Усього кілька крапель часто мають значення: шеф-кухарі ретельно вибирають найкращу олію, аби надати своїм творінням блиску й особливого аромату. Якісна олія поліпшує смак готової страви й надає їй апетитного вигляду. У цій статті ми розповімо про найпопулярніші в кулінарії види олії.
Оливкова олія
Класична олія збагачує середземноморську кухню широким спектром смаків і кольорів. Залежно від різновиду оливок, часу збирання врожаю, типу ґрунту, клімату й способу виробництва, кожна олія має власний характер. Оливкова олія екстра-класу з фруктовим смаком ідеально підходить для салатів та інших холодних страв.
Арганова олія
Ця марокканська олія — одна з найдорожчих у світі й найкорисніша олія. Золотисто-жовте «золото Марокко» одержують з горіхів арганового дерева, яке росте лише на вузькій смузі землі між Аґадіром та Ес-Сувейрою. Невелика кількість сильно ароматизованої олії з горіховим, злегка димним ароматом надає салатам, супам або навіть солодким продуктам індивідуальності, додає пряну нотку.
Сафлорова олія
Цю олію одержують із сафлору фарбувального. Приємний, трішки горіховий аромат робить цю золотисто-жовту й червону олію популярною серед поціновувачів доброї їжі. Вона чудово поєднується з салатами й сирими вегетаріанськими продуктами, а також використовується для надання «благородства» стравам з овочів і картоплі.
Ріпакова олія
Ця олія холодного віджимання з насиченим ароматом надає незвичайності холодним стравам. Рафінована ріпакова олія значно м’якша, вона ідеально підходить для смаження й для пікантного солодкого печива.
Від холодного віджимання до рафінованої олії
Індивідуальний аромат олії залежить здебільшого від типу рослини й технології виробництва: рафіновані олії пресують за температури понад 100 °С, а відтак очищають від небажаних речовин.
Перевагою рафінованої олії є збереження її якості. Окрім того, вона добре підходить для смаження, гриля й приготування продуктів у фритюрі. Високоякісні олії холодного віджимання виробляють під тиском без дії тепла. Такі олії мають інтенсивніший колір та аромат, але водночас вони чутливі до зовнішніх дій і не можуть довго зберігатися. Їх використовують як натуральну приправу в холодних стравах.
Чим відрізняється соняшникова від решти олій? Як правило, олії вживають у їжу в нерафінованому вигляді. Соняшникову ж олію, на відміну від багатьох інших олій, не використовують з промисловою метою, а виключно в кулінарії.
Ключове поняття — точка диміння.
Точкою диміння називають температуру, за якої нагріта олія починає диміти. Якщо її перевищено, в олії можуть утворюватися шкідливі речовини. Що вища точка диміння, то більше олія підходить для смаження, зокрема у фритюрі.
Температура диміння в °C
- Оливкова олія, рафінована — 230
- Оливкова олія холодного віджимання — 130—175
- Арганова олія — 250
- Сафлорова олія — 150
- Ріпакова олія холодного віджимання — 130
- Ріпакова олія, рафінована — 200
- Арахісова олія холодного віджимання — 160
- Арахісова олія, рафінована — 230
- Гарбузова олія — 120
Професійне використання олії
Гармонійна смакова композиція й корисні властивості відіграють основну роль під час вибирання олії. Користь від уживання в їжу олій складно переоцінити.
Для смаження потрібні жаростійкі рафіновані олії — наприклад, арахісова. Ця м’яка, практично безбарвна олія вважається фірмовою олією азійської кухні.
Якщо ви любите маринувати, то ароматизовані олії — наприклад, олія чилі — нададуть додаткового смаку вашій страві. «Заправлені» олії можна зробити самостійно, використовуючи улюблені трави або ароматичні харчові продукти, які повинні мати низький вміст води.
Для рафінування використовують олію з яскраво вираженим натуральним ароматом, яка підкреслює смак холодних або гарячих страв.
Тих, хто постійно вживає в їжу олію, напевно цікавить питання про її калорійність. Одна з найменш калорійних — горіхова олія, калорійність решти від 800—920 ккал.
