Працюємо

Кулінарні шедеври з локальних продуктів: поради від маестро високої кухні Рустама Тангірова.

Рустам Тангіров певен – секрет довершеного смаку страв криється не лише в якості інгредієнтів, оригінальній подачі та різноманітних візуальних ефектах, але й у стані душі кухаря. І успішність такої формули засвідчують численні прихильники кулінарного таланту одного з кращих шеф-кухарів Росії. Рустам Тангіров – відомий шеф, фуд-дизайнер, виконавчий президент Клубу шеф-кухарів Санкт-Петербурга. На його рахунку численні перемоги в національних і міжнародних кулінарних конкурсах. А серед здобутків – стажування у відомих ресторанах Іспанії, Франції, Скандинавії та Таїланду, а також проведення гастро-заходів на найвищому рівні.
                                  

Які основні тренди в кулінарному мистецтві простежуються зараз, або чого варто очікувати поціновувачам смачної їжі в 2018 році? Чи Ви впроваджуєте ці новинки у своєму меню?

Якщо чесно, я не дуже слідкую за трендами. У наших ресторанах ми просто дотримуємося принципу локальності. Готуємо народний продукт, так би мовити, і при цьому поєднуємо сучасні техніки, ідеї, подачі. Загалом, як я працював десять років тому, прагнучи певних речей (тієї ж локальності, наприклад, чи красивої подачі), так і нині. Тренди, які з’являються зараз, – це севіче, карпачо, тартари, паста, гамбургери та стріт-фуд, що заполонили все навколо. Та все це тимчасово. І хіба цікаво готувати те, що готують всі?  Я роблю ставку на унікальність страв, оригінальність подачі. Візитівкою наших ресторанів стало дотримання принципу локальності – використання місцевих продуктів. Ми стараємося готувати щось нове, цікаве, незвичайне. Ми самі створюємо тренди.

Ви написали книгу про подачу страв. Як вважаєте, що в цій справі важливіше – wow-ефект чи все-таки смак?

Кожна страва неодмінно повинна мати свій особливий та неповторний смак. Саме за це люди платять гроші. Без красивого оформлення, цього самого wow-ефекту під час подачі також не обійтись. Адже тоді відвідувачі будуть і поблажливішими до кухаря, якщо він трохи не вгадав зі смаком.

Чи використовуєте під час приготування інгредієнти, які Ви вирощуєте чи добуваєте самостійно?

Звісно. Ось, наприклад, я сам виловлюю крабів під водою, а потім готую з них суп прямісінько на морському узбережжі. Цей цикл «сам добув – приготував – подав на стіл» без втручання постачальників, у Росії, крім нас, майже ніхто не практикує. Весь кайф у тому, щоб виловити крабів самому та без використання кисневих балонів. Я або мої друзі-фрідайвери пірнаємо на глибину, затримуючи дихання на тривалий час. Це важливо й чесно по відношенню до природи, як було 100-200 років тому. Не кожній людині під силу таке випробування, а от для мене це свого роду йога. 

Фото з особистого архіву Рустама Тангірова

Ви їздите з виступами та майстер-класами по всьому світу. Наскільки люди готові сприймати високу кухню? Чи зможуть вони повторити побачене на практиці згодом? Або, можливо, для декого це надто дорого?

Не те, щоб дорого, тут йдеться про інше. Річ у тім, що в кожній професії є люди-фанати. У нашій їх, на жаль, не так вже й багато. Чимало хлопців приїжджають, аби просто подивитися, щось скопіювати, зробити селфі. Я також проводжу платні програми стажування. Але з усієї кількості стажерів надії подають лише 5-15%, та й то в кращому випадку. Є серед них і дуже мотивовані кухарі, і я бачу їхнє бажання. Вони докладають значних зусиль, чудово сприймають інформацію, тож я з них навіть грошей не беру.

Як Ви вважаєте, які з якостей слід мати хорошому кухарю, щоб його помітили: бути талановитим, супер креативним або ж виконавчим?

Профі повинен мати всі ці якості. На жаль, таких людей зараз мало. У Росії загалом можна нарахувати не більше 20. Частіше зустрічаються хороші виконавці, а от кухаря, який би був водночас і талановитим, і креативним, і вмів добре тримати дисципліну, та ще й вийти в зал поспілкуватись з гостями, зустрінеш нечасто.

Як Ви оцінюєте професійний рівень українських шеф-кухарів?

У кожній країні без винятку є як талановиті люди, так і ті, кому варто довчитися. Серед останніх нерідко трапляються справжні фанати. Вони постійно працюють над собою, стараються, дивляться відео в інтернеті.

Ви були у складі журі Чемпіонату України з кулінарного мистецтва. Комусь із конкурсантів вдалося Вас здивувати?

Серед конкурсантів були декілька хлопців, які мене приємно вразили. Про їхній професійний рівень свідчили заготовки та продукти, з якими вони прийшли на змагання. Але над усіма ще треба працювати. Їм теж потрібно їздити за кордон і в Росію на конкурси, дивитися на змагання вищого рівня.

А звідки Ви черпаєте натхнення?

Враховуючи моє завантаження й ритм, на пошуки натхнення часу не лишається. Все виходить у роботі: ти поринаєш у процес, відкриваєш для себе новий продукт, трансформуєш його, щось додаєш. Саме так і зароджуються нові ідеї.

Чи трапляються у Вас періоди творчих криз? Як Ви їх долаєте?

Криза була останнім часом у ресторані «Sixty». Не вдаватимуся у подробиці, але я принципово відмовився працювати над створенням нового меню. Керівництво закладу обіцяло мені гастро-вечері, візити топових шеф-кухарів, проте слова свого не дотримало.

Ви доволі суворий суддя. Напевно, й вимоги до страв у Вас високі. Яка з них Ваша улюблена?

Ви будете здивовані, але в їжі я абсолютно невибагливий, не вимагаю фуа-гра чи японську мармурову яловичину на вечерю. Люблю звичайні страви – оселедець з картоплею, іноді з родиною навіть пельмені або котлети купуємо. Все значно простіше.

Рустам Тангіров є одним з найяскравіших та самобутніх шеф-кухарів Росії. Свою кар’єру в ресторанному бізнесі він розпочав у 2000-му році. За 18 років професійного досвіду встиг завоювати чималу кількість почесних нагород. Серед них – золото на Міжнародному Кремлівському Кулінарному Кубку, 2 золота, срібло та Гран-прі на конкурсі «Смак життя», що проводився на Кіпрі. Сьогодні Рустам працює у 3-х ресторанах Санкт-Петербурга, а також займається 5-ма ресторанами в інших регіонах Росії. Він веде декілька кулінарних шоу на російському телебаченні. 2014 року стартував перший проект «Гастрономічний Театр Рустама Тангірова», у якому шеф-кухар регулярно проводить майстер-класи.