Працюємо

Як ресторану підготуватися до святкування Нового року?

Поки за вікном швидко змінюють один одного передсвяткові грудневі дні, для рестораторів і шеф-кухарів настає не по погоді спекотний період новорічного ажіотажу. Як підготувати ресторан до святкування Нового року? Що цікавого запропонувати гостям? Якими новорічними стравами їх здивувати? METRO допоможе знайти відповідь на ці запитання.

Новорічна ніч VS корпоративи

Новорічні свята – це той час, коли люди витрачають дуже багато грошей на подарунки, покупки й розваги. Тож рестораторам теж варто скористатися нагодою і зловити золоту хвилю попиту. Головне — розуміти, яке рішення буде вигідним саме для вашого типу закладу.

Ресторатори поділяються на два табори щодо святкування Нового року. Одні вважають це обов’язковим, хоча і задорогим, елементом побудови лояльності гостей, іміджу ресторану. Інші схиляються до того, що варто зосередитись і заробити на корпоративах, а у новорічну ніч дати можливість своїй команді відпочити й відсвяткувати з сім’єю. І майже всі ресторатори погоджуються з тим, що саме корпоративні вечірки приносять закладу левову частку прибутку на свята.

Тож, залежно від того, до якого з цих варіантів ви схиляєтеся, це й буде відправною точкою у створенні новорічного меню. Що ж вибрати? А, може, ви реалізуєте обидва підходи? Давайте їх порівняємо.

Святкування 31-го?

Рішення у цій ситуації за математикою. Новорічна ніч у вашому закладі може окупити себе, якщо у вас великий зал на багато посадкових місць зі сценою і заздалегідь продані квитки. Якщо ця історія про вас, вітаємо! Час планувати меню. Щоб відразу налаштувати гостей на святковий лад, запропонуйте на вході келих ігристого. В пригоді стане фуршетний стіл з мініатюрними легкими закусками, наприклад,  з фруктами, сиром і оливками для початку вечора. Сирна тарілка з 4-5 сортами вишуканого сиру, горішками, сухофруктами виглядає і смакує надзвичайно. Головне правило сирної тарілки: мають бути сири різного типу: від м’яких та ніжних до більш витриманих, з яскравим, вираженим смаком. Наприклад, молодий козячий, Камамбер, Чеддер, Горгонзола. Додатковий плюс такої тарілки — кухні не доведеться витрачати багато часу й зусиль на підготовку.

За основу святкового меню рекомендуємо взяти 2, максимум 3 варіанти кожної позиції. Новорічну пропозицію краще підготувати окремо від основного меню. Продумайте, щоб там були вегетаріанські опції, варіанти страв зі словами «легкий», «делікатний», «light» в описі для людей, що дотримуються дієти. І головне, не забувайте, що святкова атмосфера й настрій  — не лише у стравах, а й в їхньому святковому оформленні, подачі та назві.

Гарячі і холодні закуски

Різноманітні канапе, м’ясні та рибні нарізки, паштети — класичні варіанти холодних закусок. Секрет оригінальної подачі знайомих страв — в деталях і нових інгредієнтах. Спробуйте, наприклад, здивувати гостей желе з кумкватами в поєднанні з м’ясом. Або незвичайні комбінації  у соусах: вишня й чілі, полуниця з м’ятою й червоним перцем, слива із копченою сіллю.

Для гарячих закусок традиційно запропонуйте вашим гостям різні типи м’яса, птиці, риби, сиру або овочів. Наприклад, Брі, запечений в хрусткому тісті з соусом із журавлини, креветки з пікантним соусом, філе форелі з білими грибами у вершковому соусі тощо.

Салати

Чудовий приклад вишуканої, смачної та здорової страви — салат з карамелізованого буряка, запеченого козячого сиру й свіжої хрусткої зелені. Або салат з печеним гарбузом, шпинатом, фетою, кедровими горішками й апельсиновим соусом як ідея для яскравої новорічної страви.

Основна страва

Не нехтуйте трендами на здорові й корисні продукти. Вибирайте ті, які мають цікаву історію, що може зацікавити гостя. Запропонуйте хоча б один варіант із рибою. Наприклад, філе сібаса зі шпинатом і цибулею-пореєм у вершковому соусі.

Ще одна класична й ефектна страва — засмажене молочне порося. Наші предки вірили, що його ніжне соковите м’ясо на святковому столі принесе достаток у новому році. Спробуйте подати до м’яса соус із клементинів, портвейну, червоної солодкої цибулі, зеленої селери та чорного перцю, і ваші гості будуть у захваті від яскравого смаку і хрусткої скоринки. Важливо правильно вибрати молочне порося, щоб м’ясо було смачним та дієтичним. Огляньте тушку: вона має бути рівномірного світлого кольору, без дефектів і, головне, від перевіреного постачальника. Наприклад, METRO пропонує молочне порося виробництва Іспанії, що проходить суворий контроль якості.

Десерт

Остання позиція у меню, але далеко не остання за значенням. Вишуканий десерт може бути фінальним яскравим акордом, який гості запам’ятають надовго. А невдалий — зіпсує враження від ідеальних попередніх страв.

Святкові десерти потребують ще більшої уваги шеф-кухаря. Окрім смаку, було б ідеально додати до них ще wow-ефект — оригінальну деталь в оформленні або подачі, яка здивує і викличе захоплення гостя. Так, трансформація або зміна вигляду десерту може стати елементом шоу. Наприклад, під час фламбування, коли десерт, охоплений полум’ям, подають в напівтемному залі. Обов’язково сподобається гостям шоколадне фондю у вигляді фонтану зі шматочками фруктів, маршмелоу, меренги або, можливо, макарунами. Ви можете приготувати десерт із зовнішнім покриттям із твердого шоколаду, який будуть подавати разом з теплим соусом, що ефектно розтопить його.

Чому всі так люблять корпоративи?

Банкетів впродовж грудня можна відсвяткувати багато, на відміну від новорічної ночі. За вдалої реклами й грамотної організації, прибуток від корпоративів може скласти значну частину річного. З’ясуйте, що саме ви можете запропонувати замовникам: банкет, фуршет, караоке. Головне, чітко визначити оптимальну кількість гостей, які зможуть комфортно розміститися у вашому закладі. І якщо це 100 осіб, не беріть замовлення на 150-200.

Під час розробки меню, пам’ятайте, що гості прийдуть до вас не лише їсти, але й танцювати та веселитись, тому запропонуйте на вибір хоча б 3-4 легкі й здорові страви. Зверніть увагу на сезонні овочі та фрукти. Окрім того, що локальне і сезонне — це гастрономічний тренд останніх декількох років, такий вибір фінансово вигідний для закладу. Не забувайте про рентабельність та розумну собівартість. Ще один актуальній ресторанний тренд – ферментовані продукти, особливо власного виробництва. Якщо квашена капуста не видається вам достатньо оригінальною ресторанною стравою для новорічного столу, проявіть креатив — поекспериментуйте з кімчі, місо або стравами на основі темпе. Сучасне новорічне меню має бути не лише смачним, а й здоровим.

Нехай свята будуть теплими і веселими! Щиро бажаємо вам повної посадки!