Большой путь начинается с маленького шага. А с чего начинается ресторан? С каким сложностями сталкивается будущий ресторатор в процессе его открытия? Какая она, современная украинская кухня? Об этом читайте в нашем интервью с Виктором Титовым, бренд-шефом сети ресторанов G-group, основателем Ukrainian South Chef Association, организатором Кубков Украины по кулинарии и амбасадором METRO Cash & Carry Ukraine.
В интервью Виктор делится своим опытом и историей открытия украинского ресторана современной украинской кухни U в Одессе.
— С чего все начиналось? Когда появилась идея открытия ресторана?
— Точной даты, когда появилась идея открыть ресторан, я не могу вспомнить. Но, я думаю, это приходило постепенно. Когда ты работаешь поваром, ты, естественно, думаешь, что было бы здорово стать шеф-поваром ресторана. Потом, когда ты уже работаешь шеф-поваром, ты начинаешь задумываться, как это — открыть свой ресторан? Я много путешествовал и видел, как мои коллеги открывали рестораны. И как это — быть ресторатором и шеф-поваром одновременно. Поэтому это какая-то новая планка, которую нужно покорить и естественный рост. А идея зародилась года 2 назад, и вот сейчас она воплощается благодаря поддержке наших партнеров. Один из ключевых партнеров — METRO Cash&Carry, с которыми мы разделяем идею про важность развития украинской современной кухни.
— Что важно при выборе кухни для нового ресторана?
— Первоначально нужно придумать, что за ресторан вы хотели бы открыть? С какой концепцией? Ведь выбор кухни, меню, интерьера и всего остального отталкивается от главной идеи и концепции. В тот момент я подумал, что у нас в стране много ресторанов итальянской кухни, азиатской кухни и т. д. Хотелось сделать что-то новое и 100% современное. Украина – классная страна с классными продуктами. Нет смысла топтаться на одном и том же месте и все время смотреть на кого-то другого. Так пришла в голову идея открыть ресторан современной украинской кухни. Но дело в том, что наша публика не так предрасположена к своей кухне, как в Италии, например. Там гордятся национальной кухней, с удовольствием едят итальянские блюда и ходят в итальянские рестораны. У нас же любят заграничное, привозное, но мало ценят свое, украинское.
— Как вы это все воплощали и что было самым сложным? Какие основные ошибки, барьеры, с которыми вы сталкивались?
— В ситуации, когда украинская кухня не популярна у большей части населения, сам по себе выбор открыть украинский ресторан – это уже челлендж. Мнение, что украинская кухня неинтересная, устаревшая или нездоровая – это барьер, который нужно преодолеть. Но мы с ребятами решили отойти от стремления развивать чужие кухни и все-таки продвигать свое. Для этого нужно посмотреть новым взглядом на нашу кухню и на наши продукты. Мы начали много путешествовать по Украине и много общаться с моими коллегами. Каждый делился тем, что интересного есть у него в регионе. И я понял, что в украинской кухне скрыто не меньше возможностей и интересных сочетаний, чем в итальянской, например. Поэтому я решил наверстать упущенное.
— Какой будет кухня этого ресторана? Какими секретами успешного меню поделитесь?
— У нас очень много говорят о том, какой будет будущее украинской кухни. Если в ней что-то не так как привычно, значит это нетрадиционно. Нет. Традиционная украинская кухня тоже может быть современной. Ведь мир прогрессирует, и гастрономия тоже идет вперед. Много лет во всех ресторанах и кафе готовили одно и то же по сборнику рецептур, который был общим для территории всего бывшего Советского Союза. Разница была столь минимальна, что одно и то же блюдо в разных ресторанах на вкус было одинаковым.
Но прогресс не стоит на месте. И сейчас я наблюдаю то, что происходит в современном гастрономическом мире: используются новые технологии, новые сочетания, новые подачи. Все уже не так, как было раньше. Ресторанная мода тоже меняется и в кулинарном мире постоянно что-то изменяется. Больше сейчас акцент у моих коллег на то, что растет и выращивается рядом. А не так чтобы привезти какой-то продукт издалека. Локальность и сезонность – это главные принципы современных поваров. Их стоит обязательно учитывать при составлении успешного современного меню.
И украинская кухня – не исключение. Мы тоже можем развиваться в том же русле. При этом борщ как был борщом так им и остался. Это традиционное блюдо. Но за счет посуды, за счет новых подач, за счет новых технологий, мы можем видоизменять и осовременивать то, что было раньше.
Если говорить о составлении меню украинской кухни, то это не только треугольник: вареники, борщ, пампушки. Хотя, конечно, это стоит включить в меню. Я считаю, что это должно быть. Как в Италии – все приезжают и обязательно хотят попробовать пиццу Маргарита, болоньезе, лазанью.
Ведь в то же время, Украина богата на отличные продукты. Можно играть с множеством ингредиентов и сочетаний и развиваться в этом русле. У нас сейчас недооценена наша черноморская рыба. Почему-то ребята предпочитают использовать дораду, сибас, которую искусственно выращивают и привозят издалека. Это проще, потому что есть постоянный спрос, есть постоянное присутствие на территории – раз это искусственно разведенная рыба, почему бы ее не привозить постоянно… С локальной рыбой тяжелее работать, потому что есть сезонность.
Например, сейчас начинается сезон кефали. Сезон дунайки только-только закончился. У нас меню будет по сезону. А рыбное меню будет обновляться ежедневно: наш закупщик поехал, посмотрел, какая есть свежая рыба на утро, перезвонил, и мы в этот момент печатаем меню. Таким образом на кухне будет постоянно свежая рыба.
— Что было самым сложным в процессе открытия ресторана? Привлекали ли вы к открытию инвесторов?
— Не буду лукавить, самым тяжелым было привлечь необходимые инвестиции. Мне помогает большое количество компаний, и я им очень благодарен за это. Без них я бы не смог открыть этот ресторан. Это очень дорого.
— Возможно какие-то ошибки, которые вы допустили в процессе? Что бы вы посоветовали будущим рестораторам, которые сейчас планируют открытие ресторана?
Было много мелких ошибок, но, по сути, это нормальный процесс. Все равно ни один из таких советов не сможет вам помочь, потому что каждый раз в определенных условиях мы сталкиваемся с какими-то новыми ситуациями и проблемами. Тут только собственный опыт. Все индивидуально. В нашей компании G Group на данный момент 13 ресторанов. Естественно, что есть какие-то ошибки, которые мы минимизируем с каждым новым открытием ресторана. Например, очень важно правильно рассчитать потребление электроэнергии и соответственно развести проводку.
Как по мне, для ресторатора архи важно набрать правильный персонал на запуске ресторана. А не рассчитывать, что для начала сойдет, что есть, а в будущем займусь этим более тщательно. Если этого не сделать правильно в начале, это приведет потом к следующим ошибкам и потерям.
— Как правильно подобрать оборудование для нового ресторана?
Очень часто я наблюдаю ситуацию, когда заходишь на кухню ресторана и видишь там очень много того, что не нужно. А это огромные инвестиции и, соответственно, ненужные затраты. Средства, которые можно было бы направить на что-то действительно актуальное.
Тут изначально важно разработать концепт и, исходя из него рассчитывать необходимое оборудование и его количество. А то часто происходит наоборот: вот мы купили такую штуку на кухню, давайте теперь думать, как мы можем ее использовать. Это неправильный подход. Изначально создается концепция и меню ресторана и, исходя из этого, выбирается оборудование.
В любом случае, если вы что-то делаете, не забывайте, зачем вы это делаете и какова ваша цель. Давайте вместе менять отношение к украинской кухне. Часто считают, что заграницей хорошо, а у нас – плохо. На самом деле нет. И продукты у нас лучше, и в целом, и количество хороших ресторанов в Украине с каждым годом стремительно растет, и, по моему мнению, многим городам в Европе они уже могут дать фору. И только от нас зависит развитие украинской современной кухни и ее позиционирование на международном уровне!
