Працюємо

Кулінарні тренди-2018: світові тенденції та поради від українських шеф-кухарів

Кулінарна мода, як і будь-яка інша, не стоїть на місці. Нові поєднання продуктів, нові смаки з’являються не лише завдяки творчості шеф-кухарів. Зміни диктують і самі споживачі, а виробники їжі та ресторатори роблять усе, аби задовольнити найвибагливіші смаки.

Ми поспілкувалися з відомими шеф-кухарями України і розпитали у них, які світові кулінарні тенденції пануватимуть у 2018 році. Як вони впливають на культуру споживання в Україні, і якими смачними новинками тішити своїх відвідувачів?

  1. Кулінарія як наука

Щоб створювати смачні й незвичайні страви, покладатися лише на інтуїцію не достатньо. Смаку можна досягнути  точним поєднанням мікроелементів за певних температурних режимів. Тож кулінари мають вивчати біохімію, співвідношення продуктів, досконало знати технічний бік усіх процесів.

«Зараз ера технологій, і ті кухарі, які протягом останнього десятиліття, наприклад, працювали в класиці (ред. – в класичному стилі), мають поглиблювати свої знання. Вони повинні вивчати різні тонкощі, ферментацію, приготування за низьких температур, незвичні поєднання білків та вуглеводів на молекулярному рівні. Раніше казали, що кухар – майже чарівник. Коли він готує, рецепта не знає ніхто. І коли страва готова, у всіх перехоплює подих, мовляв, це магія. Зараз це точна наука, як математика».

Ігор Брагін, президент Асоціації шеф-кухарів України

  1. Органіка та еко продукти

Органічні продукти і продукти для здорового харчування вже не перший рік у тренді. І 2018-ий не принесе кардинальних змін. Частка органічних продуктів у ресторанному бізнесі й далі зростатиме, та про повний перехід на органіку говорити ще зарано.

«Як і світ моди, кулінарний світ щороку змінюється. Зараз мене цікавлять органічні продукти, здорове харчування. Я переконаний, майбутнє кулінарії не обмежиться красивою презентацією і цікавим смаком. Важливим буде поєднання корисних речовин у страві – білків, жирів, вуглеводів та мікроелементів. Хочеться створювати щось корисне для людей».

Олег Панько, шеф-кухар ресторану Bel étage Event club

 

«Так, органіка зараз в тренді. Про це багато хто пише і говорить. Однак треба спуститися з небес на землю і оцінити масштаби цього розвитку. Порівняно з Європою чи Америкою, він дуже низький. Ми всі працюємо в ресторанному бізнесі, і він має бути прибутковим. В окремих секторах ми можемо працювати з органікою. Але повністю замінити всі продукти ресторану органічними на даний момент неможливо. Якщо, наприклад, страва складається з 15 інгредієнтів, десять з яких – органічні, то яка вона? Органічна чи ні?»

Ігор Брагін, президент Асоціації шеф-кухарів України

  1. Сезонність меню

Свіжими типово літніми овочами серед зими зараз гостей не здивуєш. Та й більше не треба, адже все більшої популярності набуває тренд сезонності. Причому йдеться не лише про продукти, відповідні порі року за вікном, а й про повну зміну меню щосезону. Крім того, в Україні цей тренд включає ще й адаптацію страв до різдвяного і великоднього постів.

  1. Made in Ukraine, або Мода на локальні продукти

Глобалізація торкнулася і ресторанної сфери: креветки з Аргентини, лохина з Чилі чи оселедець з Норвегії – явище вже цілком буденне. Більшість рестораторів намагається використовувати регіональні продукти, створюючи несподівані поєднання.

«Зараз головний тренд продовжує минулорічний, тобто це локальні продукти, їхній розвиток. Те, про що ми давно вже забули, наприклад, бруква чи корінь петрушки, пастернак, сорти картоплі – це все росте на нашій землі. І з цих продуктів виходять унікальні та цікаві страви. Ми маємо розвивати цей напрямок». 

Олексій Повторейко, віце-президент Асоціації шеф-кухарів України, шеф-кухар ресторану Whisky Corner

 

  1. Крафт чи фермерство?

Популярність крафтових продуктів стала логічним продовженням тренду локальності. Ресторани самостійно готують деякі продукти, вирощують інгредієнти для них або ж замовляють їх у невеликих місцевих постачальників. Їхня безсумнівна перевага – «ручне» виробництво й унікальність рецептури. Виробники можуть краще контролювати якість продуктів та швидше адаптуються до запитів ресторану, ніж великі підприємства.

«Нині в тренді крафтовий продукт. Коли ти сам засолюєш, сам маринуєш, заготовлюєш. Зараз популярно всі соуси робити своїми руками. Ну хіба що, окрім соєвого. Але і його ми теж скоро навчимося готувати». 

Андрій Дромов, бренд-шеф та керівник ресторану «Будапешт» (Одеса)

 

«Зараз шефи починають працювати безпосередньо з фермерами, самі обирають правильну якісну продукцію. Якщо раніше постачальники були незалежні, привозили до ресторану, що їм заманеться, то зараз шефи самі обирають, у кого брати продукцію».

 Олексій Повторейко, віце-президент Асоціації шеф-кухарів України, шеф-кухар ресторану Whisky Corner

 

  1. На будь-який смак 

Від страв для сироїдів до веганського меню – більшість закладів не тільки збільшують кількість овочевих страв чи зазначають страви без лактози, а пропонують повністю альтернативне меню для своїх гостей. Переосмислення страв індійської кухні, популярність рослинних джерел білка таких як тофу, темпе, горіхів робить вегетаріанську кухню ще більш привабливою та різноманітною. 

  1. Вишукана простота

Все незвичне і незрозуміле спочатку викликає настороженість і спротив. Так вже було закладено еволюцією, і ця людська риса – не виняток і нині. Та щоб заклад був популярним, слід все ж тримати баланс між екстравагантністю страв і їхньою зрозумілістю. 

 «Нещодавно проходив курс в одному з найвідоміших європейських інститутів – Баскському кулінарному центрі. Усе, що там в тренді, до нас дійде ще не скоро. Наприклад, їстівна пліснява на грибах – рокфор, пеніцилін, які ми вирощували, ферментовані жуки.

Можна дивувати ферментованими фішками, незвичними інгредієнтами: сушеною бринзою чи кав’яром. Однак це буде одноразово – якщо запросити гостей, влаштувати презентацію, як театральну виставу. Але зазвичай, відвідувачам більше до душі скуштувати те, що буде для них зрозумілим. Живе той ресторан, до якого приходять щодня».

 Олексій Швець, бренд-шеф мережі ресторанів Argentina Grill