Им наслаждался Хемингуэй, этот напиток прославляли в своих произведениях Сименон и Ремарк. Но многие из нас до сих пор плохо понимают, что такое кальвадос. Обычно наши знания ограничиваются представлением — это крепкий элитный алкоголь. Действительно, не в каждом, даже специализированном, магазине вы найдете данный напиток. Но разберемся по порядку: что из себя представляет кальвадос, где и из чего его производят, с чем и как пьют.
Что такое кальвадос и где его делают
Рассматриваемый напиток нередко называют яблочным бренди, поскольку производят его из упомянутых фруктов. Подходят для этой цели далеко не все плоды. Кальвадос делают только из яблок, выращенных в фруктовых садах Нормандии.
Уже в XI столетии в северо-западных землях Франции начали изготавливать сидр. Правда, делали это не местные жители, а викинги, захватившие побережье. Со временем слабый, 4–6-процентный, сидр научились перегонять, получая дистиллят. Первое упоминание об изготовленном таким образом яблочном бренди относится к далекому 1553 году. Мелкий дворянин Жиль де Губервиль описывает процесс перегонки сидра в своих дневниках.
В 1600 году появилась корпорация производителей бренди из яблок. Сам термин «кальвадос» родился позже — в XIX в. Наименование напитка связано с названием местности (департамента).
В 1942-ом вышеупомянутый термин внесли в официальные «Правила подлинности происхождения». В соответствии с ними кальвадосом считается только напиток, произведенный в Нормандии.
Особенности изготовления яблочного бренди
Ранее кальвадос делали из любых яблок. Теперь изготовители придерживаются определенных норм, но экспериментируют со вкусами.
Специально для производства рассматриваемого напитка вывели 150 (!) сортов яблонь. В целом в Нормандии произрастает более 9 млн этих деревьев. Кстати, сидр, яблочное вино, кальвадос делают из мелких плодов — считается, что их вкус более концентрированный.
Рассматриваемый бренди не бывает произведенным из фруктов одной разновидности. Этот напиток изготавливают, смешивая:
- 40 % горько-сладких сортов, отвечающих за танины;
- 40 % сладких яблок, обеспечивающих брожение и, собственно, сахар;
- 20 % кислых фруктов, придающих напитку свежесть и кислинку.
Допускается также добавление груш. Но их должно быть не более 30 % от общей массы используемых фруктов.
Для справки: из 2000 л сидра выходит 320 л сырца, а из 2000 л сырца — 650 л кальвадоса.
После первичной обработки яблок — сбора (только руками), измельчения и последующего завершения процесса брожения — сусло поддают двойной дистилляции. В результате получается бесцветная 70-процентная жидкость. Но это еще отнюдь не кальвадос (крепость оного составляет 40 %). Теперь будущее бренди нужно выдержать в дубовых бочках. Благодаря пребыванию в них напиток станет янтарного цвета, при этом часть его испарится.
Чтобы кальвадос приобрел нужную крепость, в него добавляют дистиллированную воду. Делают это не сразу, а постепенно, наблюдая за взаимодействием алкоголя, бочки, воды, анализируя изменения аромата, вкуса напитка.
Однако и на этом процесс не заканчивается. Впереди — купаж, ведь гурманы-французы не остановятся, пока не добьются идеального букета. Минимум двухлетний кальвадос смешивают с другими сортами напитка. Например, более танинные — с фруктовыми, с бренди, произведенными в иные годы. Только на десятом году выдержки виноделы решают, какой алкоголь будет «зреть» дальше, а какой пойдет на смешивание.
Классификация кальвадоса
Естественно, в торговых центрах сети METRO вы найдете только сертифицированную продукцию. Но умения правильно считывать информацию, помещенную на этикетках, никто не отменял. Тем более, что такого рода данные — это сведения об истории напитка, нюансах вкуса, выдержке и других важных вещах.
Итак, надписи:
- Trois pommes, Trois étoiles свидетельствуют, что перед вами молодой кальвадос. Ему менее двух лет. Цвет такого напитка светлый, золотистый. Этот бренди имеет резкий вкус, пахнет яблочной свежестью;
- Finе размещают на этикетках темного трехлетнего кальвадоса с резковатым вкусом, в котором чувствуется примесь дубовых ноток;
- О. (V.S.О.P.) маркируют темно-золотой 4–5-летний кальвадос. Таким напиткам присущи аромат и вкус свежих яблок с чуть уловимыми дубовыми нотками;
- Hors d’Аge, Extrа, Nаpoleon, X.О., Аge Inconnu свидетельствуют о том, что перед вами зрелый кальвадос (от шести лет). Букет каждого разлива будет особенным, неповторимым и гармоничным.
Элитный алкоголь многолетней выдержки обозначают возрастом урожая и словами «Аge … аns» либо «… аns d’аge» (многоточие — место цифры, например, 15, 20).
Классифицируют рассматриваемый напиток и по регионам производства. Официально зарегистрировано три района, где производят яблочный бренди, который носит гордое название «кальвадос»:
- Пэи д’Ож. Здесь делают субрегиональный Calvados Pays d’Auge;
- Нормандская Роща (юг департамента Манш, Домфронте, Бессен). Это родина классического Calvados;
- Бретань и Мен. На этих территориях производят ароматный Calvados du Domfrontais.
Как пьют кальвадос
Высококачественный алкоголь нужно уметь пить. Только в таком случае он порадует букетом, раскроет все ноты и оставит приятное послевкусие. Следовательно, будем употреблять яблочный бренди так, как пьют кальвадос сами нормандцы.
Рассматриваемый напиток не наливают в коньячные бокалы или стаканы для виски. Подобную посуду используют только в том случае, когда подходящей нет под рукой. Дорогой и качественный яблочный бренди пьют из специальных бокалов для кальвадоса. Это толстостенная посуда, формой напоминающая тюльпан с сильно вытянутым горлышком.
Напиток должен быть комнатной температуры. Специально яблочный бренди не остужают и не нагревают.
Пьют рассматриваемый напиток неспешно, смакуя маленькими глотками. Вскоре по всему телу разольется приятное тепло, успокоится нервная система. А еще яблочный бренди — отличное средство для улучшения процесса пищеварения.
Сами нормандцы рекомендуют пить кальвадос в качестве:
- аперитива (до ужина либо обеда). В таком случае используют в основном молодой напиток. Его можно разбавить тоником в пропорции 1:3;
- дижестива (после еды). Также яблочный бренди можно употреблять во время длительных перерывов между блюдами.
С чем сочетается кальвадос и как его хранить
В «компаньоны» к выдержанному яблочному бренди так и просится сигара. Что же касается закусок, то кальвадос превосходно сочетается с сырами — нежным камамбером, острым ливаро. Также данный алкоголь можно подавать с фруктовыми салатами, кофе, белым хлебом, выпечкой и даже с мороженым.
Много этого напитка не выпьешь, следовательно, необходимо знать условия хранения яблочного бренди. Бутылку с кальвадосом герметично закупоривают, заливая крышку сургучом. Открытую емкость с яблочным бренди необходимо плотно закрыть и расходовать в течение двух-трех месяцев. В противном случае воздух сделает свое дело — кальвадос не прокиснет, но его вкус будет безнадежно испорчен.
