Скуштувати вишукані страви високої кухні, приготовані з елітних продуктів зірковими шефами — це можливо, якщо ви стали гостем майстер-класу від METRO «Голландська телятина і французька птиця». Нагадуємо, як це було, і розповідаємо всім, хто пропустив подію, чим пригощали гостей кулінарні майстри і чому вам обов’язково потрібно побувати на наступному майстер-класі.
23 березня на локації Maresto відбувся майстер-клас «Голландська телятина і французька птиця», організатором якого виступила компанія METRO. Напередодні заходу в соціальній мережі Facebook були розіграні двадцять ексклюзивних квитків: переможці стали гостями майстер-класу, всі інші шанувальники високої кухні могли насолоджуватися прямою трансляцією події.
Зіркові шефи
Проводили майстер-клас шефи Стефан Вайттінадан і Девід Вейнстра.
Стефан Вайттінадан приїхав в Україну з Франції — епіцентру світової гастрономії. Він працював у провідних ресторанах Парижа і готував для найвибагливіших гостей. Зараз шеф живе в Києві і очолює ресторан «Intercontinental Kyiv». Як справжній парижанин, Стефан провів першу частину майстер-класу, присвячену французьким стравам з птиці.
Девід Вейнстра приїхав на захід з Нідерландів. За плечима Девіда солідний досвід роботи в ресторанах із зіркою Мішлен. На батьківщині він славиться як сміливий експериментатор, кулінарний учитель і мотиватор. Зараз шеф багато подорожує світом, проводить майстер-класи та семінари, але про голландські корені Девід Вейнстра не забуває, тому на нашому класі презентував голландську телятину і страви з неї.
Фуа-гра і французький півник кокюле
Фуа-гра (foie gras) — жирна печінка качки або гуски, вирощеної й вигодуваної за спеціальною технологією. Це неймовірно смачний і корисний продукт, істинний делікатес і атрибут розкішного життя.
Лідером з продажу та споживання фуа-гра є Франція, в цій країні знають, як створювати першокласний продукт. Саме тому для майстер-класу було віддано перевагу французькій фуа-гра з качиної печінки від LDC Foods. Це компанія-лідер з виробництва екопродуктів з птиці, яка об’єднує ряд торгових марок, в тому числі фуа-гра Domaine De Lanvaux. Всі продукти сертифіковані комітетом Cifog.
Фуа-гра використовується в сирому, напівготовому і консервованому вигляді як вишукана закуска. Шеф Стефан Вайттінадан пригощав гостей foie gras mi cuit (тобто приготована, в нашому випадку смажена і напів варена) і foie gras cru (тобто сира).
Після дегустації гостей чекало кулінарне шоу у виконанні Стефана: шеф приготував класичну страву французької кухні — турнедо Россіні (Tournedos Rossini)! Для цього він використовував філе качки барбарі, яке попередньо приготував в су-віді з часником, чебрецем і вершковим маслом. На порційні качині медальйони шеф виклав обсмажені скибочки фуа-гра. На гарнір — грибний мікс з білих грибів і глив. Як акомпанемент Стефан використовував соус з вакуумного пакета, в якому м’ясо готувалося в су-віді, тому що він увібрав в себе прекрасний аромат спецій і качки. Вуаля — ресторанна версія турнедо Россіні у виконанні Стефана Вайттінадана готова!
І, нарешті, третя страва — півник кокюле. Його називають королем французької кухні. Для того, щоб наш дегустаційний півник кокюле вийшов чудово, була обрана французька продукція LDC Foods. Невеликі півники (страва на виході становить 300-400 г) вирощуються на спеціальних екофермах. Птахи харчуються тільки натуральними кормами. Це може бути кукурудза, тоді м’ясо півника має характерний жовтуватий відтінок, або пшениця, м’ясо в такому випадку біле.
Ніжки кокюле Стефан приготував в су-віді (це зайняло 2,5 години), а філе — на сковороді, оскільки воно готується швидше. Шеф використовував білого і жовтого півнів, щоб гості могли вловити різницю. Біле м’ясо дієтичне, жовте — жирніше і під час готування набуває приємного золотистого відтінку. Як гарнір до птиці Стефан вибрав салатний цикорій, який традиційно подають в якості легкого і корисного гарніру у Франції. Овоч був приготований в су-віді, завдяки повільному готуванню у вакуумі при постійній температурі цикорій зберігає свої колір, форму і смакові якості.
Особливу увагу шеф також приділив подачі страви. Залишилося полити вишукану композицію соусом із соку кокюле та цикорію з додаванням кмину, часнику, розмарину і вершкового масла. Півник кокюле від шефа Стефана Вайттінада готовий!
Голландська телятина і страви з неї
Після кава-брейку з чудовими вершковими круасанами гості знову зібралися в залі, щоб дізнатися про особливості вибору і приготування голландської телятини.
Для того, щоб приготувати відмінні страви з телятини, потрібні професійний шеф і якісний продукт. Для цього на майстер-клас був запрошений гуру м’ясних страв Девід Вейнстра, який приїхав з Нідерландів. А в якості ключового продукту обрана телятина від світового лідера, компанії повного циклу VanDrie Group.
Група компаній VanDrie Group контролює всі етапи виробництва — від вирощування теляти до фасування та транспортування кінцевого продукту. У підприємства навіть є власна компанія з виробництва кормів для тварин, тому VanDrie Group може бути впевнена в тому, чим харчувалося теля протягом життя. Продукція компанії користується великою популярністю в секторі HoReCa і задовольняє запити найвимогливіших шефів. Наприклад, такого, як Девід Вейнстра!
На початку класу Девід пригостив гостей найніжнішим віттелло тонато. Назва страви дослівно перекладається як «телятина тунцева». Це тонко нарізані шматочки маринованого м’яса із крем-соусом, основу якого становить тунець. Девід Вейнстра подав страву з авторською знахідкою — висушеними солоними каперсами.
Шеф розповів про тонкощі вибору телятини та правила роботи з м’ясом. Кожна частина телячої туші — шия, спинна частина, задня частина, щоки, язик — має свої особливості. Крім того, Девід продемонстрував гостям зобну залозу, яка є рідкісним делікатесом для справжніх цінителів. Залоза, або так зване «солодке м’ясо», є тільки у телят і відповідає за гормон росту, у дорослих тварин вона пропадає.
Після закінчення практичної лекції всіх чекало більш ніж щедре частування — стейки і медальйони з різних видів телятини з традиційним голландським гарніром, в який входять тушковані й подрібнені до кашоподібного стану картопля, морква та цибуля.
Майстер-клас «Голландська телятина і французька птиця» підійшов до кінця. Кожен гість пішов із заходу з подарунками. Всі продукти, в тому числі кокюле, фуа-гра та голландську телятину, надала компанія METRO. Ви також можете втілити в життя практичні знання, отримані на майстер-класі, завітавши за покупками в магазини торгової мережі у вашому місті. Дякуємо зірковим шефам за їх безцінний досвід і блискучу демонстрацію свого кулінарного таланту, а гостям — за те, що розділили з METRO цей захід.
