Работаем

7 раз подумай, один раз открой: советы от Юлии Рабин, как открыть ресторан

7-raziv-podumaj-odyn-raz-vidkryj-porady-vid-yuliyi-rabin-yak-vidkryty-restoran-1

Ресторанная индустрия и ресторанный бизнес в глазах посетителей — это легкое и увлекательное дело. Многие фильмы оказали содействие такому образу. Кажется, что нет ничего сложного в том, чтобы управлять рестораном мечты и приглашать гостей на ужин. Но так ли это на самом деле? С какими проблемами сталкиваются современные рестораторы, открывая свое заведение в Украине? Какие ошибки допускают? На эти и другие вопросы ответила Юлия Рабин — организатор проекта Days of Ukraine. А также поделилась тем, каких ресторанов сейчас не хватает, и почему владельцу не обязательно увольнять шеф-повара, если у заведения нет посетителей. Об этом и многом другом в нашем интервью.

Какие профессиональные мероприятия реально влияют на развитие индустрии гостеприимства в Украине?

Если говорить о категории, тo я до сих пор уверена, хотя уже прошло 15 лет, что выставки являются ключевым сегментом для развития индустрии. Почему? Потому что здесь есть новинки. Это на сегодня единственный способ для компаний показать свои новинки, посмотреть, что у других, и познакомиться с новой аудиторией. Второй сегмент — это профессиональные мероприятия. К ним относятся саммиты, конгрессы для шеф-поваров, мастер-классы. Всплеск этих мероприятий обусловлен ростом ресторанного бизнеса. Тем, что люди хотят посещать не только рестораны, но и идти на шеф-повара. Соответственно, шеф-поваров нужно учить. И третий сегмент профессиональных мероприятий — гастрономические путешествия. Это обязательно должно быть. То, что мы должны включать себе в программу, — это посещать как топовые рестораны, так и нишевые, ездить в разные страны, видеть, как развивается ресторанный рынок, какие есть концепции и сегменты. Потому что очень много идей приходят в Украину из путешествий.

Как развивалась индустрия гостеприимства в течение этих лет? Какие тренды можно выделить?

7-raziv-podumaj-odyn-raz-vidkryj-porady-vid-yuliyi-rabin-yak-vidkryty-restoran-2

Ресторанная индустрия — очень молодая. Мы сейчас не берем дореволюционной период, не берем ту кухню и стандарты, которые были. Говорим о современной кухне. Вот у современных рестораторов бизнес-толчок — это был 2014 год, всплеск ресторанов в Украине. За это время можно проследить основные тенденции. Можно заметить рост азийских ресторанов, вьетнамская кухня зашла к нам. Сейчас идет новая волна — это адаптивность иностранных трендов в Украине, но в нашей интерпретации. Никто не говорит, что это Азия 100%, что это Италия 100%. Даже появляются рестораны с названием «Редакция». Вот открылась пиццерия в Харькове «Редакция №2». Почему «Редакция»? Потому что это итальянская пицца, но в редакции шеф-повара, который работает в Украине. Он выдержал технологию, но оставил за собой право вносить авторские изменения. По трендам можем выделить один вечный — мясо. Мясо экспортное, но и локальное. Сейчас все больше ресторанов работают с локальными продуктами, это очень важно. И для METRO, как для поставщика продуктов, планирование продуктовой линейки ассортимента тоже стоит учитывать, что вы и делайте. Мясные рестораны — это вечная тема. Разное мясо — на открытом  огне, гриль, хоспер. Это то, к чему мы привыкли и что будет популярно всегда. Второе — это овощи. Мы уделяем недостаточно внимания ассортименту овощей. Только картофель может быть приготовлен разными техниками. И сейчас картофель, свекла, капуста — это фавориты многих шефов, потому что у нас нет артишоков. Не обязательно возить артишоки. Мы можем найти ту замену, которая нам более приемлема, которая нам понятна. Поэтому я думаю, что овощи — это тренд номер два. И тренд номер три — это рыба. Это наша локальная рыба. Ежегодно появляется только один-два рыбных ресторана. Если мясных ресторанов за год может открыться 10-15, то рыбных — 1-2.

Какие ошибки чаще всего делают рестораторы?

Никто не ведет статистику закрытия ресторанов, почему они закрылись. Но в закрытых группах все это обсуждается. Но нужно обсуждать не с точки зрения «ой смотри, вот тот закрылся», а с точки зрения анализа. Первая ошибка рестораторов — это не попадание концепции в локацию. Это когда мы открываем ресторан, например, высокой кухни в спальном районе. Или мы открываем ресторан повседневной кухни в непроходимом районе, где нет ни потока туристов, ни потока людей. Или дорогой ресторан, где нет парковки. Это все нужно продумывать. Есть очень классный пример компании Salateira. В прошлом году они начали открывать рестораны по франшизе в Испании. Это говорит о том, насколько важно проверять правильность локации своего заведения. Еще развивается по франшизе сеть львовских ресторанов с конфетами для детей. Они рассматривали локацию в Барселоне. Они пришли на локацию, посмотрели, что там постоянный поток людей, где они планируют открывать свое заведение. Открыли, а людей нет. Начали анализировать почему. Потому что в тот момент, когда они рассматривали эту локацию и смотрели на потоки, там шли ремонтные работы за углом главной дороги. И все люди ходили в обход, так и шли вдоль того места, где владельцы открыли заведение. Поэтому я считаю, что концепция не попала в локацию — это первое. Второе — все-таки нужно договариваться ресторатору с шефом, где заканчивается влияние ресторатора, и в какие вопросы он не то, что не имеет права вмешиваться, а где шеф-повар имеет последнее слово. Потому что как только у владельца нет дохода, желательно сразу на следующий день после открытия ресторана, кто виноват? Шеф-повар. Значит он что-то не то готовит. Давай быстренько готовить салат «Цезарь», давай быстренько готовить фаршированные яйца или салат «Оливье». И все, начинаются суета. Поэтому рестораны необходимо открывать бесстрашным людям и очень четко следовать своей стратегии. Если это ресторан авторской кухни или рыбный ресторан какого-то более современного видения, то не нужно бояться, что к твоей пище должны привыкнуть. Нужно найти именно свою публику, а не скатываться к традиционным вещам. Потому что ресторан — это все-таки о бизнесе, это не только о долгосрочных инвестициях. У нас все больше рестораторов. Для них ресторан является единственным бизнесом. Сейчас все больше людей приходят в ресторанный бизнес осознанно. Они открывают рестораны на свои деньги, а не на деньги инвесторов. Так что здесь нужно просто понимать сроки окупаемости, как реагировать на то, что к тебе в первый месяц не идут гости, как работать с этой аудиторией, что делать. Поэтому первое — это не попадание концепции в локацию, второе — это страх и полное изменение меню и концепции для того, чтобы привлекать мейнстрим, а этого делать не нужно. Третья ошибка — это то, что владелец ресторана считает, что он найдет сильную команду и кого-то, кто будет делать за него. Я считаю, если ты хочешь, чтобы твой ресторан был успешным, ты должен быть в нем не 24/7, но ты должен урегулировать процессы, выстроить и наладить их, чтобы иметь возможность спокойно отдыхать на Мальдивах. Для этого владельцу нужно иметь все рычаги контроля.

Каким должно быть заведение, чтобы вы посоветовали туда пойти?

7-raziv-podumaj-odyn-raz-vidkryj-porady-vid-yuliyi-rabin-yak-vidkryty-restoran-3

Поскольку я в осознанном возрасте начала танцевать аргентинское танго, то искала заведения, именно рестораны, где есть танцевальные вечера. Мне не хватало танцевальной культуры. Места, где музыка играет не по плей-листу, а живая и интересная. Когда ты можешь хорошо провести время, потанцевать, познакомиться с другими людьми. Сейчас очень важно общение, потому что ресторан, кроме еды, это общение. И вот если бы я открывала ресторан, то это был бы такой, где можно танцевать. У меня есть в этом опыт, в 2014 году я провела более 20-ти танцевально-гастрономических мероприятий в ресторанах. Раз в две недели мы проводили такие вечера по воскресеньям, и у нас было по 30 человек. Это культура, она имеет право. Учитывая то, что у нас людям негде знакомиться, негде общаться, кроме как социальных сетей, это возможность найти друзей, познакомиться, почувствовать культуру другой страны в таком гастрономически-чувственном сегменте. Открыть для себя новый мир и вкусовых традиций, и культурных традиций. Вот поэтому я бы открывала танцевальный ресторан.

Какие ваши три профессиональных правила?

Первое правило. Поскольку наш бизнес связан с продажами, то, если ты хочешь, чтобы сотрудники продавали, продавай сам. Только собственным примером. Второе правило  — мониторинг, важно быть в курсе того, что происходит в Украине, но всегда быть и на шаг впереди в понимании того, что будет интересно украинскому рынку, чтобы контент мероприятий был максимально удобным для пользователей. И находить всегда баланс между тем, чтобы они были интересными и для рестораторов, и для шеф-поваров. Третье профессиональное правило касается непосредственно моего личного опыта. Баланс между работой и вдохновением. Нужно себя перезагружать. Первое — собственный пример, второе — актуальность, третье — баланс между работой, путешествиями и отдыхом. Вот эти три правила я бы выделила.

Итак, перед тем, как открывать свой ресторан, нужно не просто семь раз подумать, но и изучить рынок, пообщаться со специалистами и просчитать много шагов вперед. Задача непростая, но реальная. Поэтому, если вы мечтаете о своем уютном заведение, приготовьтесь, что придется много работать, чтобы воплотить мечту в реальность.