Працюємо

Морепродукти як тренд: інтерв’ю зі всесвітньо відомою бренд-шефом з Великої Британії Сі-Джей Джексон

Безперечно, головний європейський тренд на даний момент – це якісні продукти, відібрані особливо ретельно, та екологічність. А ще розуміння ідеального поєднання того, що ми можемо взяти з дикої природи, ферм та господарств. Крім того, в тренді – споживання більшої кількості морепродуктів і усвідомлення користі, яку люди від цього отримують”.

Про рибу Сі-Джей Джексон може говорити годинами, а ще краще – готувати її. Вона відома фуд -письменниця, яка надихає читачів на більше споживання риби і морепродуктів. Сі-Джей виросла на великій фермі в Шотландії, де сімейні свята означали, перш за все, риболовлю. Тож дика риба холодних морів стала її пристрастю ще з самого дитинства. Нині ж дика риба – один із головних трендів індустрії. Це преміальний продукт, який треба вміти цінувати й готувати так, щоб гості насолодилися його смаком сповна. То в чому ж секрет успіху та як працювати з такою рибою?

Ви відома прихильниця дикої риби. Розкажіть, будь ласка, більше про сам продукт.

Треба розуміти, що це природний ресурс. І виловити можна лише обмежену кількість риби. Запаси дикої природи вичерпні, і ми маємо їх цінувати. Я часто використовую рибу з Аляски. У цьому американському штаті протягом останніх сімдесяти років величезну увагу приділяють екологічності своєї продукції. Ці люди знають, навіщо вони виловлюють рибу. У Великій Британії, наприклад, були проблеми з надмірним виловом риби. Зараз популяція поступово відновлюється.

Запаси дикої риби дуже обмежені. Як, на Вашу думку, змінюватиметься тренд протягом наступних років?

Цей тренд все ще залишатиметься актуальним. Однак, у пріоритеті буде сільське господарство. Увага приділятиметься контролю якості й процесу вирощування. Фермерство може розвиватися будь-де. Незабаром наберуть чинності кілька профільних законів. Контролюватимуть те, у який спосіб вирощують культури, які добрива використовують та чим годують рибу. Ми маємо пересвідчитися, що не завдаємо більшої шкоди нашій планети, ніж ми вже завдали.

Чи використовуєте Ви якісь особливі інгредієнти під час приготування дикої риби?

Я переконана: якщо риба високої якості – смак говоритиме сам за себе. Це продукт дуже делікатний. Я намагаюся не переобтяжувати страву приправами, не ускладнювати її. Прагну зберегти свіжий смак. Я велика поціновувачка трав і завжди їх використовую. Люблю азіатські смаки – наприклад, рибний соус чи кокосове молоко. Якщо ви любите щось простіше, можна взяти петрушку і гарненько нарізати цибулю-шалот, додати оливкову олію. Головне – не приховувати натурального смаку самої риби, не маскувати його.

Багато хто з шефів вважає, що чим менше риба піддається термічній обробці, тим краще. Ви поділяєте цю думку?

Треба бути дуже обережним, коли готуєш рибу, – потрібно зовсім небагато часу. Можна готувати одразу, навіть не розморожуючи. Усе залежить від бажаного ступеню готовності. Для риби зазвичай температури нижчі, ніж для м’яса, не варто її перетримувати. Тож я погоджуся з колегами. Сиру рибу теж полюбляю – сашимі чи маринованого коропа. Не те, щоб я була фанатом коропа, але в деяких ресторанах він надзвичайно смачний.

Чи можна відрізнити у страві дику рибу і ту, що купили в супермаркеті?

Залежить від того, як вона приготована. Нещодавно я вирішила проекспериментувати і приготувала два види риби. Одну спіймали в морі, іншу – виростили на фермі. І навіть мої колеги-шефи не змогли їх відрізнити. Я сама куштувала два види фермерського сібасу. Один був більший і дорожчий, інший – дешевший і менший за розміром. Усі мої колеги також сказали, що велика риба була дикою. І жоден не вгадав. Це ще один доказ того, що, якщо рибу приготувати добре, вона смакуватиме однаково.

Мабуть, треба бути дуже професійним шефом, щоб вміти так?

Ні. Замаскувати можна все, що завгодно. Мабуть, єдиний різновид риби, вирощений на фермі й, за моїми спостереженнями, не такий смачний, як його дикий родич, – це калкан (ред. – камбалоподібна риба, що водиться в Середземному та Чорному морях). Це дуже маленька і м’ясиста риба. Так само як фермерський лосось: атлантичний порівняно з ним має більш насичений, більш складний смак.

Чи є у Вас професійні секрети? Можливо, бабусині рецепти чи унікальне поєднання спецій?

На острові, де я народилася, добре готувати вміють усі. У нас було власне господарство, худоба, ми разом рибалили. Батько був бізнесменом, однак ми вчилися жити з того, що дає земля. Відчуття смаку страви багато в чому залежить від розуміння, як той чи інший продукт вирощували, чи піклувалися про нього і наскільки ретельно доглядали. Моя бабуся та дідусь готували справді особливі страви. Можливо, зараз вони десь популярні, та я б сказала, що деякі з них жахливі. Небагато людей полюбляють їсти нирки, наприклад.

Тобто, на Вашу думку, нові рецепти та техніки приготування кращі?

Усе залежить від шефа. Дехто робить яскраві презентації. Конкуренція у цій сфері дуже висока. Кухарі дивляться на два кроки вперед. Вигадують нові техніки, які полегшують процес приготування і роблять його більш захопливим. У той же час він має бути простим. Якщо під рукою гарна побутова техніка – ще краще.

Яка Ваша найулюбленіша страва? Ви готуєте її самостійно чи краще, нехай її для Вас приготує інший шеф?

У мене є дуже талановита помічниця. Те, як вона вправляється з ножем, просто неймовірно. Загалом, я люблю прості рецепти. Наприклад, рибу, запечену з лимоном та сіллю, камбалу з вершковим маслом, каперсами та петрушкою. Головне, щоб вона була свіжою.

Яку найдивнішу страву ви коли-небудь готували?

Я багато подорожую, завжди натрапляю на щось нове. У лютому відвідала Норвегію. Там я спробувала язик і печінку тріски, навчилася правильно їх вирізати і готувати. На вигляд це огидно, а на смак – просто фантастика. Це варто спробувати. Зараз багато хто з шефів цікавиться цією стравою. Тріска містить велику кількість вітаміну А, корисного для шкіри, коли бракує сонця.

Поділіться секретом, що Вас надихає?

Я багато подорожую і спілкуюся з людьми, сповненими нових ідей. Обожнюю зустрічатися з іншими шефами, дивитися на їхні презентації, куштувати страви, дізнаватися від них щось нове і завжди вчитися.

Сі-Джей Джексон є директоркою і провідним викладачем Billingsgate Seafood Training School – унікальної школи, де готують рибу і морепродукти. Школа розташована на території однойменного рибного ринку Billingsgate, який є найбільшим у Великій Британії та не має аналогів в Європі, а за асортиментом поступається лише знаменитому ринку Tsukiji в Токіо. Крім того, Сі-Джей має досвід викладання в школах Le Cordon Bleu в Парижі й Leiths в Лондоні.