Працюємо

7 разів подумай, один раз відкрий: поради від Юлії Рабін, як відкрити ресторан

7-raziv-podumaj-odyn-raz-vidkryj-porady-vid-yuliyi-rabin-yak-vidkryty-restoran-1

Ресторанна індустрія та ресторанний бізнес в очах відвідувачів — це легка й захоплива справа. Чимало фільмів посприяли такому образу. Здається, що немає нічого складного в тому, щоб керувати рестораном мрії та запрошувати гостей на вечерю. Але чи справді це так? Із якими проблемами стикаються сучасні ресторатори, відкриваючи свій заклад в Україні? Яких помилок припускаються? На ці та інші запитання відповіла Юлія Рабін — організаторка проєкту Days of Ukraine. А також поділилася тим, яких ресторанів зараз не вистачає, і чому власнику не обов’язково звільняти шеф-кухаря, якщо заклад не має відвідувачів. Про це та дещо інше в нашому інтерв’ю.

Які професійні заходи реально впливають на розвиток індустрії гостинності в Україні?

Якщо говорити про категорії, тo я досі впевнена, хоча вже минуло 15 років, але виставки є ключовим сегментом для розвитку індустрії. Чому? Тому що тут є новинки. Це на сьогодні єдиний спосіб для компаній показати свої новинки, подивитися, що в інших, і познайомитися з новою аудиторією. Другий сегмент — це професійні заходи. До них належать саміти, конгреси для шеф-кухарів, майстер-класи. Сплеск цих заходів обумовлений зростанням ресторанного бізнесу. Тим, що люди хочуть відвідувати не тільки ресторани, а й іти на шеф-кухаря. Відповідно, шеф-кухарів потрібно навчати. І третій сегмент професійних заходів — гастрономічні подорожі. Це обов’язково має бути. Те, що ми повинні включати собі в програму, — це відвідувати як топові ресторани, так і нішеві, їздити в різні країни, бачити, як розвивається ресторанний ринок, які є концепції та сегменти. Тому що дуже багато ідей приходять в Україну з подорожей.

Як розвивалася індустрія гостинності протягом цих років? Які тренди можна виділити?

7-raziv-podumaj-odyn-raz-vidkryj-porady-vid-yuliyi-rabin-yak-vidkryty-restoran-2

Ресторанна індустрія — дуже молода. Ми зараз не беремо дореволюційний період, не беремо кухню та стандарти, які були. Говоримо про сучасну кухню. Ось у сучасних ресторанів бізнес-поштовх — це був 2014 рік, сплеск ресторанів в Україні. За цей час можна простежити основні тенденції. Можна помітити зростання азійських ресторанів, в’єтнамська кухня зайшла до нас. Зараз іде нова хвиля — це адаптивність іноземних трендів під Україну, але в нашій інтерпретації. Ніхто не називає, що це Азія 100%, що це Італія 100%. Навіть з’являються ресторани з назвою «Редакція».  Ось відкрилася піцерія в Харкові «Редакція №2». Чому «Редакція»? Тому що це італійська піца, але в редакції шеф-кухаря, який працює в Україні. Він витримав технологію, але  залишив за собою право вносити авторські зміни. За трендами можемо виділити один вічний — м’ясо. М’ясо експортне, але частіше локальне. Зараз дедалі більше ресторанів працюють із локальним продуктом, це дуже важливо. І для METRO, ​​як для постачальника продуктів, планування продуктового ряду асортименту також важливо враховувати, що ви й робите. М’ясні ресторани — це вічна тема. Різне м’ясо: на відкритому вогні, гриль, хоспер. Це те, до чого ми звикли, і те, що буде популярне завжди. Друге — це овочі. Ми приділяємо мало уваги асортименту овочів. Тільки картопля може бути приготовлена різними техніками. І зараз картопля, буряк, капуста — це фаворити багатьох шефів, тому що в нас немає артишоків. Не обов’язково возити артишоки. Ми можемо знайти ту заміну, яка нам прийнятна, яка нам зрозуміла. Тому я думаю, що овочі — це тренд номер два. І тренд номер три — це риба. Це наша локальна риба. Щороку з’являється тільки один-два рибні ресторани. Якщо м’ясних ресторанів за рік може відкритися 10-15, то рибних  — 1-2.

Які помилки найчастіше роблять ресторатори?

Ніхто не веде статистику закриття ресторанів, чому вони закрилися. Але в закритих групах усе це обговорюється. Але потрібно обговорювати не з точки зору «ой дивись, ось той закрився», а з точки зору аналізу. Перша помилка рестораторів — це не потрапляння концепції в локацію. Це коли ми відкриваємо ресторан, наприклад, високої кухні в спальному районі. Або ми відкриваємо ресторан повсякденної кухні в непрохідному районі, де немає ні потоку туристів, ні потоку людей. Або дорогий ресторан, де немає парковки. Це все потрібно продумувати. Є дуже класний приклад компанії Salateira. Торік вони почали відкривати ресторани за франшизою в Іспанії. Це говорить про те, наскільки важливо перевіряти правильність локації свого закладу. Ще розвивається за франшизою мережа львівських ресторанів з цукерками для дітей. Вони розглядали локацію в Барселоні. Вони прийшли на локацію, подивилися, що там постійний потік людей, де вони планують відкривати свій заклад. Відкрили, а людей немає. Почали аналізувати чому. Тому що в той момент, коли вони розглядали цю локацію і дивилися на потоки, там відбувалися ремонтні роботи за рогом головної дороги. І всі люди ходили в обхід, тому й ішли вздовж того місця, де власники відкрили заклад. Тому я вважаю, що концепція, що не потрапила в локацію — це перше. Друге — все-таки потрібно домовлятися рестораторові з шефом, де закінчується вплив ресторатора, і в які питання він не те, що не має права втручатися, а де шеф-кухар має останнє слово. Тому що як тільки у власника немає доходу, бажано відразу на наступний день після відкриття ресторану, хто винен? Шеф-кухар. Значить він щось не те готує. Нумо швиденько готувати салат «Цезар», ану швиденько готувати фаршировані яйця або салат “Олів’є”. І все, починається метушня. Тому ресторани необхідно відкривати безстрашним людям і дуже чітко йти за своєю стратегією. Якщо це ресторан авторської кухні або рибний ресторан якогось більш сучасного бачення, то не потрібно боятися, що до твоєї їжі повинні звикнути. Потрібно знайти саме свою публіку, а не скочуватися до традиційних речей. Тому що ресторан — це все-таки про бізнес, це не тільки про довгострокові інвестиції. У нас усе більшає кількість рестораторів. Для них ресторани є єдиним бізнесом. Зараз дедалі більше людей приходять у ресторанний бізнес усвідомлено. Вони відкривають ресторани на свої гроші, а не на гроші інвесторів. Так що тут потрібно просто розуміти терміни окупності, як реагувати на те, що до тебе в перший місяць не йдуть гості, як працювати з цією аудиторією, що робити. Тому перше — це не потрапляння концепції в локацію, друге — це страх і повна зміна меню та концепції для того, щоби приваблювати мейнстрім, а цього робити не потрібно. Третя помилка — це те, що власник ресторану вважає, що він знайде сильну команду і когось, хто буде робити за нього. Я вважаю, якщо ти хочеш, щоб твій ресторан був успішним, ти повинен бути в ньому не 24/7, але ти маєш урегулювати процеси, вибудувати й налагодити їх, щоб мати змогу спокійно відпочиваючи на Мальдивах. Для цього власнику потрібно мати всі важелі контролю.

Яким має бути заклад, щоб ви порадили туди піти?

7-raziv-podumaj-odyn-raz-vidkryj-porady-vid-yuliyi-rabin-yak-vidkryty-restoran-3

Оскільки я в усвідомленому віці почала танцювати аргентинське танго, то шукала заклади, саме ресторани, де є танцювальні вечори. Мені не вистачало танцювальної культури. Місця, де музика грає не за плей-листом, а жива та цікава. Коли ти можеш гарно провести час, потанцювати, познайомитися з іншими людьми. Зараз дуже важливе спілкування, тому що ресторан, крім їжі, це спілкування. І ось якби я відкривала ресторан, то він був би такий, де можна танцювати. У мене є в цьому досвід, у 2014 році я провела більше 20-ти танцювально-гастрономічних заходів у ресторанах. Раз на два тижні ми проводили такі вечори щонеділі, і в нас було по 30 осіб. Це культура, вона має право бути. З огляду на те, що в нас людям ніде знайомитися, ніде спілкуватися, окрім як у соціальних мережах, це можливість знайти друзів, познайомитися, відчути культуру іншої країни в якомусь гастрономічно-чуттєвому сегменті. Відкрити для себе новий світ і смакових традицій, і культурних традицій. Ось тому я б відкривала танцювальний ресторан.

Які ваші три професійні правила?

Перше правило. Оскільки наш бізнес пов’язаний з продажами, то, якщо ти хочеш, щоб співробітники продавали, продавай сам. Тільки власним прикладом. Друге правило — моніторинг, важливо бути в курсі того, що відбувається в Україні, але завжди бути й на крок попереду в розумінні того, що буде цікаво українському ринку, щоб контент заходів був максимально зручним для користувачів. І знаходити завжди баланс між тим, щоб вони були цікавими і для рестораторів, і для шеф-кухарів. Третє професійне правило стосується безпосередньо мого особистого досвіду. Баланс між роботою та натхненням. Потрібно себе перезавантажувати. Перше — власний приклад, друге — актуальність, третє — баланс між роботою, подорожами і відпочинком. Ось ці три правила я б виділила.

Отже, перед тим як відкривати свій ресторан, потрібно не просто сім разів подумати, а й вивчити ринок, поспілкуватися зі спеціалістами й прорахувати багато кроків наперед. Завдання не просте, але реальне. Тому якщо ви мрієте про свій затишний заклад, приготуйтеся, що доведеться багато працювати, щоб утілити мрію в реальність.