Прості труднощі. Як відкрити ресторан і зробити так, щоб він не закрився

Під час проведення Міжнародного експофоруму ресторанно-готельного бізнесу і клінінгу “FoReCH 2019” — головної професійної події сектору HoReCa в Україні — генеральний директор мережі “Сім’я ресторанів Дмитра Борисова” Олена Борисова поділилася з учасниками і гостями заходу своїми правилами життя і управління бізнесом.

В очікуванні зустрічі

Виставка “FoReCH” ось уже п’ятий рік поспіль стає комунікаційної платформою і місцем ефективних рішень. Саме тут дізнаються про нові тренди індустрії гостинності, ознайомлюються з найновішим обладнанням, технологіями, послугами та рішеннями, а також обмінюються досвідом відкриття і управління бізнесом в секторі HoReCa. Саме практичний досвід ведення реального бізнесу викликає справжній інтерес у всіх без винятку: як у затятих рестораторів, так і в підприємців-початківців. Тож не дивно, що ще задовго до виступу Олени Борисової, ресторатора з багаторічним досвідом і топ-менеджера мережі ресторанів, яка розростається найшвидшими темпами в Україні, у стенда компанії “METRO”, де мала відбуватися її лекція, зібралося чимало охочих. Послухати лекцію на тему “Як відкрити і ефективно керувати кафе/баром/рестораном” прийшло стільки зацікавлених людей, що багатьом доводилось слухати стоячи. Утім біля стенда “METRO” — генерального партнера заходу — постійно товкся натовп, адже саме тут можна було отримати консультацію досвідченого сомельє, зрозуміти різницю в якості кавових зерен, розгледівши їх під мікроскопом, і дізнатися ще чимало нового щодо пропозицій самого рітейлера як для підприємців, так і для пересічних покупців. Нова маркетингова стратегія під лозунгом “Опт для всіх” дає свої плоди. Крім того, у рамках проведення “FoReCH 2019” на “сцені” “METRO” постійно виступали професіонали своєї справи. Зокрема, і світові та українські зірки кулінарії. Наприклад, саме перед виступом Олени Борисової завершився майстер-клас з приготування різото. І ось, нарешті, спікер вийшла на сцену і, щойно взявши до рук мікрофон, перейшла до справи — динамічного роз’яснення основних правил, яких має дотримуватися ресторатор, якщо він хоче бути успішним.

Основні правила руху вперед

“У нас з Дмитром на двох 6 дітей і 48 ресторанів, а до кінця року кількість закладів сягне 100. На наступний рік плани ще більш масштабні”, — поділилася планами Олена. І почала розповідати, завдяки чому успішно з усім може впоратися, чому важливо брати на себе відповідальність і що таке жіноче щастя насправді. Передусім у сім’ї рестораторів повністю розділили обов’язки в бізнесі. “У нас розмежування відповідальності: Діма — стратег, маркетолог і бренд-шеф усіх наших ресторанів. Він бачить, яким буде продукт, а моє завдання — підібрати команду. Тобто він говорить “куди”, а я вже кажу “як”, — пояснила генеральний директор. Але, як виявилося, в Олени Борисової є ще 23 правила, котрі вона сформулювала для себе, займаючись бізнесом.

Ось лише основна частина з них — сім головних пунктів:

1. Плануй прибуток, а не чекай на нього

Зачасту ресторани хочуть досягти точки беззбитковості, передбачаючи, що потім будуть отримувати прибуток. Але уже від самого початку слід закладати прибутковість бізнесу як мінімум на рівні 20%. Якшо цей процент менше, треба щось змінювати в моделі бізнесу.

2. Будь-яка система будується на базі цінностей

Ті люди, яких ви наймаєте на роботу, повинні чітко усвідомлювати, де вони будуть, приміром, через п’ять років. Це головне, що їх турбує. Тому так важливо прописати завдання, місію вашого бізнесу і його цінності. І найголовніше — ці цінності мають бути особисто ваші. Наприклад, місія сім’ї ресторанів Дмитра Борисова — розвиток культури ресторанів в Україні. Значна частина згадувань у соцмережах “MUSHLYA BAR” і “Білий налив” — про те, “як я вперше пробую устрицю”. Людям дають можливість незалежно від їхнього доходу скуштувати щось, що ти ніколи не пробував. “Ми з Дмитром Борисовим намагалися залучати крутих спеціалістів із Лондона, де ми навчалися в школі успіху в Михайла Зельмана, але, як показала практика, працює лише те, що ти сам прописав. Тому що це твій бізнес, а персонал повинен допомагати йти до мети, вираженої в грошах, товарообігу і рентабельності. Цілі потрібно ставити на рік, квартал, місяць і день. Ось тоді це працює”, — каже Олена Борисова.

3. Постійний контроль

Будь-яка система працює ефективно, якщо вона чітко прописана, є план її впровадження і контроль виконання. Якщо один із цих компонентів відсутній, ви працюєте в режимі хаосу і ручного управління. Тобто 20% працює належним чином, а 80% відхиляється від норми, а повинно бути навпаки.

4. Керуй процесами, а не людьми

Часто ресторатори самі прив’язують процеси до конкретних людей, наприклад, до класного шеф-повара, під якого робиться ресторан. Тоді втрата такої людини руйнує весь бізнес. Те саме стосується і топ-менеджерів, які часто поєднують роботу головного бухгалтера і, наприклад, складають меню. Одна людина — один процес. Не можна, аби одна людина керувала кількома ключовими функціями, інакше — кризи не оминути.

5. Довіряй, але контролюй

Поставили завдання, встановили терміни виконання — і проконтролювали. Це можна робити вручну, якщо йдеться про один ресторан. У мережі закладів уже не впоратися без CRM-систем. Важливо постійно вдосконалюватися, адже якщо ви зупинилися в розвитку, це означає, що ви пішли назад. Вас обженуть більш молоді.

6. Підвищуй планку

Не можна задовільнятися досягнутим рівнем. Потрібно постійно підвищувати свої цілі в грошах на 20-50%, навіть якщо зараз це здається нереальним.

7. Все роби тільки з любов’ю

Якщо ви не любите те, чим займаєтеся, покиньте такий бізнес. Ніхто нікому нічого не винен. Все одно наприкінці життя це не можна забрати із собою. Живіть тільки тут і зараз. Але життя — це ж не лише робота, правда? Дуже часто підприємці готові цілком і повністю віддатися улюбленій справі, відбираючи час у сім’ї та нехтуючи відпочинком. Олена Борисова не радить цього робити, пропонуючи свій погляд на те, як можна зробити роботу справжнім способом життя.

Правила особистого життя

• На перше місце я завжди ставлю себе

На перше місце кожен повинен ставити лише себе, оскільки тільки ми знаємо, чого хочемо і куди йти. Не варто жити заради дітей чи ще когось, тим паче, жертвувати всім заради бізнесу. Наприклад, слід виділяти час на заняття спортом, відпочинок і працювати у зручний для вас час.

• Потрібно складати графік

Все життя — це режим. Щоб усе встигати, не повинно бути хаосу, повинен бути графік. Наприклад, після сьомої вечора не відповідати на дзвінки і листи по роботі, засинати після 22. 00. Усе має бути прописано — і тоді ви зможете насолоджуватися і сім’єю, і бізнесом.

• Я беру на себе повну відповідальність за все, що роблю

Ти — або CEO сім’ї ресторанів, або дівчинка: і робиш те, що комфортно для тебе. Коли треба залучити інвестиції, ти гендиректор, а коли потрібно їх повертати, ти дівчинка — і всі питання до твого чоловіка. Так не працює. Ти береш на себе 100% відповідальності за своє життя, за свої вчинки, за свій бізнес — тоді це працює.

• Я спокійно ставлюсь до критики

Ось уже кілька років я спокійно ставлюся до будь-якої критики. Це робота над собою. Чому мене повинна мучити совість, якщо мені так комфортно. А хто може знати краще за мене, як мені комфортно?

• Я — екологічна людина

У це поняття я вкладаю все: чистоту думок, чистоту взаємин, чистоту в домі — повний цикл. Це сповна стосується і бізнесу. Ми не перекуповуємо місця, не руйнуємо чийсь бізнес, працюємо екологічно: продаємо класні продукти за класною ціною, яка відповідає купівельній спроможності українців.

• Завжди відкладай 50% свого доходу

Гроші — це свобода, труднощі — це трамплін. Я завжди сприймаю складні ситуації в житті як трамплін. Я в ресторанному бізнесі 18 років, перша моя робота була в Одесі в магазині “Кооператор” навпроти ЦУМу — продавець лікеро-горілчаного відділу на ставці $50. Я завжди відкладала половину і на ці гроші змогла придбати потім квартиру. Це тільки здається, що неможливо прожити на свою зарплату. Спробуйте і все вийде. Заощаджені гроші зокрема можна витратити і на відкриття власного бізнесу.

Правила сімейної гармонії

Кожен із нас готовий почути в словах інших те, що хоче. Тому в сімейному житті, як і в бізнесі, варто прописати всі правила. Яких, зокрема, повинні дотримуватися і помічники по дому.

Ось головні з них:

• Ми не виховуємо дітей, ми розвиваємо себе
• Всі їдять з фарфорового посуду
• Мама, тато, няня — не прислуга
• Здоровий сон, режим, їжа
• Ми не оцінюємо дітей
• Ми завжди підтримуємо один одного
• Кожен має право на помилку
• Ми не обіцяємо того, чого не можемо виконати
• Ми називаємо дітей тільки на ім’я
• Ми поважаємо сімейні традиції

“Ми можемо тільки власним прикладом показати дітям, як потрібно поводитися. Інакше фальш настанов призведе до зворотного результату”, — каже Олена. Так само дітей слід привчати до прекрасного. Їжа значно смачніша зі справжнього фарфорового або глиняного посуду, аніж з пластику: “Тому навіть якщо щось розіб’ється, це не страшно”. Дитину теж слід привчати змалечку до самостійності. Тим паче, що зараз це неабияк цінується у світі. Ба більше, ми працюємо в сфері обслуговування і просто зобов’язані робити все, аби наші гості були щасливі. Це не означає, що клієнт завжди правий, але гість закладу, в який ви вклали всю свою душу і, ймовірно, навіть всі гроші, — завжди на першому місці. А бути йому щасливим чи ні — вирішувати йому самому.

Кожен повинен знати, що може помилятися. У тому числі й діти. Важливо не перекладати відповідальність, вміти аналізувати помилки і більше не повторювати їх. Для цього важливо розмовляти з ними, як з дорослими, і головне, не обманювати.

“Живіть в коханні з коханням для кохання — це наша мантра”, — так завершила свій виступ Олена Борисова, зірвавши оплески. Після чого її закидали питаннями і ще довго не відпускали, намагаючись дізнатися секрети створення успішного бізнесу. Когось цікавили тонкощі виробництва бургерів і сидру, комусь важливі були графіки спілкування з шістьма дітьми.

Схоже, Борисова перейнялася, коли порівняли формат їхніх закладів FastCasual зі стріт-фудом. “Стосовно “Білого наливу”, “БПШ” та інших — це не стріт-уд. Це повноцінні ресторанні заклади, де можна отримати якісну їжу, присісти в гарному приміщенні, вимити руки, зачекінитися і зробити селфі”, — пояснила вона. І додала, що буде просувати і далі культуру громадського харчування, коли люди приходять до закладу просто поїсти, а не тільки відсвяткувати урочисту подію. За її словами, зараз триває близько 20 будівництв, тож невдовзі слід чекати відкриття нових закладів в уже відомих форматах. “Усі концептуальні ресторани, які ми прагнули відкрити, уже відкриті. Ми будемо розвивати ті формати, де потрібно мінімум персоналу, швидка видача страв (адже життя постійно пришвидшується) до трьох хвилин, і середній чек — 100 грн, які в Києві клієнт готовий витратити в закладі тричі на тиждень”, — пояснила Олена Борисова. Додавши, що уявлення про те, що середній чек у середньому сегменті повинен становити 500-700 грн, — не більш ніж ілюзія деяких рестораторів. Тим паче, як показує практика, обіг концептуальних ресторанів і  FastCasual — приблизно однаковий. Просто у першому випадку приходить 500 клієнтів, а в другому — 2000.