Їмо

БЕРЕМО ВСЕ ВІД РОСЛИН

beremo-vse-vid-roslyn-1

Переможні корінці й бадилля -більше смаку, менше відходів. У тренді – стебла й черешки.

Підхід до м’яса за принципом «з голови і до хвоста» так само підходить і для овочів: наскільки це можливо, всі частини використовують для різних видів приготування. Кмітливі кухарі використовують нові ідеї для перетворення стебел, черешків і шкіри в чудові страви — і тому не тільки створюють тенденцію, а й протидіють марному викиданню.

Багато різновидів овочів, коли вони свіжі й просто з поля, є одними з найбільш живильних продуктів, але деякі частини потрапляють в сміттєвий ящик, хоча вони насправді їстівні. Все більше і більше відданих своїй справі кухарів, які оцінили ці передбачувані «відходи», вважають, що так не повинно бути. Вони рятують від забуття шматочки, які так недбало викидають, і дарують своїм гостям чудові сюрпризи. Таким чином, бережне використання природних ресурсів стає новою і цікавою частиною кулінарної культури: «Насолоджуйтесь абсолютно всім» – гасло гурманів, які слідкують за трендами, але й відповідально підходять до їжі.

Ними часто нехтують, але вони особливо поживні

Будь то стебло, листя або черешки, злегка оброблені частини рослини часто мають додаткові вітаміни і мінерали – і тому занадто цінні, щоб їх викидати. Візьміть, наприклад, кольрабі: листя містять в два рази більше вітаміну C, ніж корінь, і в десять разів більше заліза і кальцію! Так само і броколі – в стеблах більше вітамінів, ніж в ніжних квіточках. Смак стебла і черешка особливо насичений – як, до речі, і в цвітній капусті, близькому родичу броколі. Саме тому ці частини обох видів капусти добре підходять для салатів і крем-супів, як пюре або заправка для локшини, або в свіжих трав’яних кварках.


Чудова зелень

Винахідливі кухарі також вже не викидають листя багатьох видів овочів. Навіщо? Листя цвітної капусти і кольрабі можна чудово тушкувати і використовувати для приготування капустяних рулад, замість білої або савойської капусти. Знову ж таки, листя буряка – хороша  альтернатива чарді. Ніжні молоді листки роблять салат чудовим, а старі рослини – прекрасний додаток, наприклад, до соте. А ще зелень від редиски, пучкової моркви, фенхелю, селери або стебла селера все частіше використовують в кулінарних рецептах. Вони надають супам, соусу, салатам, пюре, поленту, салатним заправкам або песто ароматні нотки і відмінний колір. Зелень можна також нарізати як петрушку і посипати на різні страви, що додасть їм аромату. Так, наприклад, зелень селери надає злегка горіховий аромат, а пікантна зелень редиски нагадує рукколу.

beremo-vse-vid-roslyn-5До останнього міліграму аромату

Використання абсолютно всіх овочів і «вилучення» останнього міліграму смаку часто повертає нас до традиційного. Так, наприклад, використовують тільки м’які білі частини цибулі-порею і зневажають гострим смаком зелені. Зрештою, зелень містить в 300 разів більше живильного бета-каротину у вигляді білих бітів. У супах, сильно приправлених овочевих котлетах і багатьох інших стравах зелень цибулі-порей – це хіт! І якщо кореневі волоски, ці супер-здорові «бахроми», все ще знаходяться на стеблах, вони теж можуть піти в суп.

А у спаржі можна використовувати шкірку й кінці стебла: їх відварюють і вони стають ідеальною основою для супу зі спаржі; їх можна навіть вживати для різотто, полента і смажених страв. Як правило, рослинні біти, які зазвичай викидають, можна використати для створення запаху. Цибулеве лушпиння також може потрапити в горщик, тому що воно надає прекрасний насичений колір. Навіть стержень кукурудзи без насіння при варінні дає тонкий кукурудзяний смак рідині. І якщо його варити в молоці, з нього можна зробити незвичайні десертні креми або навіть морозиво. Знову ж, зелене листя кукурудзи можна використовувати так само, як листя бананів –  як обгортання для декоративних овочевих або сирних кручеників.

Шкірка і насіння набувають абсолютно нової привабливості у вигляді маленьких закусок. Насіння гарбуза обсмажують в духовці і отримують хрустку закуску – або із сіллю і спеціями, або навіть солодку з цукром і корицею. Також насіння дині можна обсмажити або запекти. Це популярні закуски або начинки для різних страв, в тому числі китайської, турецької або північно-африканської кухні. І хрусткі чіпси можна зробити шляхом випікання (попередньо очищеної) картоплі, яблук або грушоподібної цедри в духовці; або ви можете взяти рівномірно тонко розрізані шматочки фруктів і овочів в їх шкірці. І хрустка насолода готова!

ЧИ ЗНАЄТЕ ВИ?

У той час як квітки броколі схожі за смаком на кольорову капусту, стебла і черешки схожі на зелену спаржу. Їх можна приготувати й подавати у такий самий спосіб. З цієї причини цей овоч колись був відомий як «спаржева капуста».

beremo-vse-vid-roslyn-4Овочеві чіпси у мікрохвильовці

Швидко готувати, знежирені й смачні – овочеві чіпси можна приготувати з різних видів, таких як картопля, морква, кольрабі або цукіні. Для цього треба нарізати овочі на тонкі скибочки і злегка замаринувати з невеликою кількістю оливкової олії. Потім помістити скибочки поруч одна з одною на кухонне деко і готувати в мікрохвильовій печі – час приготування залежить від вмісту води і товщини скибочок. Тому спочатку готуйте овочі в мікрохвильовій печі (близько 800 ват) протягом однієї хвилини, потім перевірте консистенцію і, можливо, додайте ще 30-60 секунд. Нарешті киньте чіпи в миску з сіллю та іншими спеціями за вашим смаком.

Декоративні квіти цукіні особливі самі по собі. З них вирізають пестики і потім начиняють рисом або сиром. Квіти також стануть модним делікатесом, який подають з макаронами, приготованими в духовці або в тісті.