Останніми роками зростає популярність американської, азійської, близькосхідної вуличної їжі, зокрема смаженої у фритюрі. Як повідомляє Restaurant Business Online, незважаючи на те що тренд здорового харчування продовжує активно впливати на вибір, смажена їжа залишається одним із топ-пунктів меню.
У той час як на Заході кухарі давно працюють із фритюром, в Україні ця культура тільки зароджується. Великі мережі ресторанів «фастфуду» і багато шефів у США та Європі вже давно переключилися зі звичайної рафінованої олії на високоолеїнову соняшникову олію не так через те, що вона вважається «здоровішою», а перш за все через її ефективність у смаженні: вона добре працює і не так швидко руйнується (окислюється).
Високоолеїнова соняшникова олія виготовляється з виведеного селекційнім шляхом олеїнового соняшникового насіння з високим вмістом омега-9-ненасиченої жирної олеїнової кислоти (понад 75%). Саме завдяки високому вмісту омега-9 високоолеїнова соняшникова олія вважається більш стабільною у випадку термічної обробки.
В Україні олії для фритюру з’явилися зовсім недавно. Наприклад, колекція формул для смаження від Bunge ProCuisine розроблена європейським центром досліджень та розвитку міжнародного концерну Bunge і протестована шеф-кухарями в Європі. Основна перевага цих олій у тому, що завдяки спеціально розробленим формулам та оптимальному співвідношенню соняшникової олії, високоолеїнової соняшникової олії та піногасника можна значно знизити швидкість окислення в процесі смаження, збільшити таким чином термін роботи олії та, відповідно, поліпшити собівартість смаження.
Олія для фритюру Bunge ProCuisine F1*
- 100% соняшникова рафінована олія + харчовий піногасник (Е900) для зменшення кількості диму під час смаження
- до 30 годин смаження без заміни олії
- рекомендована температура смаження – 175°C, точка димлення – 225°C
Олія для фритюру Bunge ProCuisine F5*
- 50% соняшникова рафінована високоолеїнова олія + 50% соняшникова рафінована олія + харчовий піногасник (Е900) для зменшення кількості диму під час смаження
- до 42 годин смаження без заміни олії
- рекомендована температура смаження – 175°C, точка димлення – 230°C
Олія для фритюру Bunge ProCuisine F10*
- 100% соняшникова рафінована високоолеїнова олія + харчовий піногасник (Е900) для зменшення кількості диму під час смаження
- до 72 годин смаження без заміни олії
- рекомендована температура смаження – 175°C, точка димлення – 240°C
*Підтверджено лабораторними тестами, деталі на www.bungepro.ua
Для правильного вибору необхідної формули олії для фритюру потрібно враховувати багато факторів:
- обсяг їжі для смаження;
- тип їжі для смаження;
- мікс їжі, яка буде смажитися;
- модель фритюрниці;
- частота циклів смаження;
- тип та кількість спецій, якщо їх буде додано.
Відомий український ресторатор Дмитро Борисов зазначив:
«Нам в Україні потрібно опанувати ще багато тонкощів у роботі з фритюром. Правильний фритюр впливає на смак їжі, ефективність витрат і залежить від культури роботи кухні: адже для правильного фритюру олію потрібно регулярно і правильно фільтрувати, дотримуватися температурного режиму й вибирати релевантну формулу олії для конкретного меню та розміру ресторану. Спільно з європейськими експертами Bunge ми проводили майстер-клас із фритюру для наших кухарів і сьогодні тестуємо Bunge ProCuisine F5 в одному з наших популярних ресторанів Ronin».
