Працюємо

Робота в ресторанах з зірками Мішлен, сім’я і секрети успіху від Андре Вольфа, відомого шеф-кухаря зі світовим ім’ям

Андре Вольф певен: не варто покладатися на швидкоплинні кулінарні тенденції. Відомий німецький шеф-кухар вважає, що перш за все важливо використовувати якісні продукти, щоб створювати справжні шедеври на тарілці. У Андре за плечима понад 15 років досвіду в ресторанах із мішленівськими нагородами. Також він співпрацював зі світовими зірками кулінарної справи. Сьогодні Андре Вольф – успішний розробник нових продуктів серії Mis-en-Place для Rungis Express. Якими секретами успіху поділився маестро?

Розкажіть трохи про себе?

Я сам з Німеччини, з містечка біля Бонна і Кельна. Розпочав кулінарну кар’єру з 17 років у House of Steinheuer, потім працював в інших ресторанах. Останні 10 років я працював у ресторані з двома зірками Мішлен, спочатку як су-шеф, а потім як шеф-кухар. Наразі я працюю в Rungis express.

Чому ви вирішили кардинально змінити кар’єру?

Якось між мною і Rungis Express (клієнтом яких я був) зайшла розмова про продукти та їхнє приготування. Після цієї зустрічі я отримав пропозицію щодо розробки нових продуктів серії Mis-en-Place. (Прим. Mis-en-Place – серія продуктів, розроблена в співпраці з відомими шеф-кухарями. Вони не лише мають високу якість, а й забезпечують економію часу, допомогу шеф-кухарям та підвищують їхню продуктивність (high-convenience food)). Я обмірковував цю пропозицію 3 або 4 місяці, а потім сказав: «Гаразд, я це зроблю».

Таке рішення було непростим, адже моя попередня робота була мені, як родина. Водночас я працював по 14 годин на добу, і це було важко. Я тато двох дітей і прагнув проводити з ними більше часу. Я більше не хотів пропускати, як вони ростуть. Це і стало головною причиною зміни роботи.

Фото взято з особистого архіву Andre Wolff*

Чим саме ви займаєтесь в Rungis Express? Чи велика у вас команда?

У Rungis express ми створюємо нові продукти – high-convenience food. Головне, що вони не містять E-складників, абсолютно натуральні.

Команда в нас невелика, переважно працюю я сам. Також є команда з продажів, яка куштує все на смак і дає зворотній зв’язок, чи смакуватиме це клієнтам.

Наше виробництво знаходиться в Іспанії. Там у нас є шеф, який раніше працював в багатьох ресторанах з зірками Мішлен, зараз у нього невелика фабрика.

Повернімося до вашої кулінарної кар’єри: чому ви вирішили стати кухарем? Прокинулися зранку і зрозуміли, що це ваша професія? Як це було?

Коли мені було 7 років, то я вже знав, що хочу бути кухарем. Я завжди спостерігав за бабусею, коли вона щось пекла чи готувала. Мені дуже подобалися ці приємні аромати. Змалку я любив міксувати різні смаки. Взагалі, я завжди знав, що кулінарія – це мій напрямок.

Якою була перша страва, що вам справді смакувала?

Коли я був малим, по п’ятницях у нас був шоколадний суп. Шоколад – як соус. Бабуся готувала також запечену картоплю та смажені яйця. Я спробував поєднати шоколад з картоплею, солоне і солодке – для мене, як для дитини, це було ідеально. Я вмочував картоплю в суп і смакував.

Ви мали можливість на inRest fest провести свій майстер-клас. Що ви готували? Як все відбулося? Поділіться враженнями.

2 роки тому наша компанія стала частиною METRO Group, і тепер у нас більше можливостей для Rungis express. Наприклад, я приїхав в Україну і мав шанс показати свій майстер-клас.

На майстер-класі я хотів продемонструвати різні текстури в кулінарії, бо, може, тут ще не всі про них знають. Я працював з желатином, рослинами, пюре різної текстури, морськими водоростями.

Як основний інгредієнт я використав м’ясо трай-тип – це яловичина, трикутний м’яз із верхньої частини кістки стегна. Раніше його мали змогу їсти лише високопоставлені персони. Я також хотів показати, що в стравах можна використовувати різні частини туші.

Для десерту я приготував звичайну полуницю, але незвичайним способом. Вперше я спробував цей рецепт в Іспанії,  це була полуниця з моцарелою і трохи карамелізованого бальзаміку для декору. Я взяв за основу рецепт десерту, який скуштував роки тому, та вдосконалив його, розділивши продукти на декілька текстур. Я завжди працюю з такими натуральними текстурами, як пудра, ксантан, еластан, з желатиновою локшиною.

Що ви готуєте вдома?

Вдома полюбляю дуже прості страви. Коли я готую щось складне, мої обидва сини завжди обурюються – вони люблять шпинат і картопляне пюре.

Шпинат? В Україні дуже важко змусити дітей їсти шпинат.

У моїй країні люблять шпинат і прості страви. Якщо мій молодший син ще іноді допускає щось особливе, то старший ні – жодних креветок і ескалопів.

Ви працювали у двох ресторанах, що мають зірки Мішлен?

Я 15 років працював в ресторані з двома зірками та 90 балів за рейтингом Gomio. А починав свою кар’єру в однозірковому ресторані. Моє кулінарне життя завжди було пов’язане з зірками Мішлен.

В Україні немає ресторанів з мішленівськими зірками. Чи можете порекомендувати ресторанам, як отримати зірку Мішлен? Можливо, національна кухня – це запорука успіху?

Це хороше запитання. Спершу я маю скуштувати щось у вас і потім зможу сказати, чи близько це до зірок Мішлен.

Гадаю, національна кухня – це частина успіху. У Німеччині я знаю шеф-кухаря з Росії, котрий іноді додає російські страви у меню. І людям це подобається. Ви можете приготувати борщ не як звичайний борщ, а, як я готував вчора, – з різними текстурами. Мені подобається, коли традиційну їжу готують по-сучасному.

Що, на вашу думку, дає більше можливості отримати зірки Мішлен: якщо готувати національну їжу або, наприклад, італійську чи французьку кухню? Чи це не має значення? Як з вашого досвіду?

Вважаю, важливо завжди бути відкритим до нового, усе пробувати та переймати якісь стилі. Я готував німецьку кухню, багато чому навчився в Іспанії, в Японії.

Ви комбінуєте різні кухні?

Так, я люблю модернізовану європейську їжу. Мій фаворит – Іспанія. Багато людей люблять іспанську кухню. Іспанці дуже вплинули на німецьких шефів. У нас є майстер-класи, за прикладом ваших, але трохи більші. Шеф-кухарі постійно відвідують їх і розповідають про кулінарію.

Я знаю, це ваш перший візит і лише перший день, але вам щось вже сподобалося в Україні?

Я знаю лише це місце, і воно дуже гарне. У вас є Чорне море, пляж. Але найбільше мені сподобались українці – це дуже дружні й приязні люди.

Які зараз тренди популярні? Чи слідкуєте ви за ними?

Нові тренди з’являються постійно, і ми можемо готувати різні цікавинки. Однак при цьому важливо, з чого саме ви готуєте. Це мають бути якісні й свіжі продукти, і не важливо, де ви знаходитесь – в Україні чи в Америці. Коли ви маєте якісні продукти, то можете створювати шедеври, а тренди приходитимуть і йтимуть завжди.

Які найважливіші 5 речей для шеф-кухаря?

Це свіжі продукти; обладнання; команда, яка подає страву гостю. Веселощі на роботі – також важлива річ. Коли ти на роботі 12-14 годин поспіль, постійно готуєш, практично живеш на кухні, то маєш бути у доброму гуморі – це допомагає.

Яке ваше найбільше досягнення? Чим ви пишаєтесь?

Я пишаюся своїми дітьми, діти – це майбутнє.

Які ваші плани на майбутнє? Ви складаєте список, що потрібно зробити, на 10 – 20, можливо, 50 пунктів чи на 5 років? Чи ви більш спонтанна людина, сьогодні тут – завтра там?

Ні, я не планую на 5 років наперед. Вважаю, що в майбутнє дивитись потрібно, але я так зайнятий наступні тижні та місяць, що не маю часу на таке тривале планування. Іноді я маю час на відпочинок і думаю про майбутнє, але не про 5 років. На такий термін я можу говорити про Rungis –  ми виготовлятимемо більше продуктів, що сподобаються людям і будуть продаватись. Це головна наша мета. Ти можеш творити, але маєш це ще й продавати — це основа бізнесу. Саме тому ми плануємо збільшити команду продажу. Вони мають знати, чи продаватиметься наш товар, чи будуть його купувати.

Можливо, ви хочете сказати якесь побажання для українських шеф-кухарів, рестораторів, для українців?

Я бажаю українським шеф-кухарям, щоб Мішлен приїхав до України. Вчора я почув від інших шефів, що вони хочуть готувати та отримувати зірки, але нічого не відбувається. Вважаю, це не дуже добре. Сподіваюся, наступного року люди з Мішлену приїдуть в Україну, адже у вас є можливості, у вас є море, хороша їжа, приємна і хороша природа – у вас є все!