Интервью с шефом: Стефан Вайттинадан о жизни в Украине, локальных продуктах и мастерстве импровизации

Стефан Вайттинадан возглавляет ресторан InterContinentalKiev. Он приехал в Киев в качестве консультанта на несколько месяцев… и остался здесь на 15 лет. Однако, как истинный парижанин, он продолжает любить французскую кухню и ее изысканные блюда. На мастер-классе METRO “Голландская телятина и французская птица” звездный шеф продемонстрировал свое кулинарное мастерство, приготовив закуски с фуа-гра, турнедо Россини на основе утки и петушка кокюле. А после вкусной части класса мы побеседовали со Стефаном о главных гастротрендах, украинской кухне и перспективах ее развития, любимых блюдах шефа и секретах управления рестораном.

Это был потрясающий мастер-класс! Как ваши впечатления, Стефан?

Отличные! Прекрасно оборудованная кухня и хорошая организация. Отдельная благодарность за продукты: было очень приятно готовить французские блюда из качественных французских продуктов, особенно это касается кокюле. На мастер-классе у меня была возможность приготовить его в лучшем виде, благодаря су-вид.

Кстати, о су-вид. Чем он лучше привычного духового шкафа?

Принцип работы су-вид — это длительная готовка в вакууме при постоянно низкой температуре. При этом блюдо сохраняет свои полезные свойства, натуральный вкус и остается сочным в отличие от других способов приготовления. Я готовил ножки кокюле в су-вид 1 час при температуре 80 градусов, а филе — на сковороде, поскольку каждая часть тушки требует разного времени приготовления. А, к примеру, салатный цикорий, который я использовал в качестве гарнира для кокюле, во время варки может потерять цвет и форму. Готовя в вакууме, вы получите красивый и вкусный овощ, который можно использовать для презентации на тарелке.

Стефан, уже 15 лет вы живете, работаете, даете мастер-классы в Украине. Почему вы приняли решение покинуть Париж, столицу мировой гастрономии?

Это длинная и сложная история. Когда шеф одного очень солидного киевского ресторана предложил поработать вместе, я, не задумываясь, отказался. На тот момент Украина не входила в мои планы. Однако он был настойчив. И после длительных переговоров я согласился приехать в Киев в качестве консультанта на три месяца. Работа кипела: создание концепции заведения, детальная разработка меню, обучение персонала… Словом, за три месяца мы не справились, а я уже не смог отказаться от начатого дела и продлил контракт еще на три месяца. В итоге я проработал в этом ресторане три года. И это был потрясающий новый опыт! Затем меня пригласили возглавить другой ресторан в Украине. И так год за годом… Что, уже действительно 15 лет?

Не думаете о возвращении во Францию?

Пока нет. Но если я приму решение покинуть Украину, то моим новым опытом, скорее всего, станет Америка, например Нью-Йорк. Этот город открывает массу возможностей для шеф-повара.

Вернемся от размышлений к трудовым будням. Один из ключевых гастрономических трендов сегодня — это использование локальных продуктов. Вы его поддерживаете?

Конечно, для каждой кухни невероятно важны локальные продукты! Во-первых, они подчеркнут принадлежность блюда к той или иной стране. Во-вторых, локальные продукты — значит, сезонные продукты, а следовательно, более полезные. В-третьих, это выгодно в экономическом плане. Так что моя задача как шефа — тщательно продумывать сезонное меню, исходя из природных ресурсов местности.

А во французских блюдах вы можете использовать украинские продукты?

В ходе работы нередко приходится подстраиваться. Вновь-таки, если речь идет о сезонных продуктах, то я, скорее, отдам предпочтению свежему украинскому томату, который недавно был сорван с грядки, чем овощу, который ехал из другой страны. Радует также, что в Украине стали лучше обстоять дела с импортом. Например, сегодня я имел возможность приготовить настоящее французское блюдо из настоящего французского петушка. В данном случае подмена была бы очень заметна, потому что кокюле уникальны, за их генетикой следят и выращивают только во Франции.

Французская кухня широко представлена в Украине, а украинская кухня есть во Франции?

К сожалению, я не встречал украинских ресторанов во Франции и знакомился с ними по приезду в Киев. Жаль, ведь это очень перспективная, интересная и вкусная кухня. Ее нужно развивать и популяризировать. И тогда рестораны украинской кухни будут на слуху и смогут открыться во Франции и других странах.

А какое блюдо, на ваш взгляд, могло бы первым завоевать Европу?

Как ни странно, но борщ! На самом деле украинский борщ — уникальное блюдо. Оно привычное для вас и очень экзотичное для европейца. Борщ только на первый взгляд кажется простым, для того чтобы его приготовить по-настоящему вкусно, нужно знать множество секретов. Я лично очень люблю хороший борщ и верю в его звездное будущее.

Как протекает процесс создания нового блюда? Вы ждете вдохновения или придумываете блюда спонтанно?

Вдохновение, конечно, необходимо, но у меня оно приходит в процессе выбора продуктов. Итак, первый этап создания нового блюда — это поход в магазин. Выбрав основной продукт, ты думаешь, как его приготовить. Затем придумываешь, с чем будешь его сочетать, подбираешь гарнир и соус. И, наконец, как будешь его презентовать. Я стараюсь всегда придерживаться именно такого алгоритма.

Назовите три блюда, которые вы с удовольствием готовите для себя?

Мой фаворит — это картошка фри с яйцом глазуньей. Желток пропитывает картофель и превращается в соус. Это очень вкусно! И не надо никаких изысков. Ну, а если говорить о высокой кухне, то я очень люблю утку, например, турнедо Россини с фуа-гра, которое мы готовили сегодня. И третье — глубоководная рыба с белым мясом, например, морской язык, камбала, Сен-Пьер (ред. — солнечник) в различных интерпретациях.

Назовите три коронных блюда, которые вы можете приготовить буквально с закрытыми глазами.

Картошка с глазуньей! (смеется) Если без шуток, я люблю готовить рыбу, потому что это очень тонкая работа. Не бывает рыбы слабой или сильной прожарки, если вы пережарили рыбу — она испорчена! Но мое любимое блюдо — это чистая импровизация. В ресторане, конечно, приходится придерживаться меню. Но если вы пойдете ко мне в гости, вы никогда заранее не узнаете, что я буду готовить. Потому что я и сам не знаю!

В чем залог того, чтобы кухня работала как часы?

Первое — это команда. В одиночку шеф не справится, каким бы талантливым он ни был. Второе — это организация процесса работы. Каждый член команды должен четко знать свои обязанности и зону своей ответственности. И третье — четко разработанное меню и технология приготовления блюд. Каждый повар не может готовить блюда по своему усмотрению. Только так вы сможете делегировать обязанности другим и быть уверенными, что все будет выполнено в лучшем виде.

Каким должен быть настоящий шеф?

Он должен быть креативным. Свободным, я имею в виду творческую свободу. И уметь готовить! Но все эти качества ничего не стоят без хорошей профессиональной базы. Знания позволят вам творить, креативить и чувствовать себя по-настоящему свободным крутым шеф-поваром.

Мастер-класс «Голландская телятина и французская птица» стал первым в серии кулинарных классов, организованных компанией METRO. Благодарим звездного шефа за то, что в этот день он помог всем гостям перенестись во Францию и узнать ее на вкус. А все продукты для блюд, из которых готовил Стефан Вайттинадан, были предоставлены компанией-организатором.