Їмо

Сальтімбока з телятини по-римськи

Шедевр римської кухні
saltimboka-z-telyatyny-po-rymsky-1

«Сальтімбока» на римському діалекті означає «стрибати до рота» – ця класична комбінація телятини, сирої шинки і шавлії настільки чудова, що любителі смачно поїсти просто не можуть її не обожнювати.

Сальтімбока по-римськи – ще один доказ того, що смачні страви можуть бути приготовлені з невеликої кількості інгредієнтів, до того ж дуже легко. Ніжну телятину розрізають на дрібні тонкі скибочки – близько п’яти сантиметрів в діаметрі і товщиною в півтора сантиметра – і відбивають, щоб зробити її ще ніжнішою. На неї кладуть шматочок в’яленої шинки, наприклад, пармської, а зверху – листочок шавлії. Все це закріплюється невеликою дерев’яною паличкою. Сальтімбоку часто згортають у рол або загортають перед приготуванням. Однак прихильники римської традиції, які вважають це святотатством, завжди смажать м’ясо в розгорнутому вигляді.

Ідеальне тріо

Спочатку покриту шинкою частину злегка обсмажують умаслі або суміші оливкової олії та вершкового масла, затим перевертають її на інший бік. Потім тушкують із солодким Марсала або іншим білим вином. В отриманий таким чином бульйон додають масло і подають у вигляді соусу. Мистецтво приготування полягає в основному в досягненні гармонійного тріо смаків. Саме тому сальтімбоку необхідно подавати відразу після приготування – якщо затриматися, аромат шавлії занадто домінуватиме. Також важливо завжди використовувати свіжу траву шавлії, оскільки сушена має ноту гірчинки, абсолютно зайву в цьому рецепті. Сальтімбока зазвичай подається без гарніру: досить білого хліба і, можливо, ароматної закуски.

Невже ця класична римська страва зовсім не римська?

Сальтімбока по-римськи, як випливає з назви, – класика римської кулінарії. Однак є сумніви щодо того, чи насправді це смачна страва родом із італійської столиці. Все тому, що при її приготуванні використовується масло, а воно раніше було зовсім нетиповим для Риму – там зазвичай для смаження використовувався свинячий жир. Тому припускають, що походження сальтімбоки – район Брешії в Ломбардії. Також не зовсім зрозуміло, відколи ця страва з’явилася. Перша письмова згадка про неї – у відомій італійської кулінарній книжці «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» («Наука про кулінарію і мистецтво вишуканої кухні»), яку опублікував 1891 року Пеллегріно Артусі, який вважається засновником італійської національної кулінарії. Однак Артусі сам не винайшов цю страву, а виявив її в тратторії Рима.

Запрошення до творчої інтерпретації

Ця страва популярна не тільки на батьківщині, в Італії, але також в Іспанії, Греції та Швейцарії, і, звичайно ж, серед шанувальників італійської кухні усього світу. І вона закликає кухарів урізноманітнити її своїми власними ідеями. Наприклад, практично будь-яке м’ясо, яке вам подобається, може бути доповнено ароматним дуетом шинки і шавлії: ягня, свинина, домашня птиця (особливо курка або грудка індички), м’ясо диких тварин (наприклад, оленина) і, звісно ж, риба.

А чи знаєте ви?

Існує офіційний рецепт сальтімбоки по-римськи, який, після довгих дискусій, був опублікований 1962 року Італійською федерацією кухарів (Federazione Italiana Cuochi).

Порада

Сальтімбоку не треба солити, тому що в шинці міститься досить солі. Для приправи досить перцю.

Рецепт приготування сальтімбоки по-римськи

На 6 персон / Час приготування: приблизно 20 хв.

saltimboka-z-telyatyny-po-rymsky-3Інгредієнти:

  • 12 маленьких телячих шніцелів (з корейки або верхньої частини)
  • 12 листочків шавлії
  • 12 шматочків в’яленої шинки
  • 250 мл білого вина
  • Холодне вершкове масло
  • Сіль
  • Перець
  • Дерев’яні палички (наприклад, зубочистки)

Приготування

  1. Відбийте телячі шніцелі в харчовій плівці до товщини 0,5 сантиметра.
  2. Трохи поперчіть і посоліть.
  3. Покладіть шматочок шинки на кожен шніцель і листочок шавлії.
  4. Злегка притисніть шинку і листя шавлії та закріпіть їх дерев’яними паличками.
  5. Злегка підсмажте шніцелі, спочатку з того боку, де шинка.
  6. Потім переверніть і обсмажте з іншого боку.
  7. Полийте білим вином і доведіть до готовності протягом нетривалого часу.
  8. Помішуючи, додайте холодне масло.
  9. Подавайте сальтімбоку з соусом із сковорідки.

Рекомендації щодо вина

Найкраще до цієї страви підійде сухе Шардоне, витримане в резервуарах з нержавіючої сталі, з Нової Зеландії. Якщо це Шардоне з прохолодного регіону Мальборо, в ньому будуть присутні мінеральні нотки, які прекрасно поєднуються з шавлією. Вино не має бути старшим ніж три роки; температура його подачі – від 9 °C до 11 °C.