Українська національна кухня багата не лише на прості традиційні страви, але і на справжні кулінарні шедеври з локальних продуктів. Автентичні рецепти у поєднанні з сучасними техніками приготування роблять нову українську кухню однією з найбільш колоритних у світі. Чим же дивують українські шеф-кухарі?
Віктор Тітов.
Бренд шеф мережі ресторанів, засновник Ukrainian South Chef Association та Кубку України з Кулінарії «Південна Пальміра», суддя національних і міжнародних кулінарних змагань.
Задля того, аби розвивати національну гастрономію, необхідно звернути увагу на локальні продукти з моря, лісу. Їх в Україні багато, особливо це стосується південних регіонів. Використання свого, добре вивченого та зрозумілого продукту, має декілька вагомих переваг. Перш за все, такі товари – завжди свіжі, адже не потрібно витрачати час на тривале транспортування з інших країн. По-друге, це знизить їх собівартість (зникає необхідність у логістичних витратах та ін.) – чим ближче знаходиться продукт, тим дешевшою буде страва.
Неодмінно варто слідкувати за сучасними світовими тенденціями, способами та технологіями приготування, новітнім обладнанням – без цього на кухні не обійтись».
Страва від шефа: Свинина з овочевим мусом та спаржею
Стравами зі свинини нікого не здивувати. Проте, особливість цієїсаме утому, що вона готується зі звичних нам продуктів. Основа – м’ясо з черевної частини, яке запікається у духовці при температурі 180 градусів у спеціальному маринаді. Його Віктор Тітов готує з оливкової олії, з додаванням солі, перцю, паприки та сухого часника. Подається страва разом з кукурудзою, картопляним та буряковим пюре. Особливу роль, за словами Віктора, відіграє саме подача. Усі складові страви мають бути викладені в чітку геометричну форму, а пюре додається у вигляді крапель та прикрашається зеленню.
Євген Зедрін.
Шеф-кухар, член Ukrainian South Chef Association.
Простий продукт не означає, що буде несмачно. Раніше я часто готував страви з карамболю та інших незвичних для українців інгредієнтів. Зараз дивую незвичними інтерпретаціями відомих рецептів».
Страва від шефа: Просо з кроликом, овечою бринзою, цвітною капустою і шпинатом
Ця страва – це своєрідна інтерпретація різото. Головна умова – традиційні інгредієнти тут замінені на українські продукти. Замість рису використовується просо, а м’ясо краще брати з кролика (і готувати його при низькій температурі, аби воно мало ніжний смак). Вершки, які додають за класичним рецептом, Євген Зедрін замінив на домашні вершки та бринзу. А для хрусту страви додав кольорову капусту. Фінальним акордом шефа стала щільна подушка зі шпинату та шпинатним пилом. Завдяки такому насиченому кольору страва набула дуже незвичного вигляду.
Андрій Дромов.
Шеф-кухар, член Ukrainian South Chef Association.
Страва від шефа: Тартар з чорноморської креветки
Тартар – популярна страва, яку часто готують у закладах, особливо в південному регіоні. Часто у якості головного інгредієнта використовують морський гребінець, проте особливість та складність цієї страви в тому, що Андрій Дромов використав креветку. За словами шефа, її невеличкий розмір перетворив процес приготування на справжню ювелірну роботу. Готується страва з лимонною ікрою, а подається в чіпсі зі шкірки білого амура. Довершує морський колорит оригінальна презентація. Страва подається не на тарілці, а на справжніх каменях, які Андрій власноруч зібрав на морі.
Віталій Гуралевич.
Шеф-кухар, член Ukrainian South Chef Association.
Що стосується України, то наші люди й гості ресторанів ще не готові до кардинальних змін у меню, та й культури споживання, в цілому. Ситуацію потрібно змінювати: об’єднуватись і проводити гала-вечері, майстер-класи, створювати в меню закладів сторінки з виключно сучасною українською кухнею. Це допоможе поступово привчати нашого споживача до змін».
Страва від шефа: Форель із кремом із селери, маринованим молодим буряком та яблучно-хріновім соусом
Легку страву із форелі дуже полюбляють відвідувачі. Готувати її нескладно, та результат перевершує всі сподівання. Складність роботи з цією рибою полягає в тому, що потрібно дуже ретельно вибрати кісточки. Зазвичай Віталій Гуралевич робить це за допомогою спеціального пінцету. Після очищення філе замочується в соляному розчині на 15 хв, потім обмочується у олії, посипається чебрецем та готується. Рибу краще запікати на відкритому вогні, або в жаровій шафі.
Локальні продукти, натуральний смак та оригінальна подача – такі головні тренди нової української кухні виділяють шеф-кухарі. Та своїми стравами щоразу доводять, що здатні піднести українське кулінарне мистецтво на якісно новий, світовий рівень.
