Працюємо

Стейк-культура: якими видами альтернативних стейків можна розширити меню?

Поки заклади вигадують, чим би новеньким потішити відвідувачів, «старий добрий» стейк зміцнює свої позиції. Заклади, які спеціалізуються на подачі стейків, не втрачають народної любові. Навіть більше, чи не кожен ресторан, кафе і заклад швидкого харчування намагаються урізноманітнити своє меню за рахунок цієї страви.

Утім, не кожен обсмажений шматок м’яса доречно називати стейком. Хоча в меню часто можна побачити і «стейк з лосося», та справжній класичний стейк може бути лише з яловичини.

Класика не буває дешевою

Основа стейкової класики – це соковиті мармурові, з яскравим смаком стейки: рібай, тендерлойн і стріплойн. Їх зазвичай готують з яловичини таких м’ясних порід як чорний ангус або абердин-ангус. Для цих стейків використовують лише одну частину туші – нерухомий м’яз на спині. Такі стейки найбільш м’які, соковиті, ніжні та… дорогі.

Альтернатива є

Делікатесні мармурові стейки – це всього лише десята частина від усієї туші. Щоб витрати на вирощування породистого поголів’я окуповувалися, виробники почали використовувати в гастрономії всю тушу тварини, у тому числі для альтернативних стейків. Вони майже нічим не поступаються класиці, хіба що неідеальною формою м’яза.

В Україні культура альтернативних стейків тільки зароджується.

 «Раніше вважали яловичину жорстким м’ясом, тому що у нас переважали молочні породи, м’ясних майже не було. А на смак і якість м’яса дуже впливає корм. Що більше годувати тварин злаками, то більша буде «мармуровість» у м’ясі».

Олексій Повторейко, віце-президент Асоціації шеф-кухарів України, шеф-кухар ресторану Whisky Corner 

Зокрема, у нас використовують для стейків підлопатковий м’якуш, лопатку, трикутний м’яз, задню частину (піканью) та ін. У чому ж їхні особливості і секрети приготування?

Стейк з підлопаткового м’якуша, він же денвер. Для його приготування використовується м’яз, який покриває плечову частину бика. У найтовщому місці м’яз має товщину приблизно 5 сантиметрів, і з неї виходять доволі великі м’які стейки.

 Рекомендоване обсмаження: medium

«Для такого стейку я радив би особливе приготування – маринування, ферментацію чи готування у вакуумі. Такі способи більше підходять закладам, де розвинена культура стейків».

Сергій Байсаревич, шеф-кухар ресторану Sparks, бренд-шеф ресторану BARVY? викладач Кулінарної Академії 

Стейк з лопатки, флет-айрон чи топ-блейд

Ці стейки готують з товстого м’яза, що знаходиться на зовнішній стороні лопатки. Завдяки товстій жилі, що проходить посередині м’яза, навантаження на самі м’язові волокна невелике, і вони доволі м’які. Залежно від розбирання, стейк з лопатки називають або «флет-айрон» – коли жила вирізана і залишаються пласкі шматочки філе, або «топ-блейд» –  коли м’яз нарізають впоперек разом з жилою.

Рекомендоване обсмаження: medium rare

Ньюпорт-стейк, який ще називають трай-тип – це стейк з безкістового трикутного м’яза озадка. За структурою це м’ясо дуже подібне до корейки, найголовніша відмінність – це відсутність зовнішнього жиру, який оточує корейку. Трай-тип доволі ніжний і на смак нагадує «мармуровість», притаманну класичним стейкам.

Рекомендоване обсмаження: medium

«Стейк цікавий своєю формою. Найкраще його готувати на грилі чи відкритому вогні або ж дотушувати у духовці, щоб м’ясо було м’якшим. Я ж його готував по-особливому – замаринував на добу, потім готував у коптильні, нарізав на шматочки, а з соку цього м’яса зробив соус і подавав зі смаженою кукурудзою на грилі в американському стилі».

Олексій Повторейко, віце-президент Асоціації шеф-кухарів України, шеф-кухар ресторану Whisky Corner

Піканья-стейк – м’ясо з верхньої частини заднього відрубу. Воно має характерну текстуру, приємну мармуровість, і вирізняється чималою смужкою жиру, яка під час приготування тане і робить стейк соковитим. Щоб страва вдалася саме такою, як ви задумали, нарізайте стейк не менше ніж 3 см завтовшки.

Рекомендоване обсмаження: medium або medium rare

Ці альтернативні стейки доступні для будь-якого шеф-кухаря, адже продаються у багатьох торговельних мережах, зокрема в METRO.

Варіантів приготування стейків безліч: обсмаження на решітці-гриль, запікання, тушкування, підсмажування на чавунній сковорідці. Готуючи їх, слід дотримуватися тих самих правил, що і під час приготування класики. Наприклад, дати готовому стейку після обсмаження «відпочити» 5-10 хвилин, щоб сік, який під час обсмаження зібрався в центрі, рівномірно розподілився по всьому шматку. А також готовий стейк нарізати впоперек м’язових волокон. Щоб альтернативні стейки вдалися особливо смачними, використовуйте ферментацію і маринування.

Сподіваємося, наші поради допоможуть зробити ваше меню ще привабливішим, а заклад – ще популярнішим серед відвідувачів!