Цим напоєм насолоджувався Хемінгуей, його смак прославляли у своїх творах Сіменон і Ремарк. Але багато хто з нас досі погано розуміє, що таке кальвадос. Зазвичай наші знання обмежуються уявленням «це міцний елітний алкоголь». Дійсно, не в кожному, навіть спеціалізованому, магазині ви знайдете даний напій. Тож розберемося, що собою являє кальвадос, де і з чого його виготовляють, з чим і як п’ють.
Що таке кальвадос і де його роблять
Цей напій нерідко називають яблучним бренді, оскільки виробляють його зі згаданих фруктів. Та далеко не всі плоди проходять відбір. Кальвадос роблять тільки з яблук, вирощених у фруктових садах Нормандії.
Уже в XI столітті в північно-західних землях Франції почали виготовляти сидр. Щоправда, бралися за цю справу не місцеві жителі, а вікінги, які захопили узбережжя. Згодом слабкий, 4–6-процентний, сидр навчилися переганяти, отримуючи дистилят. Перша згадка про виготовлений у такий спосіб яблучний бренді належить до далекого 1553 року. Дворянин Жиль де Губервіль описує процес перегонки сидру у своїх щоденниках.
У 1600 році з’явилася корпорація виробників бренді з яблук. Сам термін «кальвадос» народився пізніше — у XIX ст. Найменування напою пов’язане з назвою місцевості (департаменту).
У 1942 році вищезгаданий термін внесли до офіційних «Правил справжності походження». Відповідно до них кальвадосом вважається тільки напій, вироблений у Нормандії.
Особливості виготовлення яблучного бренді
Раніше кальвадос готували з будь-яких яблук. Тепер виробники дотримуються певних норм, але експериментують зі смаками.
Спеціально для виробництва цього напою вивели 150 (!) сортів яблунь. У цілому в Нормандії зростає понад 9 млн цих дерев. До речі, сидр, яблучне вино, кальвадос роблять з дрібних плодів — вважається, що їхній смак більш концентрований.
Бренді не виробляють з фруктів одного різновиду. Цей напій виготовляють, змішуючи:
- 40 % гірко-солодких сортів, що відповідають за таніни;
- 40 % солодких яблук, які забезпечують бродіння і, власне, цукор;
- 20 % кислих фруктів, які додають напою свіжості й кислинки.
Допускається також додавання груш. Але їх має бути не більше 30 % від загальної маси використовуваних фруктів.
Для довідки: з 2000 л сидру виходить 320 л сирцю, а з 2000 л сирцю — 650 л кальвадосу.
Після первинної обробки яблук — збору (тільки руками), подрібнення і подальшого завершення процесу бродіння — сусло піддають подвійній дистиляції. У результаті виходить безбарвна 70-процентна рідина. Але це ще аж ніяк не кальвадос (міцність його становить 40 %). Тепер майбутнє бренді потрібно витримати в дубових бочках. Завдяки перебуванню в них напій набуде бурштинового кольору, водночас частина його випарується.
Щоб кальвадос набув потрібної міцності, у нього додають дистильовану воду. Роблять це не відразу, а поступово, спостерігаючи за взаємодією алкоголю, бочки, води, аналізуючи зміни аромату, смаку напою.
Однак і на цьому процес не завершується. Попереду — купаж, адже гурмани-французи не зупиняться, поки не доб’ються ідеального букета. Мінімум дворічний кальвадос змішують з іншими сортами напою. Наприклад, більш танінні — з фруктовими, з бренді, виробленими в інші роки. Тільки на десятому році витримки винороби вирішують, який алкоголь буде «зріти» далі, а який піде на змішування.
Класифікація кальвадосу
Природно, в торгових центрах мережі METRO ви знайдете тільки сертифіковану продукцію. Але вміння правильно зчитувати інформацію, вміщену на етикетках, може стати у пригоді. Тим більше, такого роду дані — це відомості про історію напою, нюанси смаку, витримку й інші важливі речі.
Отже, написи:
- Trois pommes, Trois étoiles свідчать, що перед вами молодий кальвадос. Йому менше двох років. Колір такого напою світлий, золотистий. Цей бренді має різкий смак, пахне яблучною свіжістю;
- Finе розміщують на етикетках темного трирічного кальвадосу з різким смаком, в якому відчувається домішка дубових ноток;
- О. (V.S.О.P.) маркують темно-золотий 4–5-річний кальвадос. Таким напоям притаманні аромат і смак свіжих яблук з трохи відчутними дубовими нотками;
- Hors d’Аge, Extrа, Nаpoleon, X.О., Аge Inconnu свідчать про те, що перед вами зрілий кальвадос (від шести років). Букет кожного розливу буде особливим, неповторним і гармонійним.
Елітний алкоголь багаторічної витримки позначають віком врожаю і словами «Аge … аns» або «… аns d’Аge» (три крапки — місце цифри, наприклад, 15, 20).
Класифікують цей напій і за регіонами виробництва. Офіційно зареєстровано три райони, де виробляють яблучний бренді, який має горду назву «кальвадос»:
- Пеї д’Ож. Тут роблять субрегіональний Calvados Pays d’Auge;
- Нормандський Гай (південь департаменту Манш, Домфронте, Бессен). Вважається батьківщиною класичного Calvados;
- Бретань і Мен. На цих територіях виробляють ароматний Calvados du Domfrontais.
Як п’ють кальвадос
Високоякісний алкоголь потрібно вміти пити. Тільки так він потішить букетом, розкриє усі ноти і залишить приємний післясмак. Отже, будемо вживати яблучний бренді так, як п’ють кальвадос самі нормандці.
Напій не наливають у коньячні келихи або склянки для віскі. Подібний посуд використовують тільки тоді, коли підходящого немає під рукою. Дорогий і якісний яблучний бренді п’ють зі спеціальних келихів для кальвадосу. Це товстостінний посуд, що формою нагадує тюльпан із сильно витягнутою шийкою.
Напій має бути кімнатної температури. Спеціально яблучний бренді не охолоджують і не нагрівають.
П’ють такий напій неспішно, смакуючи маленькими ковтками. Незабаром по всьому тілу розіллється приємне тепло, заспокоїться нервова система. А ще яблучний бренді — відмінний засіб для поліпшення процесу травлення.
Самі нормандці рекомендують пити кальвадос як:
- аперитив (до вечері або обіду). У такому разі частіше використовують молодий напій. Його можна розбавити тоніком у пропорції 1:3;
- дижестив (після їжі). Також яблучний бренді можна вживати під час тривалих перерв між стравами.
З чим поєднується кальвадос і як його зберігати
У «компаньйони» до витриманого яблучного бренді так і проситься сигара. Що ж до закусок, то кальвадос чудово поєднується із сирами — ніжним камамбером, гострим ліваро. Також цей алкоголь можна подавати з фруктовими салатами, кавою, білим хлібом, випічкою і навіть з морозивом.
Багато цього напою не вип’єш, отже, необхідно знати умови зберігання яблучного бренді. Пляшку з кальвадосом герметично закупорюють, заливаючи кришку сургучем. Відкриту ємність з яблучним бренді необхідно щільно закрити і випити протягом двох-трьох місяців. Інакше повітря зробить свою справу — кальвадос не скисне, та його смак буде безнадійно зіпсований.
