Коли ми згадуємо устриці, наша уява малює яхти, мішленівські ресторани й шампанське по тисячу доларів за пляшку. Так уже склалося, що цей продукт став символом розкішного життя. Але насправді він доступний кожному. Головне — навчитися вибирати й з’ясувати, як готувати устриці.
Види устриць
Ці молюски відрізняються за призначеністю: одні придатні для вживання в їжу, решту виловлюють задля перлин; а також за середовищем вирощування: повного моря (які жили тільки в морі) й афіновані, або облагороджені (які частково або повністю вирощували в особливих умовах).
Сьогодні відомо 50 видів устриць, більшість із яких використовують у кулінарії. У них асиметричні черепашки, які можуть бути пласкими й глибокими. Власне, ця ознака й поділяє устриці на два основні типи.
Глибокі є двох видів: вишукані й особливі. Перші містять менше соку й м’яса, а тому й ціна на них нижча. У цілому вид вирощують у спеціальних резервуарах з водоростями, які поліпшують якість устриць.
- «Фін де клер» («фін де Бретань») — найвідоміший представник цієї групи. Свою назву устриці дістали завдяки способу вирощування: спочатку вони дозрівають у водах океану, а потім — у спеціальних рибальських клерах, де одержують додаткове харчування. Це забезпечує їм високу жирність, пружність м’яса й солонувато-солодкий присмак. «Фін де клер» шанують гурмани, ці устриці мають попит серед найвишуканіших ресторанів.
До речі, ці молюски довго не лежать. Строк придатності — буквально кілька днів. Тому технологія зберігання й швидкість перевезення відіграють тут важливу роль.
- «Спесьяль» («спесьяль де клер»), як і «фін де клер», дозрівають у резервуарах, мають витончений ніжний смак.
- «Блакитна» — назва досить промовиста. Такого забарвлення досягають завдяки витримуванню молюсків в акваріумі з блакитною глиною.
- «Крез» — жирні м’ясисті устриці родом з Ірландії.
- «Білі перли» можна впізнати за витонченою черепашкою, солодкуватим присмаком і запахом йоду.
Ще кілька видів, про які не можна не згадати:
- «Жилардо» — селекціоновані устриці з Бретані. Завдяки особливим методам, вони максимально пружні й насичені корисними речовинами. Але найцікавіше — смак: морська нотка з украпленням горіхової та… фруктової.
- Велетенська устриця — найбільш культивований вид у світі. Висота черепашки сягає 45 см, довжина молюска — 10—15 см, вага — 60 г. Щоб домогтися таких результатів, виробники вирощують цей морепродукт від 12 до 24 місяців. Спочатку вид уважали винятково східноазійським, але сьогодні він поширений у Європі, Північній Америці й Австралії.
Велетенські устриці також вирощують і в Україні, в екологічно чистому районі Одеської області. Називаються вони «Скіфія». Ніжне м’ясо, витончений морський аромат і солодкуватий горіховий та огірковий посмак — головні відмінності цього підвиду.
«Скіфія» — устриці, які гарантовано потрапляють на стіл свіжими. Тому що їх виловлюють і відразу надсилають замовникові. На транспортування йдуть не дні, а часто години.
Чим корисні устриці
Цей делікатес цінують не лише за унікальні смакові характеристики, а й за корисні властивості. М’ясо молюска містить білки, вуглеводи й жирні кислоти, які потрібні для роботи нервової та серцево-судинної системи.
До складу також уходять вітаміни A, B, C, D й мінеральні солі: магній, кальцій, фосфор тощо. Устриці містять велику кількість цинку, який стимулює виробляння тестостерону. Саме тому їх уважають потужним афродизіаком. Загалом, суцільна користь!
Калорійність устриць невелика — 70 ккал на 100 г. Тож їх цілком можна їсти під час дієти.
Як готувати устриці вдома
Приготування устриць — справа проста. Адже їх часто їдять сирими. Хоча, наприклад, у США й Канаді м’ясо додають у супи, смажать у фритюрі та навіть панірують.
Передусім переконайтеся, що молюск свіжий: стулки черепашки повинні бути щільно закриті, а коли їх відкриватимете, м’ясо скорочуватиметься, усередині ви побачите рідину. Якщо щось не так, краще не ризикувати.
До речі, це одне з головних питань, яке виникає у новачків-гурманів, — як відкрити устрицю. Розповідаємо:
- Придбайте спеціальний ніж із товстим руків’ям, коротким лезом і гострим кінцем.
- Надягніть щільні гумові рукавички, щоб не порізатися осколками.
- Тримайте черепашку гострим кутом до себе, плаский бік має дивитися вгору.
- Акуратно проведіть ножем між половинками.
- Підніміть неглибоку частину черепашки й відсуньте її.
Як їсти устриці — справа смаку. Традиційно їх подають охолодженими, на льоду, збризкують лимонним соком і ковтають, не розжовуючи. Запивати краще білим сухим вином, ідеальний варіант — португальське вінью верде. Найкращий соус до устриць — пікантний табаско або оливкова олія.
Що стосується готування, то тут діють стандартні правила для морепродуктів: спочатку очистьте черепашки щіткою, відкладіть ті, що мають тріщини чи відколи, відтак помістіть на гриль або парову баню. Вони розкриються через 5—10 хвилин.
Як бачите, усе не так складно. Пробуйте й насолоджуйтеся вишуканими делікатесами просто вдома!
