Великий шлях починається з маленького кроку. А з чого починається ресторан? Із якими труднощами стикається майбутній ресторатор в процесі його відкриття? Яка вона, сучасна українська кухня? Про це читайте в нашому інтерв’ю з Віктором Титовим, бренд-шефом мережі ресторанів G-group, засновником Ukrainian South Chef Association, організатором Кубків України з кулінарії і амбасадором METRO Cash & Carry Ukraine.
В інтерв’ю Віктор ділиться своїм досвідом та історією відкриття українського ресторану сучасної української кухні U в Одесі.
— З чого все починалося? Коли з’явилася ідея відкриття ресторану?
— Точної дати, коли з’явилася ідея відкрити ресторан, я не можу пригадати. Але, я думаю, це приходило поступово. Коли ти працюєш кухарем, ти, природно, думаєш, що було б чудово стати шеф-кухарем ресторану. Потім, коли ти вже працюєш шеф-кухарем, ти починаєш замислюватися, як це – відкрити свій ресторан? Я багато подорожував і бачив, як мої колеги відкривали ресторани. І як це – бути ресторатором і шеф-кухарем одночасно. Тому це якась нова планка, яку потрібно підкорити і природний ріст. А ідея зародилася років зо 2 тому, і ось зараз вона втілюється завдяки підтримці наших партнерів. Один із ключових партнерів – METRO Cash & Carry, із якими ми поділяємо ідею про важливість розвитку української сучасної кухні.
— Що важливо в процесі вибору кухні для нового ресторану?
— Спочатку потрібно придумати, що за ресторан ви хотіли б відкрити? З якою концепцією? Адже вибір кухні, меню, інтер’єру і всього іншого відштовхується від головної ідеї та концепції. У той момент я подумав, що в нас у країні багато ресторанів італійської кухні, азійської кухні тощо. Хотілося зробити щось нове й 100% сучасне. Україна – класна країна з класними продуктами. Немає сенсу топтатися на одному й тому самому місці та весь час дивитися на когось іншого. Так прийшла в голову ідея відкрити ресторан сучасної української кухні. Але справа в тому, що наша публіка не так схильна до своєї кухні, як в Італії, наприклад. Там пишаються національною кухнею, із задоволенням їдять італійські страви й ходять в італійські ресторани. У нас же люблять закордонне, але мало цінують своє, українське.
— Як ви це все втілювали і що було найскладнішим? Які основні помилки, бар’єри, з якими ви стикалися?
— У ситуації, коли українська кухня не популярна у більшої частини населення, сам по собі вибір відкрити український ресторан – це вже челендж. Думка, що українська кухня нецікава, застаріла або нездорова – це бар’єр, який потрібно подолати. Але ми з хлопцями вирішили відійти від прагнення розвивати чужі кухні і все-таки просувати свою. Для цього потрібно подивитися новим поглядом на нашу кухню й на наші продукти. Ми почали багато подорожувати по Україні й багато спілкуватися з моїми колегами. Кожен ділився тим, що цікавого є в нього в регіоні. І я зрозумів, що в українській кухні приховано не менше можливостей і цікавих поєднань, ніж в італійській, наприклад. Тому я вирішив надолужити згаяне.
— Якою буде кухня цього ресторану? Якими секретами успішного меню поділитеся?
— У нас дуже багато говорять про те, якою буде майбутнє української кухні. Якщо в ній щось не так, як звично, значить, це нетрадиційно. Ні. Традиційна українська кухня теж може бути сучасною. Адже світ прогресує, і гастрономія теж іде вперед. Багато років у всіх ресторанах і кафе готували одне і те саме за збіркою рецептур, яка була загальною для території всього колишнього Радянського Союзу. Різниця була настільки мінімальна, що одна й та сама страва в різних ресторанах на смак була однаковою.
Але прогрес не стоїть на місці. І зараз я спостерігаю те, що відбувається в сучасному гастрономічному світі: використовуються нові технології, нові поєднання, нові подачі. Все вже не так, як було раніше. Ресторанна мода теж змінюється, і в кулінарному світі постійно щось відбувається. У моїх колег зараз акцент на те, що зростає і вирощується поруч. А не так щоб привезти якийсь продукт здалеку. Локальність і сезонність – це головні принципи сучасних кухарів. Їх варто обов’язково враховувати під час складання успішного сучасного меню.
І українська кухня – не виняток. Ми теж можемо розвиватися в тому самому руслі. При цьому борщ як був борщем так ним і залишився. Це традиційна страва. Але за рахунок посуду, за рахунок нових подач, за рахунок нових технологій, ми можемо видозмінювати й осучаснювати те, що було раніше.
Якщо говорити про підготовку меню української кухні, то це не тільки трикутник: вареники, борщ, пампушки. Хоча, звичайно, це варто включити в меню. Я вважаю, що це повинно бути. Як в Італії – усі приїжджають і обов’язково хочуть спробувати піцу Маргарита, болоньєзе, лазанью.
Адже водночас Україна багата на чудові продукти. Можна гратися з безліччю інгредієнтів і поєднань і розвиватися в цьому напрямку. У нас зараз недооцінена наша чорноморська риба. Чомусь хлопці вважають за краще використовувати дораду, сібас, яких штучно вирощують і привозять здалеку. Це простіше, тому що є постійний попит, є постійна присутність на території – раз це штучно вирощена риба, чому б її не привозити постійно … З локальної рибою важче працювати, тому що є сезонність.
Наприклад, зараз починається сезон кефалі. Сезон дунайки тільки-тільки закінчився. У нас меню буде за сезоном. А рибне меню буде оновлюватися щодня: наш закупник поїхав, подивився, яка є свіжа риба на ранок, передзвонив, і ми в цей момент друкуємо меню. Таким чином на кухні буде постійно свіжа риба.
— Що було найскладнішим у процесі відкриття ресторану? Чи залучали ви до відкриття інвесторів?
— Не буду лукавити, найважчим було залучити необхідні інвестиції. Мені допомагає велика кількість компаній, і я їм дуже вдячний за це. Без них я б не зміг відкрити цей ресторан. Це дуже дорого.
— Можливо, є якісь помилки, які ви допустили в процесі? Що б ви порадили майбутнім рестораторам, які зараз планують відкриття ресторану?
Було багато дрібних помилок, але, по суті, це нормальний процес. Все одно жодна з таких порад не зможе вам допомогти, бо щоразу в певних умовах ми стикаємося з якимись новими ситуаціями й проблемами. Тут тільки власний досвід. Все індивідуально. У нашій компанії G Group на даний момент 13 ресторанів. Природно, що є якісь помилки, які ми мінімізуємо з кожним новим відкриттям ресторану. Наприклад, дуже важливо правильно розрахувати споживання електроенергії і відповідно розвести проводку.
Як на мене, для ресторатора надзвичайно важливо набрати правильний персонал на запуск ресторану. А не розраховувати, що для початку зійде, що є, а в майбутньому зроблю ретельніше. Якщо цього не зробити правильно на початку, це призведе потім до подальших помилок і втрат.
— Як правильно вибрати обладнання для нового ресторану?
Дуже часто я спостерігаю ситуацію, коли заходиш на кухню ресторану й бачиш там дуже багато того, що не потрібно. А це величезні інвестиції і, відповідно, непотрібні витрати. Кошти, які можна було б направити на щось дійсно актуальне.
Тут спочатку важливо розробити концепт і, виходячи з нього, розраховувати необхідне обладнання та його кількість. А то часто відбувається навпаки: ось ми купили таку штуку на кухню, ану тепер думати, як ми можемо її використовувати. Це неправильний підхід.
У будь-якому випадку, якщо ви щось робите, не забувайте, навіщо ви це робите і яка ваша мета. Пропоную разом змінювати ставлення до української кухні. Часто вважають, що закордоном добре, а в нас – погано. Насправді ні. І продукти в нас кращі, і кількість хороших ресторанів в Україні з кожним роком стрімко зростає, і, на мою думку, багатьом містам у Європі вони вже можуть дати фору. І тільки від нас залежить розвиток української сучасної кухні та її позиціонування на міжнародному рівні!
