Наприкінці лютого Київ відвідав мішленівський шеф-кухар Рубен Трінкадо. Іспанський шеф управляє рестораном Mirador De Ulia в Сан-Себастьяні. Жителі міста неабияк шанують своє баскське походження та цінують своє коріння та звичаї. Самого Рубена можна теж назвати уособленням традиції: пристрасть до кухні він перейняв від своїх батьків та прабатьків, які також у свій час керували рестораном. Але ж чи можна, вперто дотримуючись традицій, стати мішленівським шефом? Про це ми поговорили з Рубеном.
«В якийсь момент я почав готувати й зрозумів, що це моє ремесло. Я знайшов чудовий спосіб, як давати людям радість, але при цьому не робити одну й ту ж справу день за днем».
Рубен Трінкадо вважає кухню саме тим місцем, де ніколи не знудишся, тому що кожна страва не буде такою ж, а кожен рецепт за одного лише зміненого інгредієнта може стати чимось абсолютно новим. За словами шефа Трінкадо, кулінарія — це та професія, в якій потрібно бути організованим, але при цьому дуже креативним. Для шефа ситуація, коли не вистачає продуктів чи щось відхиляється від плану, — можливість відчути смак життя:
«Для мене це стрес, але я відчуваю себе дуже живим, і це прекрасно».
Тим не менш, Рубен Трінкадо дуже шанує культурні звичаї і вважає одним із секретів успіху уміння користуватися місцевими продуктами. Зокрема, у своєму ресторані вони використовують винятково ті інгредієнти, які вирощують на баскських землях. Те ж він радить українським шефам та рестораторам:
«Я бачив пречудовий ринок з овочами та ферментованими продуктами у вас. Вам слід навчитися користуватися вашими продуктами. Тим паче, за такими гарними цінами».
Проте, коли ми запитали, в чому ж справжній секрет кухні, — в експерименті чи традиції, іспанський шеф задумався.
«А що таке експеримент? Ось ваш телефон — це невід’ємна річ, норма сьогодні. А ще 20 років тому він був розміром із цеглину і вважався чимось неймовірним. Це був свого роду експеримент, який усталився в житті і став традицією, якщо це можна так назвати».
Рубен зазначив, що кухні необхідно еволюціонувати, інакше вона стане прісною й нецікавою. Шеф зізнався, що великий прихильник експерименту і розвитку. На думку Рубена, його ресторан не втрачає позицій насамперед тому, що їхня кухня постійно еволюціонує.
«Ми поважаємо традиції, проте наша форма поваги проявляється в тому, що ми постійно ставимо питання», — зазначив він.
Так, Рубен розповів, що традиційно у баскській кухні зі спецій використовують лише часник і перець. Певний час і в Mirrador de Ulia дотримувалися такого принципу. Проте, подорожуючи й знайомлячись з іншими кухнями, шеф зрозумів, що є кулінарні особливості інших країв, які варто робити баскськими.
«Я люблю свою кухню — мого регіону — Сан Себастьяну. Але і японська кухня — неймовірна. Або ж кухня з Перу. Смаки індійської кухні не менш цікаві. А що говорити про французьку. Приїжджаючи додому, я думаю, як отриманий кулінарний досвід можна зробити баскським».
Шеф переконаний, що як традиція сьогодні може забутися, але стати ноу-хау через десять років, так і модерністський експеримент може увійти в традиційну гастрономічну культуру. Проте завдання шефа — розпізнати, що вдосконалить його кухню. Наприклад, Рубен поділився однією із новинок в своєму ресторані:
«Люблю паростки та свіжі трави. Ми вирішили поєднувати їх із хлібом. Уявіть, ви розрізаєте свіжий пахучий хліб, а всередині свіжі паростки чи, наприклад, ялівець. Це дуже круто!»
«Я думаю, найцікавіше — це те, що є тренди і тенденції, але найкрасивішим є те, що кожен може створити власні тенденції, познайомившись з чиїмось досвідом. Користуйтеся — але торуйте власний шлях. Моя кухня унікальна, вона не краща і не гірша за чиюсь. Але вона інша».
