Інтерв’ю з шефом: Стефан Вайттінадан про життя в Україні, локальні продукти й майстерність імпровізації

Стефан Вайттінадан очолює ресторан InterContinentalKiev. Він приїхав до Києва як консультант на кілька місяців … і залишився тут на 15 років. Однак, як істинний парижанин, він продовжує любити французьку кухню та її вишукані страви. На майстер-класі METRO «Голландська телятина і французька птиця» зоряний шеф продемонстрував свою кулінарну майстерність, приготувавши закуски з фуа-гра, турнедо Россіні на основі качки, а також півника кокюле. А після смачної частини класу ми поговорили зі Стефаном про головні гастротренди, українську кухню та перспективи її розвитку, улюблені страви шефа й секрети управління рестораном.

Це був приголомшливий майстер-клас! Як ваші враження, Стефане?

Відмінні! Прекрасно обладнана кухня й хороша організація. Окрема подяка за продукти: було дуже приємно готувати французькі страви з якісних французьких продуктів, особливо це стосується кокюле. На майстер-класі в мене була можливість приготувати його в найкращому вигляді завдяки су-вид.

До речі, про су-вид. Чим він кращий від звичної духової шафи?

Принцип роботи су-вид — це тривале приготування у вакуумі за постійно низької температури. При цьому страва зберігає свої корисні властивості, натуральний смак і залишається соковитою на відміну від інших способів приготування. Я готував ніжки кокюле в су-вид 1 годину за температури 80 градусів, а філе — на сковороді, оскільки кожна частина тушки вимагає різного часу приготування. А, наприклад, салатний цикорій, який я використовував як гарнір для кокюле, під час варіння може втратити колір і форму. Готуючи в вакуумі, ви отримаєте гарний і смачний овоч, який можна використовувати для презентації на тарілці.

Стефане, вже 15 років ви живете, працюєте, даєте майстер-класи в Україні. Чому ви прийняли рішення покинути Париж, столицю світової гастрономії?

Це довга й складна історія. Коли шеф одного дуже солідного київського ресторану запропонував попрацювати разом, я, не замислюючись, відмовився. На той момент Україна не входила в мої плани. Однак він був наполегливий. І після тривалих переговорів я погодився приїхати до Києва як консультант на три місяці. Робота кипіла: створення концепції закладу, детальна розробка меню, навчання персоналу… Словом, за три місяці ми не впоралися, а я вже не зміг відмовитися від розпочатої справи й продовжив контракт іще на три місяці. У підсумку я пропрацював у цьому ресторані три роки. І це був приголомшливий новий досвід! Потім мене запросили очолити інший ресторан в Україні. І так рік за роком … Що, вже дійсно 15 років?

Чи не думаєте про повернення до Франції?

Поки ні. Але якщо я прийму рішення покинути Україну, то моїм новим досвідом, найімовірніше, стане Америка, наприклад Нью-Йорк. Це місто відкриває масу можливостей для шеф-кухаря.

Повернемося від роздумів до трудових буднів. Один з ключових гастрономічних трендів сьогодні — це використання локальних продуктів. Ви його підтримуєте?

Звичайно, для кожної кухні неймовірно важливі локальні продукти! По-перше, вони підкреслять належність страви до тієї чи іншої країни. По-друге, локальні продукти — значить, сезонні продукти, а отже, більш корисні. По-третє, це вигідно в економічному плані. Так що моє завдання як шефа — ретельно продумувати сезонне меню, виходячи з природних ресурсів місцевості.

А у французьких стравах ви можете використовувати українські продукти?

У ході роботи нерідко доводиться підлаштовуватися. Знову-таки, якщо йдеться про сезонні продукти, то я, мабуть, віддам перевагу свіжому українському томату, який недавно був зірваний з грядки, ніж овочу, який їхав з іншої країни. Радує також, що в Україні стало краще з імпортом. Наприклад, сьогодні я мав можливість приготувати справжню французьку страву зі справжнього французького півника. У цьому випадку підміна була б дуже помітна, тому що кокюле унікальні, за їхньою генетикою стежать і вирощують тільки у Франції.

Французька кухня широко представлена ​​в Україні, а українська кухня є у Франції?

На жаль, я не зустрічав українських ресторанів у Франції та знайомився з ними після приїзду в Київ. Шкода, адже це дуже перспективна, цікава й смачна кухня. Її потрібно розвивати й популяризувати. І тоді ресторани української кухні будуть на слуху та зможуть відкритися у Франції та інших країнах.

А яка страва, на ваш погляд, могла б першою завоювати Європу?

Як не дивно, але борщ! Насправді український борщ — унікальна страва. Вона звична для вас і дуже екзотична для європейця. Борщ тільки на перший погляд здається простим, для того щоб його приготувати по-справжньому смачно, потрібно знати безліч секретів. Я особисто дуже люблю хороший борщ і вірю в його зоряне майбутнє.

Як відбувається процес створення нової страви? Ви чекаєте натхнення чи вигадуєте страви спонтанно?

Натхнення, звичайно, необхідне, але в мене воно приходить у процесі вибору продуктів. Отже, перший етап створення нової страви — це похід у магазин. Вибравши основний продукт, ти думаєш, як його приготувати. Потім придумуєш, із чим будеш його поєднувати, вибираєш гарнір і соус. І, нарешті, як будеш його презентувати. Я намагаюся завжди дотримуватися саме такого алгоритму.

Назвіть три страви, які ви з задоволенням готуєте для себе?

Мій фаворит — це картопля фрі з яєчнею. Жовток просочує картоплю і перетворюється в соус. Це дуже смачно! І не треба ніяких надмірностей. Ну, а якщо говорити про високу кухню, то я дуже люблю качку, наприклад, турнедо Россіні з фуа-гра, яку ми готували сьогодні. І третє — глибоководна риба з білим м’ясом, наприклад, морський язик, камбала, Сен-П’єр (ред. — соняшник) у різних інтерпретаціях.

Назвіть три коронних страви, які ви можете приготувати буквально з заплющеними очима.

Картопля з яєчнею! (Сміється). Якщо без жартів, я люблю готувати рибу, тому що це дуже тонка робота. Не буває риби слабкого або сильного просмажування, якщо ви пересмажили рибу — вона зіпсована! Але моя улюблена страва — це чиста імпровізація. У ресторані, звичайно, доводиться дотримуватися меню. Але якщо ви підете до мене в гості, ви ніколи заздалегідь не дізнаєтеся, що я буду готувати. Тому що я і сам не знаю!

У чому запорука того, щоб кухня працювала як годинник?

Перше — це команда. Поодинці шеф не впорається, яким би талановитим він не був. Друге — це організація процесу роботи. Кожен член команди повинен чітко знати свої обов’язки й зону своєї відповідальності. І третє — чітко розроблене меню й технологія приготування страв. Кожен кухар не може готувати страви на свій розсуд. Тільки так ви зможете делегувати обов’язки іншим і бути впевненими, що все буде виконано якнайкраще.

Яким повинен бути справжній шеф?

Він повинен бути креативним. Вільним, я маю на увазі творчу свободу. І вміти готувати! Але всі ці якості нічого не варті без гарної професійної бази. Знання дозволять вам творити, креативити й відчувати себе по-справжньому вільним крутим шеф-кухарем.

Майстер-клас «Голландська телятина і французька птиця» став першим у серії кулінарних класів, організованих компанією METRO. Дякуємо зоряному шефу за те, що в цей день він допоміг усім гостям перенестися до Франції й спробувати її на смак. А всі продукти для страв, з яких готував Стефан Вайттінадан, були надані компанією-організатором.