Едим

Сальтимбокка по-римски

Шедевр римской кухни
saltimboka-z-telyatyny-po-rymsky-1

«Сальтимбокка» на римском диалекте означает «прыгать в рот» – эта классическая комбинация телятины, сырой ветчины и шалфея настолько хороша, что любители вкусно поесть просто не могут ее не обожать.

Сальтимбокка по-римски является еще одним доказательством того, что отличные блюда могут быть приготовлены из небольшого количества ингредиентов, притом очень легко. Нежную телятину разрезают на мелкие тонкие ломтики – около пяти сантиметров в диаметре и толщиной в полтора сантиметра – и отбивают, чтобы сделать ее еще более нежной. На нее кладут кусочек вяленой ветчины, например, пармской, а поверх – лист шалфея. Все это закрепляется небольшой деревянной палочкой. Сальтимбокку часто сворачивают в ролл или заворачивают перед приготовлением. Однако сторонники римской традиции, считающие это святотатством, всегда жарят мясо в развернутом виде.

Идеальное трио

Сначала покрытую ветчиной часть слегка обжаривают в масле или смеси оливкового и сливочного масла, то же самое делают с другой стороной. Затем тушат со сладким Марсала или другим белым вином. В полученный таким образом бульон добавляют масло и подают в виде соуса. Искусство приготовления состоит в основном в достижении гармоничного трио вкусов. Именно поэтому сальтимбокку необходимо подавать сразу после приготовления – если задержаться, аромат шалфея будет слишком доминировать. Также важно всегда использовать свежий шалфей, поскольку сушеный имеет слегка горькую ноту, ненужную в этом рецепте. Сальтимбокка обычно подается без гарнира: достаточно белого хлеба и, возможно, ароматной закуски.

Неужели это классическое римское блюдо вовсе не римское?

Сальтимбокка по-римски, как следует из названия, – классика римской кулинарии. Однако есть сомнения относительно того, действительно ли это вкусное блюдо родом из итальянской столицы. Все потому, что при его приготовлении используется масло, а оно раньше было совсем нетипичным для Рима – там обычно для жарки использовался свиной жир. Поэтому некоторые предполагают, что сальтимбокка происходит из района Брешии в Ломбардии. Также не совсем ясно, когда это блюдо возникло. Первое письменное упоминание о нем было в знаменитой итальянской кулинарной книге «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» («Наука о кулинарии и искусстве изысканной кухни»), опубликованной в 1891 году Пеллегрино Артуси, который считается основателем итальянской национальной кулинарии. Однако Артуси сам не изобрел блюдо, а обнаружил его в траттории в Риме.

 

Приглашение к творческой интерпретации

Это блюдо популярно не только на родине, в Италии, но также в Испании, Греции и Швейцарии, и, конечно же, среди почитателей итальянской кухни во всем мире. И оно призывает поваров разнообразить его своими собственными идеями. Например, практически любое мясо, которое вам нравится, может быть дополнено ароматным дуэтом ветчины и шалфея: ягненок, свинина, домашняя птица (особенно курица или грудка индейки), мясо диких животных (например, оленина) и, конечно же, рыба.

А знаете ли вы?

Существует официальный рецепт сальтимбокки по-римски, который, после долгих дискуссий, был опубликован в 1962 году Итальянской федерацией поваров (Federazione Italiana Cuochi)

Совет

Сальтимбокку не надо солить, потому что в ветчине содержится достаточно соли. Для приправы достаточно перца.

Рецепт  приготовления сальтимбокки по-римски

На 6 персон / Время приготовления: приблизительно 20 мин.

saltimboka-z-telyatyny-po-rymsky-3Ингредиенты:

  • 12 маленьких телячьих шницелей (из корейки или верхней части)
  • 12 листьев шалфея
  • 12 кусочков вяленой ветчины
  • 250 мл белого вина
  • Холодное сливочное масло
  • Соль
  • Перец
  • Деревянные палочки (например, зубочистки)

Приготовление

  1. Отбейте телячьи шницели в пищевой пленке до толщины 0,5 сантиметра.
  2. Немного поперчите и посолите.
  3. Положите кусочек ветчины на каждый шницель и лист шалфея.
  4. Слегка придавите ветчину и листья шалфея и закрепите их деревянными палочками.
  5. Слегка поджарьте шницели, сначала с той стороны, где ветчина.
  6. Затем переверните и обжарьте с другой стороны.
  7. Полейте белым вином и доведите до готовности в течение непродолжительного времени.
  8. Помешивая, добавьте холодное масло.
  9. Подавайте сальтимбокку с соусом из сковородки.

Рекомендации по вину

Лучше всего к этому блюду подойдет сухое Шардоне, выдержанное в резервуарах из нержавеющей стали, из Новой Зеландии. Если это Шардоне из прохладного региона Мальборо, в нем будут присутствовать минеральные ноты, которые прекрасно сочетаются с шалфеем. Вино не должно быть старше трех лет; температура его подачи – от  9 °C до 11