«Лесное мясо», «лесной хлеб» и «лесные овощи» – не трудно догадаться, что весь этот «вкусный» набор определений относится к грибам. Как универсальный и полезный продукт, они являются прекрасным источником растительного белка и минералов. Но ценными пищевыми свойствами обладают только свежие и «правильные» грибы. Порченные и полежавшие шляпки, наоборот, скрывают много опасностей. На что обратить внимание при покупке грибов и как их правильно выбирать, предлагаем узнать прямо сейчас – в разгар «лесного» сезона.
Где выбирать грибы для покупки?
«Тихая охота» – такое выражение применяют к описанию классического сбора грибов в лесу. К сожалению, это увлекательное занятие сегодня доступно не каждому, поэтому «тихая охота» для большинства из нас – это покупка.
Первое и самое важное правило успешной «охоты» – правильное место покупки. Специалисты пищевой промышленности рекомендуют приобретать грибы в магазинах и на официальных рынках. Более 80% продукции сюда поступают из специализированных фермерских хозяйств.
Стихийные точки продажи и уж тем более сезонные придорожные прилавки нужно обходить стороной. Полежав всего час возле оживлённого городского шоссе, симпатичные шляпки превращаются в сгусток тяжёлых металлов и вредных выбросов. Кроме того, невозможно проверить подлинность места их сбора.
Если всё же хочется насладиться вкусом и ароматом «лесных овощей», то лучше покупать у знающих и проверенных грибников. Из лукошка уберите старые и переросшие грибы, которые могут содержать в себе большое количество вредных веществ. Оптимальный вариант – молодые со шляпками диаметром не более 7 см.
Рынок или супермаркет?
Особых отличий между покупкой грибов в магазине и на официальном рынке нет: и там, и там в идеале продукция сертифицирована и проверена. В супермаркете, как правило, грибы тщательно упакованы. Лучше брать вакуумные упаковки или контейнеры с заводскими этикетками. Это удобно и можно сразу посмотреть место выращивания и время сбора.
На рынке грибы продаются россыпью, их можно пощупать и понюхать. Но не стоит брать первые понравившиеся продукты. У продавца обязательно нужно уточнить поставщика, при сомнениях потребовать официальные документы. Как и любой другой пищевой продукт, грибы должны соответствовать санитарным нормам.
Как правильно выбрать грибы?
Грибы – скоропортящийся продукт польза которого напрямую зависит от свежести. Оптимальная температура хранения в свежем виде:
- +4-+5 градусов – 5 суток;
- +10 – 2 суток;
- свыше +18 – не более 6 часов.
Оцениваем внешний вид:
- Упаковка и место хранения. Грибы должны лежать в сухом, хорошо вентилируемом ящике или в специальной заводской упаковке. Под плёнкой не должно быть капелек влаги (конденсат) и шляпки не должны быть мокрыми. Влага говорит о неправильных условиях хранения, либо о преднамеренном способе продавца увеличить вес продукта.
- Упругость. Шляпки и ножки должны быть плотными и упругими: после надавливания не должно оставаться вмятин. Рыхлая структура – яркий признак порчи продукта.
- Размер ножки, наличие грязи. У качественных фермерских грибов должна быть короткая чистая ножка. Длинные ножки удешевляют продукцию, так как по гастрономическим принципам пищевую ценность представляет только шляпка.
- Текстура и цвет. Грибы должны быть матовыми, чистыми, без слизи и явных тёмных пятен. Цвет – в соответствии с видом.
О чём расскажет аромат грибов?
Знающие грибники определённый вид грибов могут узнать даже с закрытыми глазами: по запаху. У каждого вида он индивидуален. Аромат свежих грибов должен быть приятным и не очень насыщенным. Кстати, насыщенность запаха зависит от влажности и температуры воздуха: самый сильный после дождя.
Несвойственные запахи грибов:
- хлор или запах медицинских препаратов –говорит о дополнительной обработке продукта для увеличения срока годности или «осветления» потемневшей шляпки шампиньонов;
- аммиак – иногда присутствует у культивируемых грибов, что говорит о нарушении технологии выращивания;
- запах плесени – признак испорченности, возникает при нарушениях технологии выращивания и хранения грибов.
Виды съедобных грибов
В мире произрастает около 100 000 видов грибов, но только несколько тысяч из них можно употреблять в пищу. Микологи выделяют условно съедобные и съедобные грибы:
- условно съедобные – грибы ядовитые или с низкими пищевыми качествами в сыром виде. Могут употребляться в пищу после правильной термической обработки;
- съедобные – грибы с высокими пищевыми качествами. Самые популярные виды культивируются: вёшенки, опёнки, шампиньоны, шиитаке.
Какие грибы можно есть без опасения: ТОП-5 популярных видов
- Белые (в простонародье боровичок) – «король» всех грибов. Это классический вид, который отлично подходит для всех типов приготовления и особенно для маринования. Вырастает больших размеров, имеет толстую светлую ножку и трубчатую коричневую шляпку. Цвет варьируется от бурого до коричнево-красного.
- Лисички – их ценят за неповторимый аромат и вкус, а также за чистоту. Лисички не бывают червивыми. К тому же они очень полезные и обладают бактерицидными свойствами. Подходят для засолки, жарки и сушки.
- Шампиньоны – это самый доступный вид, который можно найти на прилавке в любое время года. Их легко готовить и чистить. Они питательные и вкусные, подходят для жарки, приготовления соусов и первых блюд. Шляпки у молодых грибов закрытые, белые или с розоватым оттенком без пятен и рисунка. У зрелых – светло-коричневые с фиолетовым оттенком.
