Працюємо

Шеф-кухар Джейкоб Хольмстром: сезонність та локальні продукти – основа філософії скандинавської кухні

Якщо говорити про Швецію, великий тренд – це самобутність. Знання про навколишній світ, про інгредієнти в цілому. Важливо знайти не лише рідкісні продукти, а ще якісні. Ми бачимо цей зв’язок між самобутністю та високою якістю. І цьому ми, зокрема, приділяємо величезну увагу”. 

Саме так Джейкоб Хольмстром пояснює філософію скандинавської кухні, орієнтованої на продукт. Його ж власна філософія – це сезонність. У локальних продуктах володар зірки Мішлен вбачає чи не найголовнішу запоруку успіху. Декілька років Джейкоб працював у Франції, а коли повернувся до Швеції, став одним із тих шефів, які пропагують розуміння хорошого продукту та прививають любов до нього. Що ж таке скандинавська кухня, та чому сезон має значення?

 

Як Ви обираєте постачальників продуктів? Що може вплинути на Ваш вибір?

У нас не так багато постачальників. Ми працюємо безпосередньо з фермерами. А це велика різниця. Коли ти працюєш без третіх осіб з виробником і щось не подобається, ти одразу запитуєш і отримуєш миттєву відповідь чи пояснення. Або ж вони просто замінюють продукт. Так само робимо і ми: якщо щось не до вподоби, просто запитуємо. І разом ми завжди знайдемо вихід. Це створює атмосферу взаєморозуміння. Поступки дуже важливі у двосторонніх відносинах.

Де Ви зазвичай купуєте продукти? Йдете одразу до фермерів?

Сім років ми працювали над тим, щоб познайомитися з виробництвами місцевих фермерів. Ми особисто знаємо фермерів з усіх куточків Швеції. Ця мережа дуже важлива для ресторанів. Без них – ми ніщо. Якби ми готували страви не з їхніх продуктів, це було б суцільне лайно. І смакувало б як лайно. У цьому, власне, і увесь секрет. Якщо вам пощастить знайти лише один ідеальний інгредієнт, на який інші ресторани, можливо, навіть і не звертали уваги, тоді раптом може вийти щось справді особливе. Одна маленька деталь для будь-якої страви – це все, що треба.

Зараз дуже популярні органічні продукти. Яким чином цей тренд впливає на ваш ресторан?

Я бачу дуже сильний зв’язок між органікою, біодинамікою та високою якістю. Безперечно, фермери, які ставлять на органіку, більше піклуються про свій продукт. Вони ближчі до процесу виробництва, ніж традиційні фермери, і більше пишаються своєю роботою. Це, відповідно, впливає на якість кінцевого продукту. Зараз ми працюємо над сертифікацією нашого ресторану як органічного. Це наш план на 2018 рік. У Швеції стандарти дуже жорсткі. Але ми над цим працюємо, сподіваюся за декілька місяців буде результат.

Чи впливають органічні продукти на смак страви? Чи зможе звичайний гість закладу відрізнити страву з продуктів, куплених в супермаркеті від приготованої з натуральних?

Можливо. Якби її готував я, це було б очевидно. Ви точно відчули б різницю. Та якби ви спробували якусь страву, прийшли за тиждень і замовили те саме, але приготоване не з органічних продуктів, можливо б і ні.

Є безліч талановитих традиційних виробників. Мій друг володіє фермою на південному заході Швеції. У нього дуже якісна продукція, але він не має сертифікації органічних продуктів. Не хоче, бо це надто дорого. І його продукти смакують так само, як органічні. Наприклад, ви захотіли придбати щось у незнайомого фермера і бачите позначку “органічне”. Найімовірніше, цю продукцію виготовили з дотриманням усіх стандартів. Якщо ви не знайомі з фермером особисто, ця позначка завжди вказує на якість. Думаю, якщо піти до супермаркету і придбати органічний апельсин і неорганічний, різниця точно буде.

Ви використовуєте лише сезонні продукти? Як змінюється меню Вашого закладу залежно від сезону?

Наше меню на 100% відповідає сезону. Ми змінюємо його кожні три місяці. Взимку страви виконані у більш коричневій кольоровій гаммі, бо зелені бракує. Страви готуються набагато довше і вони ситніші. Влітку навпаки – все дуже свіже, світле та зелене. Різницю одразу видно на тарілці.

А Ви самі щось консервуєте, запасаєте на зиму? Чи, можливо, вирощуєте?

У нас є невеличка теплиця на задньому подвір’ї ресторану. Але є ще одна ферма, за три кілометри від закладу. Там ми також вирощуємо продукти. А на інших чотирьох фермах, розкиданих по всьому регіону, ми завжди шановані гості. Допомагаємо збирати врожай і вчимося. Знання – безкоштовні, але надзвичайно цінні. Доводиться запасатися на зиму, інакше гостей нічим буде частувати. Ми не можемо поповнити запаси оленини чи лангустинів будь-якої миті. Взимку також хочеться подавати якісь овочі. Тож ми маємо до двох тон запасів щороку.

Поділіться секретом: як Вам вдається створити шедевр із таких простих продуктів? Як ви надихаєтеся і де знаходите нові ідеї для страв?

Натхнення та ідеї приходять звідусіль, неможливо це контролювати. На мене впливають, зокрема, і такі заходи як Fontegro. Можливо, ще рік знадобиться, щоб засвоїти здобуті знання. Мене особисто надихають фермери та виробники. Можливість поговорити з ними, дізнатися щось нове, самому зібрати врожай чи посадити рослину. Скуштувати квітку, листок чи насіння. Це надихає. І це, напевно, одна з причин, чому їжа виглядає так природньо, бо вона приготована з органічних інгредієнтів. Така філософія нашого ресторану.

Як отримати зірку Мішлен?

Важко працювати і вірити в себе. Вірити в те, що робиш, не озираючись на інших. Слідкувати за собою.

 

Джейкоб Хольмстром входить до ТОП-10 шефів Швеції. У 2013 році ресторан Gastrologik (Стокгольм, Швеція), співвласником і шефом якого є Джейкоб, отримав зірку Мішлен. Також Джейкоб володіє бістро, де пропонує жителям міста насолодитися локальними продуктами у поєднанні з інноваційними техніками.