Страви з риби — це завжди яскрава особливість вашого меню. Але та якість, яку отримує ваш гість, залежить не тільки від вас.
Рибу виловлюють із прадавніх часів. Саме відтоді шукають і найбільш щадні способи її зберігання. З розвитком технологій виникло багато методів заморожування риби. Серед основних — це природний і штучний холод. Спосіб вибирають залежно від виду риби, її розміру, часу транспортування тощо.
Зрозуміло, що природний спосіб заморожування найчастіше використовується взимку й у місцях виловлювання риби. У разі заморожування штучним холодом пора року й місце — неважливі. Вагомі чинники для заморожування риби — швидкість і технологія (швидкий спосіб або ж повільний, вологий або сухий). Найбільш популярний метод — швидкий і вологий, адже саме під час нього в тканинах риби виникають невеличкі кристали льоду, які не псують її якості, а на поверхні з’являється глазур — шар із льоду, що захищає продукт від зневоднення навіть під час транспортування. Під час фасування цілої замороженої продукції відсоток глазурі має складати до 5 % (включно) від маси глазурованої продукції. Під час виробництва замороженої продукції з обробленої риби й очищених морепродуктів відсоток глазурі має становити до 7 % від маси глазурованої продукції. Завдяки такому різновиду заморожування риба може зберігатися до 1 року без втрати смакових якостей. Але в жодному разі не допускайте повторного заморожування продукту: під час розморожування кристали льоду тануть і насичують тканини й м’ясо риби водою, а за повторного заморожування ці кристали пошкоджують зовнішній вигляд і смакові якості риби.
Навіть вигляд льоду може багато сказати про якість риби. Якщо на його поверхні є тріщини й напливи, то рибу багато разів заморожували і розморожували. Жовтувата або каламутна скоринка — ознака того, що риба несвіжа. Якщо паковання містить частинки льоду, то це означає, що продукт зберігався тривалий час або був розморожений і повторно заморожений.
Під час роботи із замороженою рибою є декілька правил, дотримуючись яких, ви зможете убезпечити себе від вибору неякісного продукту.
- Переконайтеся, що показання індикатора температури всередині холодильника нижче –18 °C, а паковання не пошкоджене й не містить льоду (додатковий лід означає, що продукт зазнавав коливань температури).
- Купуйте заморожені продукти завжди останніми й перевозьте їх у спеціальних термальних пакетах, які уповільнюють підвищення температури протягом всієї поїздки.
- Щойно дістанетеся кухні, негайно покладіть заморожені продукти в морозильну камеру, в якій також має підтримуватися температура –18 °C. Це дасть змогу зберегти продукт протягом максимального терміну придатності, зазначеного на пакованні.
- До початку приготування страв із риби вона має пройти процес розморожування в холодильнику. Альтернативний метод: можете розморозити її під струменем холодної води, не виймаючи з пакета.
- Не купуйте продукти занадто яскравих кольорів. Є ймовірність, що їх могли підфарбувати.
- Риба і морепродукти мають приємний запах моря. Якщо запах неприємний, то варто відмовитися від купівлі.
- Подивіться на очі риби. Вони не мають бути пласкими. Випуклі риб’ячі очі і щільно притиснуті зябра говорять про те, що це якісний продукт.
- На пакованні має бути вказано склад. Варто вибирати продукт, який не містить нічого, крім самої риби й води. Добавка Е452 свідчить про те, що в рибі є поліфосфати — речовини, які утримують вологу.
- Прилиплі одна до одної тушки можуть свідчити про те, що риба була розморожена й потім заморожена знову.
- Тому ще раз нагадаємо: розморожені продукти в жодному разі не можна знову заморожувати.
Будьте уважні під час вибору заморожених продуктів, адже якість сировини впливатиме на гастрономічні задоволення вашого гостя!
