Для любителів качки грудка – найкраща її частина: пісна, соковита, без кісток, тонко приправлена і суперніжна. Філе качиної грудки – домашньої або дикої птиці – всіх розмірів і в різноманітних варіаціях завжди захоплюються любителі делікатесів.
Одна з основних причин популярності грудки качки в тому, що вона пісна: частка жиру в ній у середньому становить 2-2,5%. Як смачно приготувати качину грудку?
Приготування вимагає від кухарів великої делікатності, цей процес має відбуватися досить швидко і при не дуже високій температурі, інакше знежирене м’ясо стане сухим і жорстким. Грудка птиці часто буває як без кісток, так і з прикріпленою верхньою кісточкою крила – таку часто називають французьким терміном «сюпрім».
Качка: хрустка зовні, соковита всередині
Грудка качки майже завжди продається зі шкірою. Грудка мускусної качки особливо велика і вагою може досягати навіть 400 грамів. Грудка звичайної качки важить 200-250 грамів, причому грудка самця завжди більша, ніж самки. М’ясо в основному смажиться повністю, разом зі шкірою. При цьому, якщо шкіра змащена медом, скоринка виходить особливо хрусткою і смачною. При дотриманні умов грудка вийде соковитою.
Як приготувати качину грудку
Спочатку її необхідно надрізати навхрест гострим ножем. Це гарантуватиме, що через високу температуру при тепловій обробці шкіра не почне стягуватися, а м’ясо – змінювати свою форму. Крім того, при приготуванні грудки цілим шматком може статися, що тонкий край буде вже готовий, а більш товста внутрішня частина залишатиметься сирою. Щоб уникнути цього, можна від’єднати м’ясо від шкіри і порізати його. Маринад для качиної грудки, до складу якого входять сіль, перець, середземноморські трави чебрець і розмарин, додасть особливу вишуканість цій м’ясній страві, а апельсин доповнить смакові відчуття.
А ЧИ ЗНАЄТЕ ВИ?
Мускусні качки, яких особливо люблять кухарі, значно більші за розміром, їх філе містить менше жиру, оскільки живуть такі качки в основному на деревах, а не в воді. Щоправда, деякі породи вітчизняної качки занадто важкі і не можуть літати взагалі.
Качина грудка з апельсинами, фенхелем і маш-салатом
На 6 персон / Час приготування: приблизно 40 хв.
Інгредієнти:
- 6 грудок мускусної качки
- 6 стебел фенхеля
- 3 апельсина
- 150 г маш-салату
- 1,5 ч. д. рожевого перцю
- 12 ст. л. цукру
- 30 мл легкого бальзамічного оцту
- 375 мл апельсинового соку
- Бальзамічний крем
- Сіль, перець
Приготування качиної грудки
Натріть качину грудку сіллю і перцем, дайте трохи відстоятися, щоб вона просочилася сумішшю. Запікайте її на стороні шкіри до появи хрусткої скоринки. Готувати грудку необхідно в духовці при 120 °C упродовж приблизно 10 хвилин (температура всередині 62 °C) – вона має стати рожевою. Поки качина грудка в духовці, поріжте фенхель на невеликі шматочки і обсмажте їх у вершковому маслі з додаванням цукру. Полийте апельсиновим соком, бальзамічним оцтом і уваріть до стану сиропу. Додайте в нього очищені від шкірки шматочки апельсина і рожевий перець, а також сіль і перець за смаком.
Викладіть шматочки фенхеля і апельсина на широку таріль і приправте апельсиновим сиропом. Наріжте качину грудку на скибочки, додайте до страви, зверху покладіть маш-салат, заправте все невеликою кількістю бальзамічного крему.
