Щороку навесні гості затамовують подих в очікуванні нових атмосферних літніх локацій, а власники бізнесу, ресторатори й шефи в цей час думають, як зробити їхню терасу найбільш популярним місцем в теплий сезон.
Активна фаза підготовки розпочинається в травні. На вулиці вже встановлюється комфортна температура, а в разі перепадів завжди можна поставити обігрівачі. Час на підготовку тераси залежить від декількох чинників: складності конструкції, дизайну, погодження з адміністрацією міста. Якщо ресторан встановлює терасу вперше, процес отримання необхідних документів може зайняти два-три місяці, саме тому деяким власникам, щоб не відставати від конкурентів, необхідно розпочинати підготовку з настанням весни. За повторного вставлення тераси в наступному сезоні час погодження всіх необхідних документів, звичайно, скорочується.
- Щоб бути впевненим, що розташування тераси не порушує чиїхось прав, зберіть стандартний портфель паперів на будь-яке будівництво, а також дістаньте згоду сусідів — вона ніколи не буде зайвою, якщо ресторан розташований у житловому будинку. Особливо це актуально для спальних районів.
- Заздалегідь замовте пледи, адже непередбачувані погодні умови можуть завадити гостям відвідувати ваш заклад. Закупіть електричні обігрівачі.
- Щоб створити приємну атмосферу для відвідувачів, замовте підлогу зі штучною травою. Прикрасьте тераси штучними деревами, а на вікна поставте живі квіти в горщиках.
- Використовуйте плейсмати, на яких будуть розміщуватися пропозиції, зрозумілі для місцевих гостей і туристів.
- Подбайте про додаткове програмне забезпечення й банківські термінали для оплати карткою.
- Примітка: окрему касу на терасу краще не ставити. Навіщо платити за фіскальний реєстратор, ставити його на облік і міняти в ньому накопичувач, якщо робоче місце організовується максимум на п’ять місяців.
Обираючи меблі для літнього майданчика, зверніть увагу на такі пункти:
- Вони мають бути міцними. Іноді на крісло може сісти й не один гість. Тому краще бути впевненим у його довговічності.
- Вони мусять витримувати різноманітні погодні умови. Матеріал не має тьмяніти від сонячних променів і міняти форму через похолодання, потепління або велику вологість. Ви вибираєте меблі для вулиці, отже, вони мають бути пристосовані до неї.
- Меблі не повинні вимагати особливого догляду — витирання звичайною ганчіркою з мийним засобом має бути достатньо.
- Меблі мусять бути стійкими до механічних впливів, а не страждати через великий потік людей — так ви не зіткнетеся з проблемою купівлі нових уже наступного року.
- Підбирайте меблі відповідно до інтер’єру — дизайн, стиль, вартість. Здавалося б, найважче позаду — розв’язали проблему з меблями, обігрівачами й навіть вазонами та штучною травою. Але ні — переходимо до створення найсмачнішого пункту, що змушує ваших гостей приходити до вас у прохолодний день і сидіти навіть у пледі 😎
- У весняний період після важких зимових страв запропонуйте гостям молоду картоплю з зеленню, перші весняні гриби, салат із редиски й інших ранніх овочів, супи з кропиви та щавлю. Ці легкі страви відмінно вписуються й у концепцію пісного меню, яке з’являється в багатьох закладах громадського харчування.
- Улітку перейдіть на холодні супи: окрошку, гаспачо, холодник. На десерт — свіжі фрукти і ягоди, а також приготовані на їхній основі сорбети, морозиво та желе. З-поміж прохолодних напоїв не забувайте про лимонади, легкі фруктово-ягідні десертні й алкогольні коктейлі.
Примітка: сезонні пропозиції вводяться чотири рази на рік. Рекомендовані місяці — вересень, грудень, квітень і червень. Щоб у перший день нового сезону оновлене меню вже працювало, робіть усе завчасно — від ідеї нової страви до її фотографії на Instagram-сторінці гостя може минути кілька місяців.
Створюючи сезонну пропозицію, врахуйте таке:
- Аналіз. На цьому етапі відділ маркетингу аналізує, які страви необхідно забрати з меню в новому сезоні, а які — у нього додати. Для визначення страв-аутсайдерів використовуйте ABC-аналіз.
- Обговорення. Відтак до планування сезонного меню долучається відділ виробництва: шеф-кухар, шеф-кондитер, головний технолог. Разом із маркетологами й керівництвом закладу вони розглядають і обговорюють модні віяння, універсальні пропозиції та власні напрацювання. За остаточну пропозицію відповідає шеф-кухар.
- Дегустація. Фокус-група, куди входить шеф-кухар, персонал і знайомі закладу, дегустують нові страви. Дегустатори спільним рішенням можуть забракувати деякі позиції й не внести їх в остаточний варіант меню.
- Розрахунок собівартості. Технолог розраховує собівартість обраних позицій. Якщо отримані значення не влаштовують, коригує рецепт і технологію приготування. Остаточний варіант потрапляє в меню і пропонується гостям.
Примітка: сезонне меню не просто освіжає й доповнює основні позиції. Для рестораторів — це ефективний маркетинговий захід і спосіб економії, для кухарів — можливість продемонструвати фантазію та майстерність.
І лише в сукупності згуртованих дій ви дістанете результат, від якого матимете фінансовий прибуток і нових щасливих гостей, що постять ваші страви на своїх сторінках 😉
