Працюємо

Зірка Мішлен чи ковпак Го-Мійо?

Мабуть, кожен шеф-кухар мріє про заповітну винагороду Мішлен або іншого міжнародного рейтингу закладів. Адже це свідчить про визнання майстерності, креативності шефа, високий рівень закладу. Крім того, це означитиме більше інтересу відвідувачів до ресторану.

Є багато міжнародних рейтингів, та поки Україна не представлена в жодному з них. Ми розповімо про найголовніші з них і дізнаємося у відомих українських шеф-кухарів, що треба зробити, аби Україна увійшла в списки.

  1. Гід Мішлен

Рейтинг існує у друкованому і онлайн-варіантах: https://www.viamichelin.com/web/Restaurants

Що спільного у відомого концерну-виробника шин і найпопулярнішого рейтингу ресторанів? Вони не просто тезки – це однин і той самий Мішлен. Все починалося з того, що компанія створила гід для мандрівників на авто, який включав не лише ресторани, а й парки, готелі, пам’ятники. Згодом цей гід став популярним серед власників ресторанів і шеф-кухарів, і тепер ним користуються майже всі гурмани.

Гід присуджує ресторанам від однієї до трьох зірок:

* – якщо будете проїжджати повз, обов’язково завітайте.

** – сплануйте свій маршрут так, щоб завітати до закладу.

*** – ресторан вартий того, щоб задля його відвідин змінити маршрут.

І як правило, Мішлен дають за національну кухню, а три зірки дістається не просто за страву, а  за наукову і дослідницьку діяльність шефа. Усе, як в Нобелівській премії.

Олексій Повторейко, шеф-кухар Whisky Corner:

Мішлен в Україні – це питання не лише до кулінарів, а до всієї країни. Якщо буде менше корупції, більше інфраструктури і хороших доріг, то Мішлен зайде в Україну. Крім того, нас не було в рейтингах, тому що у нас не було кулінарної культури – вона лише зараз зароджується і розвивається. І наші кухарі мають показувати себе у світі: відвідувати міжнародні виставки, ресторани високого рівня.

Юрій Ковриженко, шеф-кухар, амбасадор української кухні на міжнародних конгресах і самітах

Мішлен – це гід, який видають для кожної країни окремо, а іноді декількох країн. Ці гіди, як дочірні компанії, підпорядковуються центральному офісу компанії Мішлен у Франції. Тому до поки не створять гід для України чи не об‘єднають з вже існуючим гідом Польщі чи Чехії, як наприклад гід Іспанія/Португалія, Україна не зможе бути включена до цього світового рейтингу. Навіть незважаючи на велику кількість дуже гарних закладів та талановитих шефів.

 

  1. Гастрогід Gault & Millau (Го – Мійо)

Можна або придбати паперову версію, або користуватися онлайн:  https://www.gaultmillau.com

Один із основних конкурентів Мішлен, створений у Франції 1965 року. Gault & Millau названо на честь засновників – журналістів і ресторанних критиків Анри Го и Кристиана Мийо. Він мав на меті оцінювати ресторани за більш сучасним підходом, ніж консервативний, на їхню думку, Мішлен. У нього зовсім інша структура, ніж у Мішлена, і суто кулінарний підхід.

Зараз Gault & Millau оцінює ресторани в більш ніж 15 країнах, і планує охопити ще 12 країн. Якщо Мішлен виставляє ресторанам зірочки, то цей рейтинг нагороджує балами-ковпаками:

5 ковпаків – виняткова кухня,

4 ковпаки – надзвичайна кухня,

3 ковпаки – чудова кухня,

2 ковпаки – авторська кухня,

1 ковпак – хороша кухня.

Андрій Дромов, шеф-кухар Budapest:

Чому України немає в цих рейтингах? Напевно, тому що ми не так давно почали працювати над новою українською кухнею і локальним продуктом. Адже ще буквально 10 років тому багато старилися вивчити досконально італійську, французьку, японську кухні, але аж ніяк не свою – українську. Ту, яка і по крові ближча, і за логікою зрозуміліша. Та й з іншого боку, якщо приїжджають гіди з інших країн або просто туристи, наприклад, італійці, чим їх дивувати? Піцою італійської? Кожен з них може це спробувати у себе в країні. Їм має бути цікаво спробувати місцеву, локальну кухню. Мабуть, нам просто потрібен час, щоб вийти на вищий рівень національної кухні і потрапити в рейтинги.

Віктор Тітов, бренд-шеф мережі ресторанів, засновник Ukrainian South Chef Association та Кубку України з Кулінарії «Південна Пальміра»:

Я впевнений, що найближчим часом Україна увійде до міжнародних рейтингів. На даний момент у нас в країні дуже мало представлена національна кухня, і тому ці гіди не цікавляться нашою кулінарією. Щоб змінити цю ситуацію, нам просто потрібно більше любити свою країну, культуру, їжу. Я люблю італійську, французьку, німецьку, азіатську кухні, але найсмачніша, це своя рідна українська кухня. Те, що ми їли з дитинства. Треба поважати свої продукти, свою історію. І тоді матимемо усі шанси потрапити до міжнародних рейтингів. З кожним роком ми все ближче до цього.

  1. Рейтинг The World’s 50 Best Restaurants

Рейтинг існує тільки в онлайн-версії:  http://www.theworlds50best.com

Британці вирішили не поступатися французам і створили власний рейтинг «антимішлен». Він оцінює заклади лише за смаком страв. Тож будь-який ресторан може потрапити в список, і неважливо, який в нього інтер’єр, історія і місце розташування.

Рейтинг було створено у Великобританії 2002 року в журналі Restaurants, аби підвищити інтерес до самого журналу. Перший рейтинг створила сама редакція, опитавши друзів і знайомих у різних країнах і на різних континентах.  Нині ж оцінки виставляє «академія», яка складається з 1040 членів і оцінює 26 регіонів. Хто ці експерти? Це шефи та ресторатори, фуд-журналісти й письменники, мандрівники. Щороку чверть експертів оновлюється – це також обов’язкова умова організаторів.

Попри те, що рейтинг націлений лише на оцінку страв, він має і багато окремих номінацій: Новий підхід, шеф-пекар, жінка-шеф, самобутній ресторан, континентальний ресторан, наприклад, «найкращий ресторан в Латинській Америці».

 

Сергій Байсаревич, шеф-кухар ресторану Sparks, бренд-шеф  ресторану «Барви», викладач Кулінарної Академії:

Щоб Україна потрапила в міжнародні ресторанні рейтинги потрібно працювати в кількох напрямках. Брати участь в міжнародних семінарах і майстер-класах, комунікувати. І важливо там переймати НЕ рецепти, як це роблять новачки, а технології приготування страв – що більше технологій знає кухар, то краще він росте як профі. І головне, не боятися експериментувати.

Також слід контролювати якість постачальників – у нас продукти хорошої якості, утім їй бракує стабільності. Щоб постачальники могли гарантувати однакову якість продукту, а кухарі – стабільний смак страви.

І найголовніше – розвивати українську кухню. Міжнародні рейтинги і той самий Мішлен оцінюють заклади за страви на національній основі. Звісно, у будь-якого кухаря з мішленівською зіркою ви не знайдете в меню традиційної національної кухні, але в кожній страві буде національний почерк.