Працюємо

Збереження натуральності та інші секрети довершеного смаку страв від шефа Менно Поста

Менно Пост – професійний шеф-кухар, чиє ім’я відоме ледь не кожному гурманові в Нідерландах. За його плечима – багаторічний досвід роботи в найкращих ресторанах рідної країни, серед яких є й заклади з нагородами Michelin (Ron Blaauuw та De Bokkedoorns). Сьогодні Менно – власник ресторану Olivijn у Гарлемі. Свій оригінальний кулінарний стиль маестро характеризує як класичний з родзинкою. Менно запевняє, що кожна страва має зберігати максимум натуральності під час приготування, адже саме у цьому криється секрет її довершеності. Він не женеться за швидкоплинними кулінарними трендами, а натхнення шукає в простих речах, які його оточують.

 Які головні кулінарні тренди 2018 року Ви можете виділити й чи впроваджуєте їх у своєму меню?

Я не вірю в кулінарні тренди. Вони швидкоплинні – постійно з’являються й зникають. Натомість, я переконаний, що треба звертати більше уваги на себе та власні спогади, вподобання. Лише так можна виділятись серед інших шеф-кухарів. Особливо тих, хто сліпо наслідує тренди.

А як щодо сезонності страв? Ви слідкуєте за цим трендом?

Так, звичайно. Сезонність – лейтмотив усіх моїх страв, але я б не називав її трендом.

Тоді Ви, мабуть, точно займаєтеся заготівлею продуктів. Можливо, щось збираєте чи консервуєте власноруч? Чи, може, полюєте на дичину?

Не можу назвати себе мисливцем, бо полювання в Нідерландах заборонене. От з консервацією – інша справа. Дуже багато працюю на кухні й роблю заготівлі з продуктів, які привозять постачальники.

Де Ви зазвичай шукаєте натхнення та нові ідеї для своїх страв?

Натхнення я бачу в усьому, що мене оточує. В мистецтві, моді, природі чи просто в красивих речах. Коли працюєш у лісі та відчуваєш запах хвої, в голові неодмінно зароджується нова ідея створення неповторного смаку страви.

Як Ви вважаєте, що важливіше – wow-презентація чи смак?

Безперечно, важливішим є смак. Коли ти готуєш зі свіжих і яскравих продуктів – це якраз і створює той wow-ефект, зовсім інший рівень майстерності.

Поділіться секретом, як Вам вдається з кожної презентації робити шедевр?

Весь секрет полягає в тому, що не потрібно нічого маскувати й приховувати натуральний смак. Гість ресторану маєте чітко бачити на тарілці те, що він замовив, а не вгадувати інгредієнти.

Чи є серед усього розмаїття інгредієнтів ті, які Вам не подобаються й Ви ніколи не готуєте з них страви?

Для мене таким інгредієнтом є коріандр. Ніколи не додаю його в жодну зі своїх страв.

Як Ви вважаєте, що у професії шеф-кухаря є найскладнішим? Що є найбільшим викликом для Вас?

Напевно, бути креативним щодня. Насправді, це дуже важко. У кожної людини є творчий підйом і спад. Коли в твоєму ресторані щодня повно людей і немає вільних місць, ти повинен задовольнити кожного гостя. Аби відвідувачі повертались до твого закладу, потрібно постійно вдосконалювати свої професійні навички.

Чи бувають у Вас періоди творчої кризи? Як Ви переживаєте ці моменти?

Аби долати кризи, я повертаюсь у минуле. Згадую страви, які дуже подобалися моїм гостям та повертаю їх у меню, при цьому додаю свіжу нотку кожній.

Свою кар’єру Менно Пост розпочав понад 17 років тому. Після успішного закінчення навчання в SVH (Нідерландській школі туризму, послуг і громадського харчування), він продовжив удосконалювати свою кваліфікацію в кращих ресторанах Нідерландів. Своїм вчителем, творчим та професійним лідером Менно вважає Каса Спайкерса – володаря двох зірок Michelin, автора багатьох кулінарних книг і засновника академії кулінарного мистецтва в Енсхеде. З 2000 року Менно працював у ресторанах Ron Blaauuw таDe Bokkedoorns. Кожен з цих закладів свого часу отримав по дві зірки Michelin.