Їмо

Сардини й золотиста барабуля: маленькі ласі шматочки

Середземноморську кухню важко уявити без них. І дедалі більше й більше гурманів відкривають для себе цю чудову маленьку рибку: свіжі сардини та золотиста барабуля просто з гриля — справжні делікатеси.

sardyny-j-zolotysta-barabulya-chervona-kefal-malenki-lasi-shmatochky

Сардина

Як оселедець, до родини якого вона належить, сардина є однією з найважливіших їстівних риб. Вона водиться в Північному морі й від Середземного та Чорного морів до атлантичного узбережжя Марокко; основні райони рибальства зосереджені в Португалії, Іспанії, Франції та Англії. Сардини живуть на просторому мілководді поблизу узбережжя й живляться планктоном та іншими живими істотами. Сардина може вирости до 30 сантиметрів, але зазвичай вона менша. Мінімальний розмір для риболовлі — 11 сантиметрів, це розмір приблизно однорічної риби. Кістки сардини такі тонкі, що їх можна їсти без особливих проблем.

Золотиста барабуля

Золотиста барабуля («червона кефаль») водиться переважно в Атлантиці, Середземному й Чорному морях; щорічно тільки в Середземному морі виловлюють 40 000 тонн. Вона живе поблизу узбережжя на невеликому мілководді на морському дні, де за допомогою своїх характерних серпоподібних підборідних вусиків полює на здобич (здебільшого на ракоподібних і молюсків). Довжина тіла золотистої барабулі сягає переважно трохи менше як 20 сантиметрів, і її м’ясо теж не містить багато кісток.

sardyny-j-zolotysta-barabulya-chervona-kefal-malenki-lasi-shmatochky-4

Чи знаєте ви…?

Місто Конкарно (Бретань) було одним з центрів промислу сардин з часів середньовіччя. Коли на початку XX століття риба протягом кількох років перестала з’являтися, було засновано Фестиваль синіх сіток (Fête des Filets Bleus), який проводять щорічно з 1905 року й до сьогодні; його відвідують десять тисяч осіб і він є одним з найбільших культурних фестивалів регіону.

Правильний початок — важливий етап для риби на грилі

Видаляння луски, розбирання й філетування

Готуючи рибу, навіть маленьку, окрім видалення луски (що роблять за допомогою ножа, починати потрібно від хвоста до голови), ви повинні завжди думати про розбирання — не тільки з гігієнічних міркувань, а й заради смаку. Це пов’язано з тим, що нутрощі мають гіркий присмак — сардини більші, ніж золотиста барабуля, тому що в останньої немає жовчного міхура.

Філетування золотистої барабулі… і додайте для смаку шматочки лайма

Для філетування риби зробіть розріз з обох боків за головою й паралельно до зябер. Потім розріжте рибу вздовж зліва й справа поряд зі спинним плавником до середини. Знову ж, уставивши ніж за зябра, проріжте вздовж хребта спереду назад і зніміть філе. Відтак вийміть кістки. Надіньте філе золотистої барабулі на дерев’яну шпажку. Покладіть шматочок лайма в середину кожного філе — гарно й смачно! Перед тим, як класти на гриль, полийте трохи оливковою олією на шампури.

Чи знаєте ви…?

Золотиста барабуля була дуже популярною й цінувалася в Стародавньому Римі: у певні часи її навіть продавали за її вагу в сріблі. З одного боку, вона була ласощами, а з другого боку — декоративним елементом у ставках. Вони навіть намагалися навчити її відповідати на голос власника або, почувши дзвіночок, припливати на команду.

Розбирання сардини… й особливе готування з лемонграсом на шпажці

Тримайте рибу животом догори. Починаючи зі спинного плавника, розріжте шлунок гострим ножем та очистьте порожнину шлунка чайною ложкою. Таким чином ви видалите всі внутрішніоргани риби. Потім видаліть шлунковий шматок і ретельно промийте рибу під холодною водою. Кухонними ножицями поріжте стебла лемонграсу до потрібного розміру. Ретельно вставте шпажку в кожну рибу через рот, поки вона не зафіксується. Потім помістіть шпажки з сардинами, разом зі свіжонарізаними скибочками лимона, на гриль. Основне правило: що менші шматочки, то вони смачніші.

Смачний шматочок за кілька хвилин

Завдяки своєму твердому м’ясу й досить високому вмісту жиру і сардини, і золотиста барабуля чудово підходять для гриля. Вони готуються всього кілька хвилин — готування золотистої барабулі триває приблизно п’ять хвилин, а сардини — три хвилини. Риба готова, коли її м’ясо стає білим (у золотистої барабулі — блідо-рожевим) і вже не напівпрозорим. Однак, якщо її залишити на грилі довше, м’ясо розвалиться. Щоб надати рибі додаткового аромату, її можна маринувати. Маринаду потрібен час, щоб увібратися в м’ясо, а зайву рідину необхідно прибрати тканиною або щіткою до поміщення на гриль, щоб вона не стікала в джерело тепла. Є інший варіант — змастити рибу, наприклад, щіпкою часнику чи трав, або обернути її, скажімо, беконом або шпинатом.

Підказка!

Риба, викладена над теплом, має тенденцію висихати під час смаження. З цієї причини гриль завжди має бути встановлений трохи вище над джерелом тепла, ніж під час смаження м’яса.

sardyny-j-zolotysta-barabulya-chervona-kefal-malenki-lasi-shmatochky-3Готування риби на грилі чотирма способами

Цілком: Риба готується на грилі цілою. У цьому випадку важливо спочатку змастити гриль олією, щоб шкіра риби не прилипла до металу.

В алюмінієвій фользі: Ніжне філе риби найкраще готується, якщо воно загорнуте в алюмінієву фольгу. Її теж необхідно змастити олією, щоб уникнути прилипання до неї м’яса. Велика перевага цього варіанта: можна додати трави й приправи і, в такий спосіб, передати їхні аромати рибі.

Кошик для гриля: Рибу викладено всередині спеціально приготованого кошика для гриля. Це полегшує перевертання риби.

Шпажки: надягнені на шпажку, дрібні рибини, такі як сардини або золотиста барабуля, мають привабливий вигляд і стають ласими шматочками. Природно, для цього способу готування придатні не тільки ціла риба, а й окремі шматочки. Наприклад, нарізані кубиками овочі або креветки можна нанизати між шматочками риби на шпажку.