Працюємо

Майстер-клас METRO: Голландська телятина та страви з неї

majster-klas-metro-gollandska-telyatyna-ta-stravy-z-neyi-1

Перенестися в Нідерланди та спробувати місцеві страви з м’яса, приготовані віртуозним шеф-кухарем — це стало можливим завдяки майстер-класу METRO «М’ясо та птиця», одна з частин якого була присвячена голландській телятині.

Телятина — органічний продукт за своєю природою. М’ясо молодого бичка дієтичне, легке і дуже корисне. Воно підходить для приготування різними способами (смаження, запікання, тушкування), а смачних страв з цим продуктом просто не перелічити! Щоб приготувати телятину по-справжньому смачно, потрібна не тільки кулінарна майстерність, а і якісний продукт.

У світі високої кухні першочергово звертають увагу на виробника і його підхід до змісту та відгодівлі молодих бичків. Шеф майстер-класу Девід Вейнстра приїхав в Україну з Нідерландів — країни-лідера з виробництва телятини для сегмента HoReCa. Таку славу Нідерланди отримали багато в чому завдяки компанії повного циклу VanDrie Group. Девід Вейнстра є прихильником її продукції, тому що тільки так він може бути впевнений, що годує своїх гостей не тільки смачною, але й корисною їжею.

Щасливе теля VanDrie Group

Голландська група компаній VanDrie Group є світовим лідером з виробництва телятини. Ключова відмінна риса VanDrie Group — це інтегрований підхід до виробництва. Як найкраще контролювати якість продукції? Робити це самому! До групи компаній входять тваринницькі ферми, бойні, підприємства з виробництва молока та грубих кормів для відгодівлі телят. У VanDrie Group точно знають, як теля росло і чим воно харчувалося. Унікальна ознака продукції — ідентифікаційна бирка на кожній частині туші, по якій можна простежити історію її виробництва.

На фермах суворо дотримуються стандартів утримання тварин: телята живуть в просторих чистих приміщеннях і щодня проводять багато часу на свіжому повітрі. Це підтверджують маркування Safety Guard і Beter Leven, друге видається Нідерландським товариством захисту тварин.

М’ясо щасливого теляти відрізняється особливою м’якістю, соковитістю та ніжністю, завдяки заміннику цільного молока в раціоні тварини. Телятина VanDrie Group вважається істинним делікатесом. Найвибагливіші шеф-кухарі цінують це м’ясо за особливу структуру, витончений смак і, безумовно, користь.

Для того щоб приготувати страви з елітної голландської телятини на майстер-класі, нам не довелося здійснювати подорож до Нідерландів, тому що продукція VanDrie Group є в METRO. Рекомендуємо взяти на замітку для свого закладу!

Вітелло тоннато: італійська страва з голландським акцентом

Зоряний шеф майстер-класу Девід Вейнстра відомий на батьківщині як віртуоз та сміливий експериментатор. За плечима Вейнстри робота в фешенебельних ресторанах із зірками Мішлен. Сьогодні ж Девід позиціює себе як незалежний шеф: багато подорожує, вивчає гастрономічні культури інших країн і розповідає про голландську кухню на численних майстер-класах та семінарах.

Як не дивно, але кухар-мандрівник відкрив майстер-клас інтернаціональним вітелло тоннато — традиційно італійською стравою, приготовленою ​​з голландської телятини. Це попередньо замариноване запечене м’ясо з тунцевим соусом і каперсами.

majster-klas-metro-gollandska-telyatyna-ta-stravy-z-neyi-2

Секрети шефа:

  • Для вітелло тоннато Девід використовував ніжне теляче філе із задньої частини.
  • Час приготування — 3 години при 54 градусах за Цельсієм.
  • Дуже важлива естетична подача, тому шеф нарізає охолоджену телятину тонкими шматочками, майстерно викладає на тарілці, поливає соусом і прикрашає руколою.
  • Каперси Девід попередньо висушує разом з сіллю і травами, така пікантна нота надає страві особливого смаку.

 Шия на кістці, стейк і медальйони

Шия на кістці добра тим, що її можна готувати і подавати цільним шматком. Перед тим як відправити м’ясо в духовку, Девід Вейнстра приправив його часником, кмином і полив оливковою олією. Час приготування — 24 години при 68 градусах за Цельсієм. Температурний режим від 63 до 68 градусів, за словами шефа, є ідеальним для телятини. Так ви зможете дотримуватися балансу — м’ясо не буде ні сирим, ні пересушеним.

«Чим повільніше ви готуєте страву з телятини, тим вона соковитіша та смачніша. Не шкодуйте часу»

Шеф-кухар Девід Вейнстра

Якісні характеристики м’яса багато в чому залежать від того, як використовувалась та чи інша частина тіла під час життя тварини. Найбільш рухливі частини (наприклад, шия) жорсткіші, а м’ясо з менш рухливих частин відповідно м’якше. Саме тому для стейків та медальйонів Девід вибрав ніжну задню частину.

majster-klas-metro-gollandska-telyatyna-ta-stravy-z-neyi-3

Секрети шефа:

  • Традиційно Девід обсмажує стейк на оливковій олії, але якщо страву потрібно більше засмажити, шеф використовує рисову олію. Це унікальний продукт, який абсолютно не змінює смак страви. Особливою популярністю рисова олія користується у кондитерів, яким важливо, щоб у випічці не було сторонніх присмаків. Рисову олію не часто зустрінеш на полицях магазинів, але в METRO ви зможете придбати цей продукт і поекспериментувати з ним на своїй кухні.
  • З голландською телятиною найкраще смакує істинно голландський гарнір. Улюблений варіант Девіда Вейнстри — перемелені до кашоподібного стану відварені картопля, морква та цибуля. Важливо додати мінімум спецій, тому що гарнір не повинен перебивати смак основної страви.

 Щоки, язик та інші делікатеси

Органи тварини також широко використовуються в кулінарії, а деякі з них відносяться до рідкісних делікатесів.

Телячі щоки — ситний, жирний і неймовірно смачний продукт. Щоб ще більше розкрити його смак, Девід використовував гусячий жир. Перед цим шеф намастив кожен шматочок невеликою кількістю жиру та відправив в духовку, розігріту до 61 градуса. Гусячий жир, до речі, можна назвати таємним агентом на кухні. Він є природним підсилювачем смаку, має високу температуру плавлення і згоряння, а також є 100-відсотково натуральним продуктом. Гусячий жир ТМ «Два гуся» ви можете придбати в METRO.

Телячий язик — особливий продукт, неповторний смак якого неможливо сплутати з нічим іншим. За словами Девіда Вейнстри, він обожнює язик і дуже любить його готувати.

 Секрети шефа:

  • Перед запіканням язик слід протягом доби витримати в солоній воді (на 10 л води 1 кг солі).
  • Час приготування — 1,5-2 години на повільному вогні. Важливо стежити за тим, щоб страва сильно не засмажилася.
  • Щоб дізнатися готовність язику, слід стиснути пальцями його кінчик. Якщо він м’який, значить страва готова.

Наостанок Девід познайомив присутніх з рідкісним делікатесом — зобною залозою. Її особливість в тому, що вона є тільки у молодих бичків і за життя виробляє гормон росту. У дорослої тварини цей орган пропадає. Зобну залозу називають «солодким м’ясом», вона дуже корисна і має особливий смак.

majster-klas-metro-gollandska-telyatyna-ta-stravy-z-neyi-4

Майстер-клас «Голландська телятина та французька птиця» пройшов дуже інформативно і смачно! Всі продукти для шефа, в тому числі голландську телятину, надала компанія METRO. Втілити в життя поради шефа і влаштувати своїм гостям м’ясне свято по-голландськи ви можете, завітавши за покупками до нас.

У наступній статті ми розповімо про іншу частину майстер-класу, присвячену французькій птиці та стравам з неї — турнедо Россіні, півнику кокюле і фуа-гра!