Едим

БЕРЕМ ОТ РАСТЕНИЙ ВСЕ

beremo-vse-vid-roslyn-1

Победные корешки и ботва — больше вкуса, меньше отходов. В тренде стебли и черешки.

Подход к мясу по принципу «от головы до хвоста» применим и к овощам: все части по возможности используют для различных способов приготовления. Находчивые повара применяют новые идеи для превращения стеблей, черешков и кожуры в замечательные блюда и этим не только создают тенденцию, но и борются с выбрасыванием того, что может быть полезным.

Многие разновидности овощей, когда они свежие или только что с грядки, относятся к наиболее питательным продуктам, но некоторые их части попадают в мусорный ящик, хотя на самом деле они съедобны. Все больше преданных своему делу поваров, которые оценили эти предполагаемые «отходы», считают, что так быть не должно. Они спасают от забвения кусочки, которые люди обычно так небрежно выбрасывают, и преподносят своим гостям великолепные сюрпризы. Таким образом, бережное использование природных ресурсов становится новой и интересной частью кулинарной культуры: «Наслаждайтесь абсолютно всем» — это лозунг гурманов, которые следят за трендами и ответственно относятся к еде.

Ими часто пренебрегают, но они особо питательны

Слегка обработанные части растения, будь то стебель, листья или черешки, зачастую содержат дополнительные витамины и минералы, поэтому слишком ценны, чтобы их выбрасывать. Возьмем, к примеру, кольраби: в ее листьях вдвое больше витамина C, чем в корне, и в десять раз больше железа и кальция! Так же и брокколи: в стеблях больше витаминов, чем в нежных цветочках. Вкус стебля и черешка брокколи особенно насыщен, как, кстати, и у ее близкого родственника — цветной капусты. Вот почему эти части обоих видов капусты подходят для приготовления салатов, крем-супов, пюре, заправки для лапши или свежих травяных кварков.

Великолепная зелень

Изобретательные повара уже не выбрасывают и листья многих видов овощей. Почему? Листья цветной капусты и кольраби можно тушить и использовать вместо белой или савойской капусты для приготовления капустных рулад. Листья свеклы — хорошая альтернатива мангольду. Молодые и нежные, они делают салат великолепным, а старые растения — прекрасное дополнение, например, к соте. Зелень редиса, пучковой моркови, фенхеля, зелень и стебли сельдерея все чаще используют в кулинарных рецептах. Они придают супам, соусам, салатам, пюре, поленте, салатным заправкам и песто ароматные нотки и отличный цвет. Зелень можно нарезать как петрушку и посыпать ею различные блюда — это придаст им аромат. Так, например, зелень сельдерея придает легкую ореховую нотку, а пикантная зелень редиса напоминает рукколу.

beremo-vse-vid-roslyn-5

До последнего миллиграмма аромата

Использование овощей целиком и стремление извлечь из них весь вкус до последнего миллиграмма часто возвращают нас к традициям. Например, зачастую используют только мягкие белые части лука-порея и пренебрегают зеленью из-за ее острого вкуса. Однако зелень содержит в 300 раз больше питательного бета-каротина. В супах, сильно приправленных овощных котлетах и многих других блюдах зелень лука-порея — хит! И корневые волоски — эта суперздоровая «бахрома» на луковице — тоже могут пойти в суп.

В спарже можно использовать кожуру и кончики стебля: их отваривают, и они становятся идеальной основой для супа из спаржи. Они также подойдут для ризотто, поленты и жареных блюд. Растительные очистки, которые обычно выбрасывают, можно использовать для придания блюдам аромата. Луковая шелуха тоже может попасть в кастрюлю, потому что благодаря ей бульон приобретает отличный насыщенный цвет. Даже кочан кукурузы без семян придает тонкий кукурузный вкус жидкости, в которой варится. А из молока, в котором варился кукурузный кочан, можно сделать необычные десертные кремы или даже мороженое. Зеленые листья кукурузы применяют так же, как листья бананов: ими обертывают декоративные овощные и сырные крученики.

Кожура и семена приобретают совершенно новую привлекательность в виде маленьких закусок. Семена тыквы обжаривают в духовке — и получают хрустящую закуску с солью и специями или даже сладкую, с сахаром и корицей. Семена дыни тоже можно обжарить или запечь. Это популярные закуски или начинки для различных блюд, в том числе китайской, турецкой и североафриканской кухни. Хрустящие чипсы получают, запекая предварительно очищенный картофель, яблоки или груши. Можно также взять равномерно и тонко нарезанные кусочки фруктов и овощей в кожуре. И хрустящее лакомство готово!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Цветки брокколи по вкусу похожи на цветную капусту, а стебли и черешки — на зеленую спаржу. Их можно приготовить и подавать таким же способом. Вот почему этот овощ когда-то называли спаржевой капустой.

beremo-vse-vid-roslyn-4Овощные чипсы в микроволновке

Они вкусны, быстро готовятся и не содержат жира. Чипсы можно приготовить из различных видов овощей, таких как картофель, морковь, кольраби или цуккини. Для этого нужно нарезать овощи тонкими ломтиками и слегка замариновать в небольшом количестве оливкового масла, а затем поместить ломтики друг рядом с другом на неметаллический кухонный противень и готовить в микроволновой печи. Время приготовления зависит от содержания воды в овощах и толщины ломтиков. Поэтому сначала готовьте овощи в микроволновой печи на мощности около 800 ватт в течение одной минуты, проверьте консистенцию и, если необходимо, добавьте еще 30-60 секунд. Затем выложите чипсы в миску и посыпьте солью и другими специями по вашему вкусу.

Декоративные цветы цуккини — это нечто особенное. Из них вырезают пестики и фаршируют цветы рисом или сыром. Они также станут модным деликатесом: их готовят в духовке или обжаривают в тесте и подают с макаронами.