Працюємо

Гід для професіоналів із гриля

Тонкі відмінності: ідеальне обробляння кожного виду м’яса

gid-dlya-profesionaliv-iz-grylya-1

Перш ніж ви лишень подумаєте про барбекю, визначте стиль готування, який повністю підходить до ваших потреб:

Пряме смаження: швидке та хрустке

Використовуючи цей метод, смажені продукти поміщаємо безпосередньо над теплом і в підсумку одержуємо хрустку кірочку.

Плюси:

  • Ідеально підходить для швидкого приготування їжі; їжа швидко готується.
  • Ефективність: ви готуєте на грилі рівно стільки, скільки вам дійсно потрібно.
  • Підходить для всього, що готується швидко.
  • Ідеально підходить для шашликів.

Мінуси:

  • Потрібна постійна увага.
  • Не підходить для дуже точного або тривалішого часу готування.

Пересічний час готування на грилі з прямим нагріванням

ВідбивніПриблизно 10 хвилин
СтейкиПриблизно 5-10 хвилин
ШашликиПриблизно 10-15 хвилин
КовбаскиПриблизно 10 хвилин
БургериПриблизно 5-10 хвилин
Рибне філеПриблизно 5-10 хвилин

Непряме смаження: ніжне, соковите задоволення

Усі типи грилів дають змогу приготувати продукти в гарячому диму та/або з непрямим нагріванням. Попередня умова: Гриль з решіткою або кришкою.

Плюси:

  • Можна готувати їжу у великій кількості.
  • Приготоване м’ясо буде ніжним і соковитим.
  • Особливо підходить для страв, приготованих на грилі, які потрібно готувати повільно.
  • Ідеально підходить для великих і товстих шматків м’яса, ніжок ягняти, курчат.
  • Зручний для твердіших овочів, як-от кукурудза в качанах чи картопля.

Мінуси:

  • Забирає час; М’ясо часто доводиться готувати протягом кількох годин.
  • Можливо, це неефективно, оскільки не все тепло буде використовуватися для приготування м’яса.
  • Не підходить для швидкого обертання.
  • Важко гнучко реагувати на непередбачене збільшення замовлень.

Пересічний час готування їжі на грилі з непрямим нагріванням:

Вирізка зі свининиПриблизно 70-90 хвилин
РеберцяПриблизно 90 хвилин
Вирізка з яловичиниПриблизно 60-90 хвилин
Тушка курчатиПриблизно 60-90 хвилин
Курячі ніжкиПриблизно 45 хвилин
Нога ягнятидо 150 хвилин

Яким може бути м’ясо для приготування?

Плануйте своє меню ретельно заздалегідь та інвестуйте в якісні інгредієнти:

Птиця: ніжний вид м’яса

Ризик бактеріальних інфекцій, таких як сальмонела, у свійської птиці високий. Коли воно недостатньо охолоджується протягом тривалого періоду часу, ризик зараження значно зростає. Першочергове завдання — це гарантування безпеки ваших гостей:

  • М’ясо птиці треба зберігати за температури не більш як 4 °C.
  • Його необхідно використати впродовж п’яти-шести днів.
  • Дайте м’ясу з холодильника акліматизуватися протягом не більш як 30 хвилин, перш ніж розмістити його на грилі.
  • Негайно приготуйте птицю.
  • Підготуйте окремий набір посуду виключно для птиці.
  • Птиця завжди має бути добре просмаженою й мати температуру ядра мінімум 75 °C.
  • Перевіряємо готовність м’яса, розрізавши його: якщо червонуватий сік не витікає — м’ясо готове.

gid-dlya-profesionaliv-iz-grylya-4

Яловичина: класичне м’ясо для барбекю

Стейки — класика для барбекю й завжди доречні, щоб здивувати.

Слухайте цих порад, щоб правильно приготувати яловичину:

  • Яловичина має бути підвішена щонайменше дев’ять днів.
  • М’ясо повинне мати достатньо тонких прошарків жиру, щоб не втратити смак і соковитість.
  • Рекомендований строк зберігання сирої яловичини: 3-4 дні за 0-4 °C.
  • Для гамбургерів зробіть фарш самостійно. Краще використовуйте яловичий фарш преміальної якості з достатньою кількістю жиру.
  • Використовуйте професійні щипці для гриля, щоб переконатися, що м’ясо не пошкоджене й не втрачає своєї консистенції.

Свинина: рекомендації щодо приготування

У минулому свинина не містила багато жиру. Зараз віддають перевагу традиційній свинині зі значним вмістом жиру. Фахівці з BBQ приділяють особливу увагу мармуровому м’ясу. Як працювати зі свининою:

  • Переконайтеся, що дотримано релігійних переконань. Зберігайте, готуйте й обробляйте посуд для свинини окремо.
  • Свинина має бути добре просмаженою, але, як і раніше, рожевою в ядрі, якщо її розрізати.
  • Ідеальна внутрішня температура: від 65 до 70 °C.

Риба: складна зірка барбекю

Риба й морепродукти є легшою альтернативою м’ясу. Через тонку структуру її плоті, поводження з рибою — не завжди просте завдання:

  • Вибирайте рибу зі щільною м’якоттю, наприклад, лосось, скумбрія або тунець, щоб вона не прилипала до решітки.
  • Практично всі види риб мають смажитися недовго за високої температури.
  • Ідеальний вибір для різноманітного меню: ціла риба, така як сардини або морський лящ.
  • Для шведського столу ви можете вибрати лосося або стейки тунця.
  • Стейки з лосося найкраще готувати на грилі з непрямим теплом або на кедрових дошках для додаткового аромату.
  • Рибу також можна замаринувати. Не залишайте її в маринаді на понад чотири години. Вона має властивість розвалюватися.
А ви знали?

Незалежно від того, який тип гриля чи метод гриля ви виберете, можна застосувати одне правило великого пальця: з решітчастою полицею завглибшки 50 см, кожні 10 см ширини дають змогу приготувати на грилі приблизно два шматочки стейка/риби або чотири сосиски. Скористайтеся цим правилом, щоб оптимально розподілити м’ясо на грилі.