Кожен учасник HoReCa-сфери має подбати про неймовірну кількість дрібниць, від яких залежить як лояльність клієнтів, так і власний дохід. Одне з основних завдань ресторатора — оптимізація робочих процесів та бюджетів, що використовуються на закупівлю продукції. Сьогодні йтиметься про використання заморожених продуктів та напівфабрикатів і те, як вони впливають на розв’язання одного з основних завдань.
Існує думка, що заморожена продукція — це щось не дуже якісне, а для великих ресторанів такі продукти — узагалі поганий тон. Ми спростуємо цю думку й підкинемо кілька порад.
Ми маємо стежити за якістю страв, які пропонуємо клієнтам, і водночас — дбати про зниження собівартості приготування. Саме напівфабрикати й заморожені продукти стали одним з ефективних способів розв’язання цього питання.
Завдяки сучасним технологіям методи замороження досягли такого рівня, що такі продукти майже не поступаються свіжим за якістю. Нині більшість постачальників застосовує метод шокового заморожування. Його очевидна перевага в тому, що вся процедура, під час якої температура всередині продукту швидко знижується з +5 °С до –18 °С, забирає близько 4 годин.
Завдяки такому заморожуванню консистенція продуктів не пошкоджується, вони довго зберігаються, доступні будь-якої пори року, а закуповувати їх можна надовго наперед. Також у продукті не встигають з’явитися й розмножитися бактерії та мікроби, що знижує ризик харчових отруєнь. Таке охолодження допомагає зберігати мікроелементи й вітаміни та отримувати на виході корисні страви. Продукт не пересушується, тобто втрати його маси мінімальні.
Більшість закладів США і Європи поступово переходить до переважного використання такої продукції — так, у їхніх стравах уже майже 50 % цих інгредієнтів. Звісно, ці процеси дають змогу не тільки урізноманітнювати меню, а й менше витрачати.
Заморозити можна майже будь-який харчовий продукт або готову страву. Однак найбільш популярні м’ясо, птиця, риба, овочі й фрукти, а також вироби з тіста. А ціна таких продуктів — майже на чверть нижча за ціну свіжих.
Власникові кухні важливо пам’ятати, що, використовуючи продукти шокового заморожування, потрібно облаштувати місце для їх зберігання. Ідеальна температура має відповідати тій, до якої продукт був спочатку заморожений — як ми вже зазначили, близько –18 °С. Можна використовуватися професійні морозильні шафи. Тобто вирішивши використовувати такі продукти, бізнесу варто подбати і про зберігання, адже від цього також залежить якість страв у ваших закладах.
Ще одна причина зростання популярності продуктів, заморожених шоковим методом, — використання пароконвектоматів на кухні закладів харчування. Саме за їх допомогою можна ідеально відновити первинну свіжість замороженого продукту. Вони забезпечують дбайливе відтавання й підігрівання комбінацією гарячого повітря з використанням низькотемпературної пари, що запобігає зневодненню. Практично всі сучасні моделі пароконвектоматів мають спеціальні програми розморожування. Попри це, більшість таких печей оснащені дуже зручною функцією регенерації, за допомогою якої заморожена готова страва швидко повертається до оптимальної для подачі до столу температури. При цьому зберігаються і колір, і консистенція, і навіть аромат.
Отже, ресторан, який почне використовувати шокове заморожування, дістане очевидні переваги як для свого клієнта, так і для свого бізнесу:
- економите на вартості обладнання й на кількості персоналу;
- дістаєте додатковий спосіб для розроблення авторської кухні — розширюєте свою фантазію й не боїтеся її реалізовувати;
- збільшуєте асортимент, не залучаючи додаткового персоналу й не знижуючи якості страв;
- дозволяєте собі робити закупівлі надовго, не переймаючись якістю продукту;
- маєте доступ до сезонних фруктів і овочів протягом року.
У METRO можна вибрати заморожену продукцію власних марок — METRO Chef і ARO. Ретельно відібрані й калібровані овочі та фрукти, французькі круасани, мінібулочки, різноманітні тарти, виготовлені з додаванням справжнього вершкового масла, а також тісто, деруни тощо.
Переваги використання замороженої продукції й напівфабрикатів очевидні. Варто лише почати!
