Працюємо

Десертне меню в ресторані

desertne-menyu-v-restorani-1

«Десерти – це найбільш недооцінена річ, що є в ресторані» – слова кондитера Кирила Сміяна, і з ними важко не погодитися. Як зробити, щоб на ваше десертне меню звернули увагу? Що важче: готувати десерт чи інші страви?

Ми поспілкувалися з відомим кондитером Кирилом Сміяном, засновником Всеукраїнської асоціації кондитерів, суддею шоу «Король десертів», та дізналися відповіді на всі запитання.

Чому займаєтеся саме десертами?

Це взагалі випадково сталося. Я купив власне приміщення, воно простояло півроку, і я раптом вирішив зробити кав’ярню. Я купив франшизу відомої марки, і після того, як перший раз спробував те, що я продаю, подумав: «Ну я ж не можу труїти людей». Я прийшов з офісу і зробив свій перший торт, празький, продав його за 15 хвилин, і це було щось уже новеньке. Так я вирішив займатися цим постійно.

desertne-menyu-v-restorani-1

Десерти легше готувати за другі страви, закуски чи ні?

З одного боку, складніше, а іншого – легше, тому що для того, аби приготувати якусь страву, там більше потрібна інтуїція. Коли ви берете технологічну карту будь-якої страви – там все описано, там все прописано, але це більше творчий процес. А коли ти готуєш десерт, у тебе все розписано по секундах, не по 20-30 грамів, а по граму.

Виходить, важче готувати десерт?

Але! З цього боку може бути і легше, тому що вам не потрібно морочитися. Коли я робив свої перші макаруни, то мені, як людині зібраній, було досить легко. Головне, щоб рецепт був правильним. Коли у тебе є правильний рецепт, ти чітко виконуєш усі дії – тоді у тебе все вийде залізобетонно. Коли ти береш м’ясо, тобі кажуть «Обсмажити його з кожного боку по 2 хвилини». На якому вогні? Що робити, як робити? Скільки додати? Дати м’ясу полежати 10 хвилин, а що потім з ним робити? Тому, з одного боку – легше, з іншого – набагато складніше.

desertne-menyu-v-restorani-2

Чи існують десерти, які більше підходять для зимової чи літньої пори року?

Звичайно, зимою люди люблять більш важкі десерти, шоколадні. Наприклад, дуже популярний стає торт «П’яна вишня». Адже літом люди хочуть чогось більш легкого, повітряного, а зимою – навпаки, яскравого та насиченого, кремового. До речі, щоб приготувати по-справжньому смачний торт з вишнею, потрібно вибрати якісні ягоди. В METRO такі є, свіжозаморожені та у великій упаковці – і це дуже зручно.

У чому особливість десертного меню?

Мало хто знає, але десерт – це найбільш високомаржинальна позиція з усіх, що є в ресторані. І це дуже недооцінена річ, якою користуються дуже мало. Адже навіть після того, як людина замовляє свій стейк/пюре/суп, їй обов’язково захочеться десерт. До речі, якщо обіг у вашому ресторані менший за 15 000 грн/день, то самостійно робити десерти немає сенсу. Адже економіка десертного меню залежить від заробітної плати кондитерам, списання, додаткових інгредієнтів, окремого робочого місця (кондитерського цеху). Набагато краще замовляти десерти уже в готовому вигляді.

desertne-menyu-v-restorani-5

Який десерт має спробувати кожен?

Кожен має спробувати будь-який французький десерт. Як приклад – це той же самий торт «Опера». Хоча насправді я не знаю, як можна вибрати один. Чим більше ти пробуєш – тим більше ти починаєш розуміти ці десерти, по-справжньому їх оцінювати. Різна якість і різне виконання.

Що б ви порадили людям на дієті? Можливо, якісь дієтичні десерти?

Я б порадив людям не бути  на дієті (сміється). А якщо серйозно, то дієтичні десерти – це все утопія. У будь-якому випадку, ви будете їсти ненатуральні інгредієнти – цукрозамінники, немолочні вершки і т.д. Створити десерт із малою кількістю калорій цз натуральних продуктів – неможливо.

Скажіть, будь ласка, який ваш улюблений десерт на свято?

У мене їх декілька: торт «Опера», «Монастирська хата», «Празький» та вафельний торт.

desertne-menyu-v-restorani-3

Чому?

Вафельний торт – це смак дитинства. Ще у мене є моя улюблена шоколадна ковбаса. Та, яку роблю я за рецептом моєї бабусі, до сих пір продаю у себе. Ну, а все інше… Я люблю масляні креми. Наприклад, в «Опері» є масляний крем, але він поєднується з горіховим бісквітом і всім іншим.

І фінальне запитання: які десерти входять в ТОП-5 кожного ресторану?

Медовик, Наполеон, празький торт, сирник та макарун.

desertne-menyu-v-restorani-4

Створювати по-справжньому смачні та яскраві десерти ви зможете в будь-який час, головне – це бажання, творчість та якісні інгредієнти. І якщо з бажанням та творчими поривами ви впораєтеся самостійно, то з якісними інгредієнтами допоможе METRO.

Творіть!