Как правильно варить макароны: советы итальянцев, чтобы раскрыть истинный вкус блюда

О том, как правильно варить макароны, конечно же, нужно спросить у итальянцев. Хотя в Европу сушеные изделия из теста прибыли из Китая, именно в Италии они стали национальным блюдом. У нас макароны также пользуются популярностью, но в большей степени из-за простоты приготовления. Кажется, что может быть проще: вскипятить воду, забросить любимые изделия, сварить до готовности. Но на практике вкусным такое простое блюдо получается не у всех. Чтобы не слипались, макароны нужно уметь правильно выбирать и готовить по особой технологии. Все секреты мы разузнали у итальянских шеф-поваров.

Макароны, вермишель, спагетти, лапша, паста: а в чём разница?

Макаронами в нашей кухне именуют все изделия (полуфабрикаты) из высушенного теста, которые необходимо сварить. В Италии maccheroni (макарони) — это отдельный вид коротких полых внутри изделий. Для обозначения всех блюд из сухого теста итальянцы используют термин «паста», который дословно переводится как «тесто». При этом итальянская паста всегда готовится из пшеницы твердых сортов.

Оказывается, форма и размер макарон предопределяют время варки и подачу соуса. Разберёмся с самыми основными понятиями:

• Макароны — трубчатые изделия разных форм и размеров: ракушки, рожки, челлентани и другие. Их подают с густыми соусами и мясными заправками, которые заполняют полости и придают блюду сочность и нежность. Варить необходимо в большом количестве воды.
• Вермишель — длинные тонкие макаронины, которые быстро впитывают воду. Как варить вермишель, подробно расскажем ниже.
• Спагетти — длинная, около 15 см, целостная внутри тонкая трубочка. Диаметр сечения не более двух миллиметров. Варятся целиком небольшими порциями и требуют постоянного помешивания.
• Лапша — длинные узкие полоски теста. Технология приготовления схожа с тем, как сварить спагетти.

Искусство итальянских форм:

1. Фузилли – упругие спиральки до 7 см. Популярны на севере Италии под густые мясные и сырные соусы, а также в салаты.
2. Стеллине – паста в виде маленьких звёздочек из особого сорта пшеницы. Быстро варится и обладает нежным вкусом. Используется в детском меню и в первых блюдах.
3. Феллини – тонкие упругие ниточки для приготовления супов. Имеют низкий гликемический индекс и готовятся около 3 минут.
4. Фарфалле или «бабочки» — паста в виде квадратиков с защипом посередине. Прекрасно сочетается с лёгкими овощными соусами и заправками. Подаётся с базиликом и моцареллой.
5. Фетучини – длинные ленты шириной до 2 см, в сухом состоянии свёрнутые в «гнёзда». Самая популярная паста в Риме с брокколи и свежим сыром.
6. Пенне – короткие (до 4 см) полые трубочки-перья со скошенными срезами и рифлёной поверхностью. Благодаря ребристости и большому диаметру прекрасно сочетаются с густыми соусами.
   

   7 аксиом как правильно варить вермишель, чтобы не слипалась

1. Соблюдаем соотношение воды и заготовок — это первая аксиома, чтобы приготовить любые макаронные изделия. Формула успеха выглядит так: 1000/100/10. Расшифровывается очень просто: 1000 мл воды на 100 грамм пасты, плюс 10 грамм соли.
2. Читаем упаковку. Различные виды макарон должны находиться в кипящей воде разное время, конкретный отрезок зависит от толщины и сорта пшеницы. Сварить вермишель из твёрдых сортов можно за 5–7 минут. Однако даже самые большие спиральки из обычной мягкой муки за это время превратятся в сплошной комок.
3. Берём изделия из пшеницы твёрдых сортов. Они не развариваются за счёт содержания полноценных молекул крахмала. К тому же лучше усваиваются и не полнят. На упаковке твёрдые сорта пшеницы обозначаются буквой «А».
4. Бросаем макароны в кипящую воду — это правило знают все, но не все правильно определяют степень готовности воды. Она должна прогреваться равномерно и бурлить не менее 20 секунд.
5. Варим вермишель в подсоленной воде. Проще простого, но важно запомнить, что соль нужно добавлять до закипания воды. Если бросить соль перед самими макаронами, то это уменьшит бурление воды и ухудшит вкус.
6. Держим макароны под крышкой. После того, как мы забросим пасту в кипяток, температура воды резко понизится. Наша задача — как можно скорее возобновить бурление, поэтому накрываем кастрюльку крышкой и сохраняем большой огонь. После повторного закипания снимаем крышку и приглушаем огонь до среднего.
7. Хорошие макароны не нужно мыть, это пережитки прошлого. Откидываем их на дуршлаг и просто даём стечь лишней влаге. Подавать вермишель нужно свежей и тёплой, заправив маслом или соусом.

Секрет итальянского повара: чтобы соус лучше «смешался» с пастой, нужно оставить немного жидкости. Это поможет ингредиентам равномерно распределиться — макароны будут более сочными, полнее раскроется их вкус.

Варим макароны правильно: пошаговая инструкция

Перед тем как варить лапшу из твёрдых сортов пшеницы или другие виды макаронных изделий из неё, подготовьте:

• 200 грамм макарон (на 3–4 порции);
• 2 литра воды;
• 2 столовые ложки соли;
• трёхлитровую кастрюлю;
• шумовку;
• дуршлаг;
• лавровый лист;
• 50 грамм сливочного масла.

Инструкция:

1. Поставьте кастрюлю на плиту на самую большую конфорку, чтобы нагрев был равномерным.
2. Добавьте сразу соль и лист лавра.
3. Опустите макароны в хорошо кипящую воду, накройте крышкой и дождитесь, чтобы вода снова полностью закипела.
4. Когда вода повторно закипит, снимите крышку, уменьшите огонь до среднего и часто помешивайте.
5. Слейте жидкость с макарон с помощью дуршлага.
6. Подавайте сразу после приготовления, заправив сливочным маслом.

Макароны в сковороде: хитрость шеф-поваров

Как правильно варить рожки, если вы сомневаетесь в их качестве? Предварительное прокаливание на сковороде поможет успешно приготовить любые мелкие макароны. Даже низкокачественные изделия из мягкой муки получатся рассыпчатыми и цельными.

1. На предварительно прогретую сухую сковороду высыпьте порцию макарон. Помешивая, прогрейте в течение 1–2 минут. Это позволит уплотниться и спрессоваться молекулам крахмала.
2. Добавьте в сковороду немного воды, чтобы она полностью покрыла макароны. Подсолите и варите до готовности без крышки. Вода должна практически полностью испариться

Как варить пасту «на зубок»

Макароны, которые привыкли кушать мы, итальянцы называют переваренными. Настоящую пасту в Италии готовят aldente, что обозначает «на зубок». Такие макароны сверху мягкие, но внутри упругие. Этот способ приготовления идеально подходит для гарнира под горячие соусы и мясные заправки. Главный секрет — сокращаем стандартное время варки на 2–3 минуты.

Секрет шеф-повара: на глаз новичку очень трудно определить степень готовности пасты aldente, поэтому упругость лучше всего проверить «на зубок». За 3 минуты до выключения попробуйте макаронину. Если сверху уже мягкая, а внутри ещё есть небольшая жёсткость — можно выключать. Горячие макароны сами по себе ещё «дойдут» до нужного состояния.

Если вы ещё не изменили привычное мнение о макаронах, тогда спешите приготовить по нашему рецепту. Уверены, что такое блюдо не оставит равнодушными. Приятного аппетита!