Працюємо

Нові смаки нової української кухні

Українська національна кухня багата не лише на прості традиційні страви, але і на справжні кулінарні шедеври з локальних продуктів. Автентичні рецепти у поєднанні з сучасними  техніками приготування роблять нову українську кухню однією з найбільш колоритних у світі. Чим же дивують українські шеф-кухарі?

Віктор Тітов.

Бренд шеф мережі ресторанів, засновник Ukrainian South Chef Association та Кубку України з Кулінарії «Південна Пальміра», суддя національних і міжнародних кулінарних змагань.

«Поки ще рано називати сучасну українську кухню «високою», краще зупинитись на визначені «нова». Вважаю, що змінити ситуацію можна років за 5, а то й менше.

Задля того, аби розвивати національну гастрономію, необхідно звернути увагу на локальні продукти з моря, лісу. Їх в Україні багато, особливо це стосується південних регіонів. Використання свого, добре вивченого та зрозумілого продукту, має декілька вагомих переваг. Перш за все, такі товари – завжди свіжі, адже не потрібно витрачати час на тривале транспортування з інших країн. По-друге, це знизить їх собівартість (зникає необхідність у логістичних витратах та ін.) – чим ближче знаходиться продукт, тим дешевшою буде страва.

Неодмінно варто слідкувати за сучасними світовими тенденціями, способами та технологіями приготування, новітнім обладнанням – без цього на кухні не обійтись». 

 Страва від шефа: Свинина з овочевим мусом та спаржею

Стравами зі свинини нікого не здивувати. Проте, особливість цієїсаме утому, що вона готується зі звичних нам продуктів. Основа – м’ясо з черевної частини, яке запікається у духовці при температурі 180 градусів у спеціальному маринаді. Його Віктор Тітов готує з оливкової олії, з додаванням солі, перцю, паприки та сухого часника. Подається страва разом з кукурудзою, картопляним та буряковим пюре. Особливу роль, за словами Віктора, відіграє саме подача. Усі складові страви мають бути викладені в чітку геометричну форму, а пюре додається у вигляді крапель та прикрашається зеленню.

 

Євген Зедрін.

Шеф-кухар, член Ukrainian South Chef Association.

 

«Для мене українська кухня – це, перш за все, місцеві продукти. Ми співпрацюємо лише з національними виробниками, фермерами. Особливу цікавість викликають продукти, які мало хто використовує. Наприклад, просо. Коли ви в останнє куштували страву з проса? Раніше цю крупу постійно використовували для приготування, а зараз про неї всі забули. Насправді ж, за смаковими якостями вона не поступається навіть кіноа.  

Простий продукт не означає, що буде несмачно. Раніше я часто готував страви з карамболю та інших незвичних для українців інгредієнтів. Зараз дивую незвичними інтерпретаціями відомих рецептів».

Страва від шефа: Просо з кроликом, овечою бринзою, цвітною капустою і шпинатом

Ця страва – це своєрідна інтерпретація різото. Головна умова – традиційні інгредієнти тут замінені на українські продукти. Замість рису використовується просо, а м’ясо краще брати з кролика (і готувати його при низькій температурі, аби воно мало ніжний смак). Вершки, які додають за класичним рецептом, Євген Зедрін замінив на домашні вершки та бринзу. А для хрусту страви додав кольорову капусту. Фінальним акордом шефа стала щільна подушка зі шпинату та шпинатним пилом. Завдяки такому насиченому кольору  страва набула дуже незвичного вигляду.

Андрій Дромов.

Шеф-кухар, член Ukrainian South Chef Association.

«Я ріс у той час, коли українська кухня була, м’яко кажучи, не актуальною. Тоді всі прагнули навчитись готувати суші, різото, пасту – все, що завгодно, тільки не наші страви. Зараз ситуація змінилась. Я надзвичайно радий, що мені та іншим відомим шеф-кухарям зі всієї України вдалось створити серйозну коаліцію однодумців. Разом ми намагаємось популяризувати національну кухню як у межах нашої держави, так і на міжнародному рівні. Це допоможе Україні стати помітною крапкою на гастрономічній мапі світу».

 Страва від шефа: Тартар з чорноморської креветки

 

Тартар – популярна страва, яку часто готують у закладах, особливо в південному регіоні. Часто у якості головного інгредієнта використовують морський гребінець, проте особливість та складність цієї страви в тому, що Андрій Дромов використав креветку. За словами шефа, її невеличкий розмір перетворив процес приготування на справжню ювелірну роботу. Готується страва з лимонною ікрою, а подається в чіпсі зі шкірки білого амура. Довершує морський колорит оригінальна презентація. Страва подається не на тарілці, а на справжніх каменях, які Андрій власноруч зібрав на морі.

 

Віталій Гуралевич.

Шеф-кухар, член Ukrainian South Chef Association.

«У 2017 р. я мав можливість представити сучасну українську кухню в Брюсселі на спеціальному заході закритого Королівського Клубу. Серед гостей були представлені посли, барони та інші урядові посадовці. Надзвичайно приємно, що вони високо оцінили наші страви. Це ще більше спонукало мене розвивати й популяризувати саме сучасну українську кухню для світу.

Що стосується України, то наші люди й гості ресторанів ще не готові до кардинальних змін у меню, та й культури споживання, в цілому. Ситуацію потрібно змінювати: об’єднуватись і проводити гала-вечері, майстер-класи, створювати в меню закладів сторінки з виключно сучасною українською кухнею. Це допоможе поступово привчати нашого споживача до змін».

 

Страва від шефа: Форель із кремом із селери, маринованим молодим буряком та яблучно-хріновім соусом

Легку страву із форелі дуже полюбляють відвідувачі. Готувати її нескладно, та результат перевершує всі сподівання. Складність роботи з цією рибою полягає в тому, що потрібно дуже ретельно вибрати кісточки. Зазвичай Віталій Гуралевич робить це за допомогою спеціального пінцету. Після очищення філе замочується в соляному розчині на 15 хв, потім обмочується у олії, посипається чебрецем та готується. Рибу краще запікати на відкритому вогні, або в жаровій шафі.

 

Локальні продукти, натуральний смак та оригінальна подача – такі головні тренди нової української кухні виділяють шеф-кухарі. Та своїми стравами щоразу доводять, що здатні піднести українське кулінарне мистецтво на якісно новий, світовий рівень.