Кулинарные шедевры из локальных продуктов: советы от маэстро высокой кухни Рустама Тангирова

Какие основные тренды в кулинарном искусстве прослеживаются сейчас, и чего следует ожидать ценителям вкусной еды в 2018 году? Вводите ли вы эти новинки в своем меню?

Если честно, я не очень слежу за трендами. В наших ресторанах мы просто соблюдаем принцип локальности. Готовим народный продукт, так сказать, и при этом совмещаем современные техники, идеи, подачу. В общем, как я работал десять лет назад, стремясь к определенным вещам (той же локальности, например, красивой подаче), так и сейчас. Появляющиеся сейчас тренды – это севиче, карпаччо, тартарары, паста, гамбургеры и стрит-фуд, заполонившие все вокруг. Но все это временно. Разве интересно готовить то, что и все? Я делаю ставку на уникальность блюд, оригинальность подачи. Визитной карточкой наших ресторанов стал принцип локальности – использование местных продуктов. Мы стараемся готовить что-то новое, интересное, необычное. Мы сами создаем тренды.

Вы написали книгу о подаче блюд. Как считаете, что в этом деле важнее – wow-эффект или все-таки вкус?

Каждое блюдо обязательно должно иметь свой особый и неповторимый вкус. Именно за это люди платят деньги. Без красивого оформления, того же wow-эффекта при подаче также не обойтись. Ведь тогда посетители могут сделать скидку повару, если он немного не попал по вкусу.

Используете ли во время приготовления ингредиенты, выращенные или добытые самостоятельно?

Конечно. Вот, например, я сам ловлю крабов под водой, а потом готовлю из них суп прямо на берегу моря. Потом эту продукцию мы привозим в ресторан и подаем гостям заведения. Этот цикл «сам добыл – приготовил – подал на стол» без вмешательства поставщиков, в России, кроме нас, почти никто не практикует. Весь кайф в том, чтобы поймать крабов самим и без использования кислородных баллонов. Я или мои друзья-фридайверы ныряют на глубину на задержке дыхания. Это важно и честно по отношению к природе, как было 100-200 лет назад. Не каждому человеку под силу такое испытание, а вот для меня это своего рода йога.

Фото с личного архива Рустама Тангирова

Вы путешествуете с выступлениями и мастер-классами по всему миру. Насколько люди готовы воспринимать высокую кухню? Смогут ли они повторить увиденное на практике? Или, возможно, для некоторых это слишком дорого?

Не то, чтобы дорого, здесь речь о другом. Дело в том, что в каждой профессии есть люди-фанаты. В нашей их, к сожалению, не так уж и много. Ребята приезжают, чтобы просто посмотреть, что-то скопировать, сделать селфи. Я также провожу платные программы стажировки. Но из всего количества стажеров я доволен только 5-15%, и то в лучшем случае. Есть среди них и очень мотивированные повара, и я вижу их стремление. Они прилагают значительные усилия, прекрасно воспринимают информацию, и я с них даже денег не беру.

Как Вы считаете, какие из качеств должны быть у хорошего повара, чтобы его заметили? Он должен быть талантливым, супер креативным или исполнительным?

Профи должен иметь все эти качества. К сожалению, таких людей сейчас мало. В России вообще можно насчитать не более 20. Чаще встречаются хорошие исполнители, а вот повара, который был бы и талантливый, и креативный, и дисциплину держал, да еще и мог выйти в зал пообщаться с гостями, встретишь нечасто.

Как Вы оцениваете профессиональный уровень украинских шеф-поваров?

В каждой стране без исключения есть как талантливые люди, так и те, кому стоит поучиться. Среди последних нередко встречаются настоящие фанаты. Они постоянно работают над собой, стараются, смотрят видео в интернете.

Вы были в составе жюри Чемпионата Украины по кулинарному искусству. Кому-то из конкурсантов удалось Вас удивить?

Среди конкурсантов были несколько ребят, которые приятно меня удивили. Их профессиональный уровень. Это видно по заготовкам и продуктам, с которыми они пришли на соревнования. Но над всеми еще надо работать. Им тоже нужно ездить за границу и в Россию на конкурсы, смотреть на соревнования высшего уровня.

А откуда Вы черпаете вдохновение?

Учитывая мои загрузки и ритм, на поиски вдохновения времени не остается. Все получается в работе: ты погружаешься в процесс, открываешь для себя новый продукт, трансформируешь его, что-то добавляешь. Так и получаешь новые идеи.

Случаются ли у Вас периоды творческих кризисов? Как Вы их преодолеваете?

Кризис был в последнее время в ресторане «Sixty». Не буду вдаваться в подробности, но я принципиально отказался работать над созданием нового меню. Руководство заведения обещало мне гастро-ужины, визиты топовых шеф-поваров, однако обещания своего не сдержало.

Вы довольно строгий судья. Наверное, и требования к блюдам у Вас высокие. Какое из них Ваше любимое?

Вы будете удивлены, но в еде я совершенно неприхотлив, не требую фуа-гра или японскую мраморную говядину на ужин. Люблю обычные блюда – селедку с картошкой, иногда с семьей даже пельмени или котлеты покупаем. Все значительно проще.