Українська кухня неможлива без різноманітних страв із крупів. Навіть національний фольклор не оминув цю тему: відома приказка «Борщ та каша — їжа наша». У кожному регіоні існують свої страви з використанням круп’яних виробів. Традиційно це каші з різними, часом дуже оригінальними, доповненнями. І якщо гречкою з грибами, кулешем зі шматочками сала, баношем із бринзою нікого не здивуєш, то шеф-кухарі відомих ресторанів готують зі знайомих, найзвичайніших крупів справжні кулінарні шедеври. Опанувати їх просто. Головна умова успіху в цій творчості — навчитися, як варити крупи так, щоб досягти потрібного результату. Тільки тоді варто братися до більш складних рецептів.
Важливість каш переоцінити складно. Страви з крупів є фактично в кожній кухні світу. Крім того, крупи довго не псуються, й саме їх запасають люди в критичних ситуаціях. Один з улюблених продуктів для створення «стратегічних» запасів українцями — гречка. І вони абсолютно праві, адже ця каша одна з найкорисніших, чемпіон за вмістом рослинного білка, відмінно насичує та не дуже калорійна. Напевно, кожна господиня знає єдиний правильний спосіб приготування каші. Але існують загальноприйняті стандарти, які допоможуть домогтися потрібної консистенції та приготувати дійсно смачну страву.
Як правильно приготувати кашу
Головне — це дотримати пропорцій відповідно до бажаних результатів. Очевидно, що якщо ваша мета — отримати на виході рідку кашу-розмазню, то потрібно додати більше води. Різні крупи по-різному «забирають воду». Є низка способів, використовуючи які можна швидко та смачно приготувати крупи для каш. Наприклад, рис, гречку, булгур та інші крупи потрібно обсмажити на сухій сковороді до злегка золотавого кольору й уже потім додавати окріп. Приготована в такий спосіб каша буде розсипчастою та ароматною. Ще одна запорука успіху — якісна крупа. Складно знайти хороші крупи на вагу — краще купувати фасований продукт від постачальника, що заслуговує на довіру. У торговельних центрах мережі METRO величезний асортимент крупів виробництва різних країн, призначених як для повсякденного раціону, так і для професійних кухарів.
Пропорції варіння каш
Це загальні правила варіння каш, які потрібно засвоїти, перш ніж вивчати рецепти смачних каш. Збережіть собі пропорції, яких варто дотримувати під час приготування тієї чи іншої крупи. Всі крупи потрібно промивати, доки вода в ємності не стане прозорою. Стежте, щоб у кашу не потрапили камінці та інше сміття.
Гречка: склянка (200 г) на 2 склянки води. За необхідності крупу потрібно перебрати, щоб у ній не залишилося сторонніх вкраплень. Час варіння — 15–20 хвилин, сіль і вершкове масло на смак.
Зелена гречка: варити її взагалі не варто, оскільки після термічної обробки ця дуже корисна каша набуває неприємного присмаку та виділяє слиз. Рекомендуємо замочувати кашу на ніч. На 3 порції візьміть 200 г гречки, залийте її в каструльці водою так, щоб рідина покрила крупу на півтора сантиметра. Сіль і доповнення додайте через 6–7 годин. З готової зеленої гречки можна приготувати пюре-мус, збивши кашу блендером. Приправте її оливковою олією, морською сіллю та сушеними травами й отримаєте незвичайну, вишукану та дуже корисну страву!
Манка: щоб зварити рідку, звичну з дитинства кашу, потрібно на 2–3 ст. л. крупи використовувати 200 мл води. Процес варіння триває не більше ніж 5 хвилин і потребує постійного помішування, щоб не було грудочок. Сіль і цукор варто додати на смак. Рекомендуємо спробувати більш здоровий варіант манної крупи — семоліну, виготовлену з твердих сортів пшениці. Варити її потрібно на хвилину довше, а каша виходить ніжною й жовтуватою, з приємним солодкуватим присмаком.
Вівсяні пластівці — на 1,5 склянки потрібен 1 л води. Якщо є необхідність, скоротіть пропорції вдвічі. Варити вівсянку варто не більше ніж 4 хвилини. Замість води можна влити в каструльку молоко. Навіть якщо варите солодку кашу, все одно додайте дрібку солі. Це вповні розкриє смак крупи.
Перлова крупа — «найдовша» в приготуванні. Варити її потрібно не менше ніж годину. На склянку візьміть 3 склянки води.
Розсипчастий рис для гарніру потрібно готувати відповідно до його сорту та особливостей. Звичайний круглозернистий рис для гарніру або салату варто варити не більше ніж 20 хвилин, дотримуючи пропорції 1 до 1,5 (наприклад, на склянку крупи 1,5 склянки води). Щоб прискорити процес, скористайтеся способом, згаданим вище, — просмажте рис на сухій сковороді, потім вже додайте воду, варіть просто в сковороді на доволі великому вогні до випаровування рідини.
Пшоняна каша — на склянку крупи 3 склянки води. Варити не менше ніж пів години, стежити за готовністю. Смак каші розкриють сіль і вершкове масло. Особливо ніжною пшоняна каша виходить на молоці.
Приблизно таких самих умов приготування потребує пшенична каша («Артек»). Але доведеться додати близько 5 хвилин на помірному вогні.
Щоб зварити кукурудзяну кашу, візьміть на 200 г крупи приблизно 750 мл води. Після закипання варити близько пів години. За необхідності підливайте воду, оскільки крупа схильна до пригоряння, а ще каша може вийти занадто густою.
Ячна крупа — не надто популярна, але вкрай корисна. Спробуйте зварити її в таких пропорціях: на склянку крупи 350 мл води. Щоб каша була розсипчастою, варіть 15 хвилин. Якщо потрібна в’язкість, збільште час на 3–5 хвилин.
Кускус — одна з найпростіших у приготуванні крупів! Варити його не потрібно зовсім! По суті, це та ж манка з твердих сортів пшениці, тільки більш грубого помелу. Готувати так: потрібну кількість крупи залити окропом, щоб вода покрила кускус. Накрити кришкою, залишити кашу на 5–10 хвилин. Трохи посолити, й готово.
Булгур — дуже смачна каша, яка є універсальним гарніром. Пропорція проста: склянка на вдвічі більшу кількість води. Перед додаванням рідини обсмажте крупу на сковороді. За бажанням під час обсмажування додайте трохи оливкової олії. Варити 10–15 хвилин.
Щоб смачно зварити кіноа, головне — багато разів промити сиру крупу. Інакше готова каша буде неприємно гірчити. Води має бути вдвічі більше за об’єм сирої крупи. Перед варінням кіноа також можна підрум’янити на сковорідці. Час варіння — 15 хвилин, до вбирання рідини. Каша буде ніжнішою, якщо дати їй настоятися 10 хвилин після досягнення готовності.
Хитрощі при варінні каш
Як правильно замочувати крупи, щоб прискорити процес їхнього приготування, який посуд краще вибрати для варіння — традиційні питання будь-якого кулінара-початківця. Наприклад, щоб за лічені хвилини приготувати гречку, потрібно замочити її заздалегідь на кілька годин, а потім залити окропом і варити не більше ніж 10 хвилин.
Вівсяні пластівці можна залити рідиною, йогуртом або кефіром із вечора. Додайте сухофрукти, горіхи, дрібку кориці, й вранці буде готовий сніданок для всієї родини.
Щоб прискорити процес приготування каші, можна замість холодної води використовувати окріп. Наприклад, кукурудзяну крупу рекомендується всипати саме в киплячу воду.
Не забувайте також, що секрет обсмажування на сковороді підходить для більшості злакових крупів, а також практично для всіх сортів рису. Згадайте класичний рецепт плову: в зірвак (м’ясо та овочі, обсмажені в олії) додають рис, прогрівають все разом і лише потім додають у казан потрібну кількість води.
Якщо рис замочити на пів години в холодній воді після промивання, каша вийде максимально розсипчастою.
Щоб приготувати швидку рисову кашу на молоці, потрібно довести до кипіння 1 л молока, додати склянку добре промитого рису. Варіть не більше ніж 3 хвилини, а потім укутайте каструлю зі стравою теплою ковдрою. Каша вийде дуже ніжною.
Кукурудзяну крупу, для отримання смачної страви, можна запекти в духовці. Дійте так: склянку крупи залийте 2,5 склянки окропу, варіть пів години. Перекладіть кашу у форму, зверху помістіть шматочок вершкового масла, запікайте 15 хвилин. Гарячу кашу змішайте з бринзою. Смачний банош готовий!
Таємниці шеф-кухарів
«Фішка» найславетніших професійних кулінарів — вміти приготувати фантастично смачну страву з мінімальної кількості доступних інгредієнтів. Пропонуємо вам спробувати кілька ресторанних страв, першу скрипку в яких грають знайомі з дитинства крупи.
Орзотто з білими грибами
Цю просту, але чудову страву італійської кухні ще називають «перлотто», адже її основний інгредієнт — перлова крупа.
На 3 порції знадобиться:
- 200 г перлової крупи (її потрібно попередньо відварити до напівготовності, щоб скоротити час готування);
- 300 г білих грибів (можна замінити будь-якими іншими, вдома простіше використовувати звичні печериці, але смак буде варіюватися не в кращий бік) або асорті з різноманітних грибів. Підійдуть лисички, гливи, лісові гриби;
- 2 ст. л. оливкової олії;
- скибочка вершкового масла;
- цибулина;
- морквина;
- 1,5 склянки грибного бульйону;
- 50 мл жирних вершків;
- сіль і мелений чорний перець на смак;
- 50 г тертого пармезану;
- улюблена зелень для сервірування.
Готуємо:
- Порізати якомога дрібніше цибулю, моркву порізати кубиками. У глибокій сковорідці з оливковою олією та вершковим маслом пасерувати овочі, потім додати дрібно порізані гриби, смажити до готовності.
- Додати до засмажки грибний бульйон, вершки, напівготову перловку, пармезан, сіль і перець на смак.
- Прогріти на повільному вогні, помішуючи й домагаючись шовковистої консистенції.
- Тримати в сковороді до готовності крупи.
- Подавати гарячим, прикрасивши посіченою зеленню.
Салат «Табуле» з кускусом
Ця дивовижна страва є традиційною в Тунісі та стала завсідником меню східних ресторанів. Також такий салат — звична страва для ізраїльської кухні. Готувати її дуже просто, а смак гарантовано здивує гостей.
Інгредієнти на 3 порції:
- 350 г попередньо запареного кускусу (вказана вага готового продукту, сухий діліть на 2);
- 2 томати;
- свіжий огірок;
- 100 г свіжої зелені — петрушки й кропу;
- лимон;
- 3 ст. л. оливкової олії;
- кілька листочків свіжої м’яти;
- сіль і чорний перець на смак.
Процес приготування:
- Порізати огірок, помідори однаковими кубиками.
- Зелень дрібно посікти.
- З цитруса вичавити сік.
- Змішати в ємності кускус, овочі, лимонний сік, олію, сіль і спеції.
- Ретельно вимішати, дати настоятися 15 хвилин.
- Подавати з м’ясними стравами та пітою.
Гречана каша по-царськи
З улюбленої з дитинства крупи можна приготувати не тільки корисну кашу, а й масу досить вишуканих страв. Наприклад, спробуйте реалізувати рецепт, який використовують кухарі ресторанів слов’янської кухні.
На 4 порції візьміть:
- 200 г гречаної крупи;
- 150 г цибулі-шалота;
- морквину;
- 300 г фаршу з індички (в ньому краще використовувати й червоне, й біле м’ясо птиці);
- скибочку вершкового масла;
- сіль, чорний перець на смак;
- трохи оливкової олії;
- тертий сир для подачі;
- кілька ложок жирної сметани.
Готуємо:
- Ставимо варитися промиту гречку.
- На сковороді на оливковій олії обсмажуємо цибулю та моркву, порізані кубиками.
- Коли овочі стануть прозорими, додаємо до них фарш, готуємо 15 хвилин, постійно перемішуючи, щоб не було грудок фаршу, солимо й перчимо.
- Перекладаємо в сковороду з м’ясом і овочами практично готову гречку, додаємо вершкове масло, тушкуємо ще 10 хвилин.
- Подаємо зі сметаною й сиром.
Смачного!
