В конце февраля Киев посетил мишленовский шеф-повар Рубен Тринкадо. Испанский шеф управляет рестораном Mirador De Ulia в Сан-Себастьяне. Жители города очень уважают свое баскское происхождение и ценят свои корни и обычаи. Самого Рубена можно тоже назвать олицетворением традиции: страсть к кухне он перенял от своих родителей и прародителей, которые также в свое время управляли рестораном. Но можно ли, упорно следуя традициям, стать мишленовским шефом? Об этом мы поговорили с Рубеном.
«В какой-то момент я начал готовить и понял, что это мое ремесло. Я нашел отличный способ, как давать людям радость, но при этом не делать одно и то же дело день за днем «.
Рубен Тринкадо считает кухню именно тем местом, где не бывает скучно: каждое блюдо получается неповторимым, а каждый рецепт при одном только измененном ингредиенте может стать чем-то совершенно новым. По словам шефа Тринкадо, кулинария — это и профессия, в которой нужно быть организованным, но при этом очень креативным. Для шефа ситуация, когда не хватает продуктов или что-то отклоняется от плана, — возможность почувствовать вкус жизни:
«Для меня это стресс, но я чувствую себя очень живым, и это прекрасно».
Тем не менее, Рубен Тринкадо очень уважает культурные обычаи и считает одним из секретов успеха умение пользоваться местными продуктами. В частности, в своем ресторане они используют исключительно те ингредиенты, которые выращивают на баскских землях. То же он советует украинским шефам и рестораторам:
«Я видел прекрасный рынок с овощами и ферментированными продуктами у вас. Вам следует научиться пользоваться вашими продуктами. Тем более по таким хорошим ценам «.
Однако, когда мы спросили, в чем же настоящий секрет кухни, — в эксперименте или традиции, испанский шеф задумался.
«А что такое эксперимент? Вот ваш телефон — это неотъемлемая вещь, норма сегодня. А еще 20 лет назад он был размером с кирпич и считался чем-то невероятным. Это был своего рода эксперимент, который сложился в жизни и стал традицией, если это можно так назвать».
Рубен отметил, что кухне необходимо эволюционировать, иначе она станет пресной и неинтересной. Шеф признался, что большой поклонник эксперимента и развития. По мнению Рубена, его ресторан не теряет позиций, в первую очередь, потому что их кухня постоянно эволюционирует.
«Мы уважаем традиции, однако наша форма уважения проявляется в том, что мы постоянно ставим вопрос», — отметил он.
Так, Рубен рассказал, что традиционно в баскской кухне из специй используют только чеснок и перец. Определенное время и в Mirrador de Ulia придерживались такого принципа. Однако, путешествуя и знакомясь с другими кухнями, шеф понял, что есть кулинарные особенности других регионов, которые стоит делать баскскими.
«Я люблю свою кухню — моего региона — Сан Себастьяна. Но и японская кухня — невероятная. Или же кухня с Перу. Вкусы индийской кухни не менее интересные. А что говорить о французской. Приезжая домой, я думаю, как полученный кулинарный опыт можно сделать баскским».
Шеф убежден, что как традиция сегодня может забыться, но стать ноу-хау через десять лет, так и модернистский эксперимент может войти в традиционную гастрономическую культуру. Однако задача шефа — распознать, что усовершенствует его кухню. Например, Рубен поделился одной из новинок в своем ресторане:
«Люблю ростки и свежие травы. Мы решили соединить их с хлебом. Представьте, вы разрезаете свежий ароматный хлеб, а внутри свежие ростки или, например, можжевельник. Это очень круто! «
«Я думаю самое интересное — это то, что есть тренды и тенденции, но самым красивым является то, что каждый может создать собственные тенденции, познакомившись с чьим-то опытом. Пользуйтесь — но творите собственный путь. Моя кухня уникальна, она не лучше и не хуже за чью-то. Она другая «.
