Ресторанні тренди народжуються у світових гастрономічних столицях — Лондоні, Парижі, Нью-Йорку, Гонконзі. Саме в цих містах перетинаються різні культурні напрями, а також є фінансові й економічні умови для розвитку нових закладів. Як наслідок, з’являються течії, які стають новими правилами бізнесу гостинності в усьому світі, зокрема й в Україні.
Тож які саме тренди будуть популярними в найближчі роки? До чого мають готуватися всі ресторатори, шефи і працівники HoReCa? На ці питання відповіла Юлія Чеснокова під час своєї лекції на останньому METRO Chef Forum. Юлія — професійна мисливиця за трендами й талантами в ресторанній індустрії. За 10 років на ринку освіти для рестораторів і кухарів вона організувала понад 200 заходів у всьому світі. Дивіться її повну лекцію за посиланням: https://bit.ly/3jAM8fn. А нижче знайдете висновки і спостереження спікерки.
Тренд №1. Ресторани створюють «екосистеми»
Самостійний заклад перестає бути ефективною бізнес-моделлю. Пандемія показала, що ресторани мають пристосовуватися до змін і пропонувати гостям альтернативні точки контакту, якщо основний простір тимчасово закривають. Тож найкращим рішенням зараз є розвивати навколо закладу «екосистему».
Ресторани створюють додаткові точки контакту: доставку, інтеграцію з ритейлом, колаборації з іншими бізнесами, власні вендингові машини, онлайн-школи, pop-up, представництва в міському фудхолі, онлайн- і офлайн-крамниці. Такий підхід дає бізнесу змогу оптимізувати свої ресурси.
Тренд №2. Заклади переосмислюють простір 
Ще один наслідок пандемії в тому, що ресторани виходять за межі чотирьох стін і намагаються максимально використати зовнішній простір. Тож ми бачимо, як у світі відкриваються заклади в парках, руфтопах і теплицях, на балконах і автостоянках. Центри міст стають пішохідними, а заклади розширюють площу терас і пропонують послугу «Drive-in dining» — страви для трапези в машині.
Тренд №3. Гості стають екоощадливими і дбають про своє здоров’я
У світі щораз популярнішим стає усвідомлений підхід до свого здоров’я та до екології планети. Особливо він поширений серед покоління Z — людей, які народилися приблизно у 1997–2012 роках. Для них важливо, аби заклад пропонував здорові позиції із найменш шкідливим впливом на довкілля.
Як це позначається на меню? Ресторани пропонують функціональні напої, альтернативні рослинні білки й молоко, більше овочів і менше м’яса. Компанії-виробники інвестують у рослинні продукти, а також експериментують з альтернативними білками. Так, у Сінгапурі з’явилося м’ясо «з пробірки». Також гості очікують від ресторанів паковання, яке може природно розкладатися або є придатним для багаторазового використання. Якщо ви хочете дізнатися ще більше екологічних порад для закладу, читайте їх у нашій електронній книжці «Сталий розвиток ресторану: як бути екологічним?»: https://cutt.ly/9nJyWOw.
Тренд №4. Рослини — королі тарілки 
Дедалі більше гостей закладів стають прихильниками флекситаріанства — дієти, яка скорочує вживання м’яса та передбачає більше рослин. Це впливає й на меню закладів. Світові ресторани все частіше додають овочі в основні страви замість просто гарнірів. Тваринні білки та молоко замінюють рослинні альтернативи.
Окрім цього, заклади замовляють овочі з місцевих ферм і використовують продукти «від кореня до стебла», аби зменшити харчові відходи. Шеф-кухарі розширюють набір технік для приготування рослинних інгредієнтів. Серед них є соління, ферментація, копчення, в’ялення, сухе визрівання, відкритий вогонь і овочеве барбекю.
Овочі стають основою навіть для напоїв. Заклади пропонують овочеве вино, смузі й коктейлі.
Тренд №5. Ресторани переходять в індустрію розваг
Поведінка гостей змінюється. Тепер вони приходять у ресторан по досвід. Смачна їжа перестає бути пріоритетом, гості очікують її як певний мінімум. Тож заклади мають залучати аудиторію за допомогою вражень. У деяких бізнесах навіть з’являється посада директора з емоціоналізації — такий працівник відповідає за емоції гостей.
Додати закладу виняткових деталей можна за допомогою інтер’єру, сторітелінгу, вигаданого героя, власних традицій і локальних свят. Так, ресторани вказують гостям точний час готової випічки, аби люди щодня забирали в них свіжий хліб.
Тренд №6. Відвідувачі користуються безконтактними технологіями 
Гості закладів із сегмента мас-маркету більше не потребують спілкування. Натомість вони прагнуть швидкості. Тому заклади мають забезпечити відвідувачів готовим замовленням якомога швидше, а краще «тут і зараз». Тож ми бачимо в ресторанах системи безконтактного замовлення й оплати, віртуальні черги, отримання готового замовлення з безконтактних полиць, вуличних віконець або шафок із вбудованим підігрівом чи охолодженням.
Усе більше закладів установлюють вендингові машини, які забезпечують продаж 24/7. Асортимент вендингів розширюється. У них можна замовити піцу, салати, поке, морепродукти тощо. Також бізнеси користуються роботами-постачальниками (Amazon Scout).
Тренд №7. Ресторани розширюють послуги доставлення
За час пандемії гості звикли отримувати будь-які замовлення дуже швидко: одяг, харчові продукти, техніку тощо. Тож від ресторанів відвідувачі очікують ще більшої мобільності, ніж раніше. Як світ відповідає на такий запит? Підприємці створюють віртуальні супермаркети і бренди під доставлення. Виробники їжі відкривають власне доставлення, щоб оминути посередників. Заклади організовують у місті живі локації виключно під доставлення.
Гостям потрібна не лише швидкість. Вони також хочуть знати, у яких умовах готується їхня їжа. Тому стають популярними «світлі» кухні — відкриті простори в ресторанах з оглядом для публіки. Гість може прийти по своє замовлення та дивитись, як саме шеф готує його страву. Подібне практикують «темні» кухні — вони влаштовують онлайн-трансляції.
Тренд №8. Ресторани продають продуктові набори
Набори готових або майже готових продуктів становлять нині окремий сегмент товарів. За даними Grand View Research, ринок доставлення харчових продуктів і готової їжі досягне 20 мільярдів доларів до 2027-го. Вони не замінюють ресторанний досвід, але теж необхідні гостям у певних ситуаціях. Особливо аудиторія цінує крафтові позиції від закладів.
Світові ресторани пропонують чотири типи таких наборів:
- ready to cook — страви з напівфабрикатів, які можна приготувати в домашніх умовах;
- ready to eat — готові до вживання ресторанні набори;
- fun — набори для вечірок, пікніків, великих компаній або дитячих свят;
- drink kit — набори для приготування коктейлів у домашніх умовах.
Тренд №9. Заклади пропонують передплату на певні позиції
У Європі та США дуже розвинена передплатна модель — коли гість підписується на продукт і оплачує його наперед. Це забезпечує закладу прогнозований прибуток у найближчі пів року або рік. Ресторани із певною регулярністю доставляють підписникам шоколад, випічку, хліб, вино, каву, сніданки, ланчі, улюблені страви тощо. Такі позиції можуть приходити щодня, щотижня або щомісяця — періодичність встановлює заклад.
Тренд №10. Ресторани переходять у ритейл 
Супермаркети зацікавлені в тому, аби клієнти залишалися якнайдовше у їхньому просторі та купляли більше. Тому ритейл-бізнеси домовляються із закладами харчування про колаборації на їхній території. Для ресторанів це також прибутковий досвід, бо вони додають до своєї «екосистеми» ще одну точку контакту в місці із великою кількістю потенційних гостей. На практиці це відбувається так: ресторан відкриває в супермаркеті свій «острів» або кіоск.
Тренд №11. Заклади виробляють FMCG-продукти
Цей тренд частково пов’язаний із попереднім. Ще один спосіб співпраці з ритейлом — коли ресторани будують окремі продуктові бренди та виводять в онлайн-крамницю супермаркету або на полиці магазину свою продукцію. Так, іспанський шеф Давід Муньйос разом із мережею супермаркетів El Corte Inglés випустив соуси. Мережа ресторанів The Avocado Show створила «авокадо фрайс» — фастфуд з авокадо.
Та заклади необов’язково реалізують свою продукцію через ритейл. Багато ресторанів, кафе або кав’ярень відкривають онлайн-крамниці на власному сайті або на локації. Це теж розширює точки контакту бренду.
Тренд №12. Заклади змінюють асортимент напоїв 
Тренд на здорове харчування, сталий розвиток і піклування про своє здоров’я торкнувся також вибору напоїв у ресторанах і барах. Заклади додають у коктейльні карти безалкогольні позиції або напої із низьким вмістом алкоголю, відкривають цілі безалкогольні бари, які дбають про смак коктейлів та їхню професійність.
Водночас ресторани збільшують крафтове виготовлення напоїв. Так, у закладах можна знайти вино або комбучу власного виробництва. Бармени створюють свої напої для ритейлу та інших HoReCa-бізнесів. Зростає популярність доставлення коктейлів і подавання напоїв «із собою». Заклади виробляють напої ready to drink: каву, функціональну воду, коктейлі, чай тощо.
Паковання напоїв теж має значення. Деякі виробники, наприклад Diageo, Pepsico та Carlsberg, тестують паперові пляшки. Заклади щораз частіше відмовляються від пластикових соломинок, замінюючи їх на паперові або алюмінієві.
Багато з цих трендів уже можна побачити в українських закладах. За прогнозами тренд-вотчерів, ці тенденції тільки набиратимуть обертів у 2022 році. Тож зверніть на них увагу, коли будете розробляти стратегію на наступний рік. Й обов’язково розкажіть нам, що ви думаєте про найактуальніші світові віяння у сфері гостинності.
