Пока за окном быстро сменяют друг друга предпраздничные, декабрьские дни, для рестораторов и шеф-поваров наступает не по погоде жаркий период новогоднего ажиотажа. Как подготовить ресторан к празднованию Нового года? Что интересного предложить гостям? Какими новогодними блюдами их удивить? METRO поможет найти ответ на эти вопросы.
Новогодняя ночь VS корпоративы
Новогодние праздники – это то время, когда люди тратят очень много денег на подарки, покупки и развлечения. Поэтому рестораторам тоже стоит воспользоваться случаем и поймать золотую волну спроса. Главное — понимать, какое решение будет выгодным именно для вашего типа заведения.
Рестораторы делятся на два лагеря по подходу к празднованию Нового года. Одни считают это обязательным, хотя и слишком дорогим, элементом построения лояльности гостей, имиджа ресторана. Другие склоняются к тому, что стоит сосредоточиться и заработать на корпоративах, а в новогоднюю ночь дать возможность своей команде отдохнуть и отпраздновать с семьей. И почти все рестораторы соглашаются с тем, что именно корпоративные вечеринки приносят заведению львиную долю прибыли на праздники.
Поэтому, в зависимости от того, к какому из этих вариантов вы склоняетесь, это и будет отправной точкой в создании новогоднего меню. Что же выбрать? А, может, вы реализуете оба подхода? Давайте их сравним.
Празднование 31-го?
Решение в этой ситуации за математикой. Новогодняя ночь в вашем заведении может окупить себя, если у вас большой зал на много посадочных мест со сценой и заранее проданы билеты. Если эта история о вас, поздравляем! Время планировать меню.
Чтобы сразу настроить гостей на праздничный лад, предложите на входе бокал игристого. Пригодится фуршетный стол с миниатюрными легкими закусками, например, с фруктами, сыром и оливками для начала вечера или сырная тарелка с 4-5 сортами изысканного сыра, орешками, сухофруктами выглядит. Главное правило сырной тарелки: должны быть сыры разного типа, от мягких и нежных до более выдержанных с ярким, выраженным вкусом. Например, молодой козий, Камамбер, Чеддер, Горгонзола. Дополнительный плюс такой тарелки – кухне не придется тратить много времени и усилий на подготовку.
Новогоднее предложение лучше подготовить отдельно от основного меню. Продумайте, чтобы там были вегетарианские опции, варианты блюд со словами «легкий», «деликатный», «light» в описании для людей, соблюдающих диету. И главное, не забывайте, что праздничная атмосфера и настроение не только в блюдах, но и в их праздничном оформлении, подаче и названии. За основу праздничного меню рекомендуем взять 2, максимум 3 варианта каждой позиции.
Горячие и холодные закуски
Различные канапе, мясные и рыбные нарезки, паштеты – классические варианты холодных закусок. Секрет оригинальной подачи знакомых блюд – в деталях и новых ингредиентах. Попробуйте, например, удивить гостей желе с кумкватом в сочетании с мясом. Или необычными комбинациями в соусах: вишня и чили, клубника с мятой и красным перцем, слива с копченой солью.
Для горячих закусок традиционно предложите вашим гостям различные типы мяса, птицы, рыбы, сыра или овощей. Например, Бри, запеченный в хрустящем тесте с соусом из клюквы, креветки с пикантным соусом, филе форели с белыми грибами в сливочном соусе и тому подобное.
Салаты
Прекрасный пример изысканного, вкусного и здорового блюда – салат из карамелизированной свеклы, запеченного козьего сыра и свежей хрустящей зелени. Или салат с запеченной тыквой, свежим шпинатом, фетой, кедровыми орешками и апельсиновым соусом как идея для яркого новогоднего блюда.
Основное блюдо
Не пренебрегайте трендами на здоровые и полезные продукты. Выбирайте те, которые имеют интересную историю, что может заинтриговать гостя. Предложите хотя бы один вариант с рыбой. Например, филе сибаса со шпинатом и луком пореем в сливочном соусе.
Еще одно классическое и эффектное блюдо – зажаренный молочный поросенок! Наши предки верили, что его нежное сочное мясо на праздничном столе принесет достаток в новом году. Попробуйте подать к мясу соус из клементин, портвейна, красного сладкого лука, зеленого сельдерея и черного перца, и ваши гости будут в восторге от яркого вкуса и хрустящей корочки. Важно правильно выбрать молочного поросенка, чтобы мясо было вкусным и диетическим. Осмотрите тушку: она должна быть равномерного светлого цвета, без дефектов и, главное, от проверенного поставщика. Например, METRO предлагает молочного поросенка производства Испании, который проходит строгий контроль качества.
Десерт
Последняя позиция в меню, но далеко не последняя по значению. Изысканный десерт может быть финальным ярким аккордом, который гости запомнят надолго. А неудачный – испортит впечатление от идеальных предыдущих блюд.
Праздничные десерты требуют еще большего внимания шеф-повара. Кроме вкуса было бы идеально добавить к ним еще wow-эффект – оригинальную деталь в оформлении или подаче, которая удивит и вызовет восторг гостя. Так, трансформация или изменение внешнего вида десерта может стать элементом настоящего шоу. Например, во время фламбирования, когда десерт, охваченный пламенем, подают в полутемном зале. Обязательно понравится гостям шоколадное фондю в виде фонтана с кусочками фруктов, маршмеллоу, меренги или, возможно, макарунами. Вы можете приготовить десерт с внешним покрытием из твердого шоколада с теплым соусом, который зрелищно растопит его.
Почему все так любят корпоративы?
Банкетов в декабре можно отпраздновать много, в отличие от новогодней ночи, которая только одна. С удачной рекламой и грамотной организацией, прибыль от корпоративов может составить значительную часть годовой. Выясните, что именно вы можете предложить заказчикам: банкет, фуршет, караоке. Главное, четко определить, какое количество гостей может комфортно вместить ваше заведение. И если это 100 человек, не берите заказ на 150-200.
При разработке меню, помните, что гости придут к вам не только есть, но и танцевать и веселиться, поэтому предложите на выбор хотя бы 3-4 легкие и здоровые блюда. Обратите внимание на сезонные овощи и фрукты. Кроме того, что локальное и сезонное – это гастрономический тренд последних нескольких лет, такой выбор финансово выгоден для заведения. Не забывайте о рентабельности и разумной себестоимости. Еще один актуальный ресторанный тренд – ферментированные продукты, особенно собственного производства. Если квашеная капуста не кажется вам достаточно оригинальной ресторанным блюдом для новогоднего стола, проявите креатив – поэкспериментируйте с кимчи, мисо или блюдами на основе темпе. Современное новогоднее меню должно быть не только вкусным, но и здоровым.
Пусть праздники будут теплыми и веселыми! Искренне желаем вам полной посадки!
