Працюємо

Майстер-клас METRO: французька птиця

majster-klas-metro-frantsuzka-ptytsya-1

Франція — колиска світової кулінарії й одна з найпопулярніших точок гастротуризму для гурманів. Для шанувальників високої кухні компанія METRO влаштувала експрес-подорож у світ вишуканих страв з птиці. Усе було по-справжньому: зоряний шеф з Парижа, високоякісні французькі продукти, топові страви Франції, приготовані за класичними рецептами. А головне — гості майстер-класу змогли не тільки спробувати гастрошедеври, а й побачити весь процес приготування від початку до кінця.

Запрошений шеф майстер-класу Стефан Вайттінадан займається кулінарією все життя. Він навчався й працював у найкращих ресторанах Парижа, готував для найвимогливіших гостей і був запрошений в Україну як гастроконсультант. Сьогодні Стефан живе в Києві та очолює ресторан InterContinental Kiev. В душі Стефан залишається справжнім парижанином. У кого, як не у нього. вчитися готувати страви французької кухні?

Як будь-який шеф, Стефан знає, що для HoReCa однаково важливі кулінарний талант і високоякісний продукт. Для майстер-класу він вибрав три класичних страви рідної кухні — закуски з фуа-гра, турнедо Россіні та півника кокюле. Всі ці продукти від LDC Foods були надані організатором заходу компанією METRO.

majster-klas-metro-frantsuzka-ptytsya-2

Гарант якості: птиця та фуа-гра LDC Foods

LDC Foods — французька група компаній, світовий лідер з виробництва птиці та продуктів з неї, у тому числі фуа-гра і півників кокюле. Компанія існує більше ніж 40 років і має 80 заводів, розташованих у Франції та Іспанії.

Основні принципи LDC Foods:

  • добробут тварин (гуманні умови утримання і ретельно збалансований раціон харчування на основі натуральних кормів);
  • гармонія з навколишнім середовищем (екологічне виробництво);
  • контроль усіх етапів виробництва — від яйця до пакування кінцевого продукту.

Гарантом якості є спеціальне маркування, за яким покупець може відстежити історію продукту на всіх етапах.

Під брендом провідних торгових марок компанії — Domaine de Lanvaux, Loué, Gaulois, Maitre CoQ Pro — ви можете придбати автентичну французьку продукцію в METRO.

Фуа-гра: тонкощі вибору та презентації

Фуа-гра (дослівно «жирна печінка») — це частина культурної та гастрономічної спадщини Франції. Історія цього вишуканого продукту йде корінням в глибоку старовину, фуа-гра почали виробляти ще в Стародавньому Єгипті 4500 років тому. Сьогодні ж світовим лідером з виробництва фуа-гра є Франція: 75% елітної жирної печінки виготовляється саме тут.

Для фуа-гра LDC Foods вирощують качок мулард, спеціально виведений гібрид качок пекін та барбарі. Для отримання якісного продукту в LDC Foods ретельно відстежують генетику мулардів, а регламентує це комітет CIFOG, який об’єднує розвідників птиці і виробників фуа-гра.

majster-klas-metro-frantsuzka-ptytsya-3

Компанія LDC Foods виробляє foie gras mi cuit (приготована) і foie gras cru (сира). Готову фуа-гра традиційно подають як закуску на аперитив. Продукт чудово поєднується з хлібними тостами, родзинками, інжиром, руколою і білим солодким вином або шампанським.

Поради шефа:

  • Жир, який знаходиться в пакуванні фуа-гра, викидати не варто, він дуже корисний. У ресторанах Франції його використовують як пікантну заправку для гарніру.
  • Підігрівати готову фуа-гра не варто, її подають за кімнатної температури.

Сиру фуа-гра додають в основні страви — салати й будь-які гарніри. Порційно нарізані шматочки foie gras cru у великому пакуванні ви також можете придбати в METRO. Цей продукт особливо цінується в HoReCa, оскільки за мінімальних витрат часу ви можете приготувати неймовірно смачну вишукану страву.

Поради шефа:

  • Перед приготуванням заморожену фуа-гра необхідно дістати з холодильника на кілька хвилин, довгого розморожування продукт не потребує.
  • Смажити качину печінку слід на максимально гарячій сковорідці при 100-150 градусах.
  • Ані олії, ані жиру під час смаження додавати не потрібно, оскільки фуа-гра сам по собі досить жирний продукт.
  • Зверніть увагу, що під час готування фуа-гра зменшується в розмірі в середньому на 30-40%.
  • Шматочки фуа-гра смажаться дуже швидко, тому їх потрібно часто перевертати.

Раніше фуа-гра була дуже рідкісним продуктом, французи вживали його тільки на Різдво, зараз у хороших ресторанах ви можете знайти в меню фуа-гра весь рік. А гості заходу METRO змогли продегустувати чудову качину печінку в сирому і смаженому вигляді просто на майстер-класі.

Турнедо Россіні з грибами: покроковий рецепт

Турнедо Россіні (Tournedos Rossini) — класична страва французької кухні. На домашньому столі це може бути будь-яке м’ясо з печінкою і картоплею пюре, але для ресторанної подачі краще підійде качине філе та ескалоп фуа-гра. Стефан Вайттінадан відтворив рецепт вишуканого турнедо Россіні.

  • Розморозити філе качки, видалити жир, додати сіль, перець за смаком та обсмажити протягом 3-4 хвилин з кожного боку на дуже гарячій сковороді в невеликій кількості оливкової олії.
  • У вакуумний пакет для су-від покласти сухий чебрець, 1 зубчик часнику, трохи вершкового масла, щоб м’ясо було м’яким та ніжним, і обсмажене філе. Готувати в су-від за 67 градусів 40 хвилин.

Примітка. Якщо на вашій кухні немає су-від, ви можете скористатися звичайною духовкою. У печі філе готується 7 хвилин. Після цього м’ясу потрібно дати 15 хвилин, щоб воно «відпочило» і стало соковитим.

majster-klas-metro-frantsuzka-ptytsya-4

  • Поки філе готується, займіться приготуванням грибного гарніру. Для цього візьміть мікс грибів — білий гриб та гливи. Порізані гриби засмажити в оливковій олії на сковороді за середньої температури (100-120 градусів). Додати часник, сіль, перець та петрушку. Зелень додається в останній момент, щоб вона не розм’якла та хрумтіла.

«Традиційне турнедо Россіні подають на хлібному тості з картопляним пюре як гарнір. Однак я надаю перевагу полегшеній версії без тосту з грибами замість картоплі. Такий варіант буде доречнішим, особливо якщо ви плануєте подавати страву на вечерю»

Шеф-кухар Стефан Вайттінадан

  • Дістати філе з су-від, сік із пакету вилити на сковороду та підігріти протягом декількох хвилин. Додати вершкове масло і, після того як воно розтане, дрібку солі та кілька крапель порто для смаку й аромату. Соус для подачі готовий!
  • Розігріти сковороду до 200 градусів та підсмажити фуа-гра, постійно помішуючи.
  • Завершити гастрономічну композицію турнедо Россіні: на філе качки викласти шматочок підсмаженої фуа-гра, поруч розмістити грибний гарнір та полити соусом.

Порада. Для турнедо Россіні Стефан використовував заморожену фуа-гра. Перед цим її потрібно розморожувати не більше 2 годин, інакше продукт стане занадто м’яким і працювати з ним буде незручно.

Турнедо Россіні на основі філе качки з ескалопом фуа-гра та грибним гарніром готове. Bon appétit!

majster-klas-metro-frantsuzka-ptytsya-5

Півник кокюле з цикорієм: покроковий рецепт

Півник кокюле — традиційна страва французької кухні. Маленьких півників вирощують на екофермах і ретельно стежать за їхньою генетикою. Існують жовті та білі кокюле. У раціоні перших в основному переважає кукурудза, у других — пшениця. Через це їхнє м’ясо відрізняється за кольором і текстурою, крім того, білий півник більш дієтичний, а жовтий — жирніший. Якому надати перевагу, справа смаку. Для гостей майстер-класу шеф Стефан Вайттінадан приготував обидва види кокюле.

Покроковий рецепт півника кокюле з цикорієм

  • Обробити попередньо розморожену тушку півня. Прибрати верхню кістку для того, щоб красиво презентувати страву на тарілці. Кістку гомілки залишити, так страва буде тримати форму.
  • Посолити, поперчити ніжки й обсмажити протягом декількох хвилин на сковороді. У вакуумний пакет для су-від покласти чебрець, половину лаврового листа й присмажені ніжки. Готувати в су-від 2-2,5 години за температури 64 градуси. Якщо ви працюєте з духовкою, то час готування становить 20 хвилин, а температурний режим — 180 градусів.
  • Салатний цикорій розрізати на половинки та покласти до вакуумного пакета для су-від разом з вершковим маслом, часником і чебрецем. Час приготування — 1 година за температури 80 градусів.

Примітка. Цикорій дуже поширений у французькій HoReCa, особливо на півночі країни. Завдяки су-від ви зможете зберегти його природний колір та форму. Якщо такого пристрою на вашій кухні немає, шеф рекомендує готувати цикорій у великій кількості бульйону в глибокій сковороді або каструлі.

  • Викласти філе на добре розігріту сковороду й обсмажити протягом 3-4 хвилин на високій температурі. Зменшити вогонь до мінімуму, додати кмин, оливкову олію, трохи часнику (за бажанням) і готувати 5-7 хвилин. Зняти з вогню, накрити кришкою і дати м’ясу настоятися у власному соку.
  • Дістати ніжки з су-від, викласти в каструлю разом із соком. Прибрати спеції (чебрець і лавровий лист).
  • Готовий цикорій викласти в каструлю разом з соусом, додати соус, що залишився від ніжок кокюле, і проварити кілька хвилин. Таким чином, гарнір вбере смак і аромат півника та спецій.
  • Викласти ніжки, філе і цикорій на тарілку для презентації. Полити сумішшю соусів і прикрасити зеленню.

Презентуючи страву, Стефан відтворив анатомічну форму півника, це традиційна ресторанна подача у Франції. Один кокюле, знятий з каркаса, важить 317 г. Це порція на одну людину. Завдяки різним технікам приготування м’яса (су-від та пательня) наша страва має багату і незвичайну текстуру. Крім того, ніжки готуються довше, ніж маленькі філе кокюле, тому сковорідка для них не найкращий варіант.

majster-klas-metro-frantsuzka-ptytsya-6

Гості майстер-класу «Голландська телятина і французька птиця» отримали масу натхнення та практичних порад. Для того щоб якомога швидше втілити їх у життя, METRO зробило всім приємні подарунки, зокрема тушки кокюле. Про те, як минула друга частина класу, присвячена голландській телятині, ви можете дізнатися в нашому огляді. Дякуємо шефам і гостям заходу за участь, будемо раді бачити вас на наступній гастрозустрічі!