Кулинарные тренды-2018: мировые тенденции и советы от украинских шеф-поваров
Tetiana Bodrova Кулинарная мода, как и любая другая, не стоит на месте. Новые сочетания продуктов, новые вкусы появляются не только благодаря творчеству шеф-поваров. Изменения диктуют и сами потребители, а производители еды и рестораторы делают все, чтобы удовлетворить самые изысканные вкусы.
Мы пообщались с известными шеф-поварами Украины и узнали у них, какие мировые кулинарные тенденции будут главными в 2018 году. Как они влияют на культуру потребления в Украине, и какими вкусными новинками радовать своих посетителей?
Кулинария как наука
Чтобы создавать вкусные и необычные блюда, полагаться только на интуицию недостаточно. Вкуса можно достичь благодаря точному сочетанию микроэлементов при определенных температурных режимах. Поэтому кулинары должны изучать биохимию, соотношение продуктов, в совершенстве знать техническую сторону всех процессов.
«Сейчас эра технологий, и те повара, которые на протяжении последнего десятилетия, например, работали в классике (ред. – в классическом стиле), должны совершенствовать свои знания. Они должны изучать различные тонкости, ферментацию, приготовление при низких температурах, необычные сочетания белков и углеводов на молекулярном уровне. Раньше говорили, что повар – практически волшебник. Когда он готовит, рецепта не знает никто. И когда блюдо готово, у всех аж дух захватывает, мол, это магия. Сейчас это точная наука, как математика».
Игорь Брагин, президент Ассоциации шеф-поваров Украины
Органика и эко продукты
Органические продукты и продукты для здорового питания уже не первый год в тренде. И 2018-ый не принесет кардинальных изменений. Доля органических продуктов в ресторанном бизнесе и дальше будет расти, впрочем, о полном переходе на органику говорить пока рано.
«Как и мир моды, кулинарный мир ежегодно меняется. Сейчас меня интересуют органические продукты, здоровое питание. Я убежден, будущее кулинарии не ограничится красивой презентацией и интересным вкусом. Важным будет сочетание полезных веществ в пище – белков, жиров, углеводов и микроэлементов. Хочется создавать что-то полезное для людей».
Олег Панько, шеф-повар ресторана Bel étage Event club
Игорь Брагин, президент Ассоциации шеф-поваров Украины
Сезонность меню
Свежими типично летними овощами среди зимы сейчас гостей не удивишь. Да и не нужно, ведь сейчас все больше приобретает популярность тренд сезонности. Речь идет не только о продуктах, соответствующим времени года за окном, но и о полной смене меню каждый сезон. Кроме того, в Украине этот тренд включает еще и адаптацию блюд к рождественскому и пасхальному постам.
Made in Ukraine, или Мода на локальные продукты
Глобализация затронула и ресторанную сферу: креветки из Аргентины, голубика из Чили или сельдь из Норвегии – явление уже вполне обыденное. Большинство рестораторов пытается использовать региональные продукты, создавая неожиданные сочетания.
Алексей Повторейко, вице-президент Ассоциации шеф-поваров Украины, шеф-повар ресторана Whisky Corner
Крафт или фермерство?
Популярность крафтовых продуктов стала логическим продолжением тренда локальности. Рестораны сами готовят некоторые продукты, выращивают ингредиенты для них либо заказывают их у небольших местных поставщиков. Их несомненное преимущество – «ручное» производство и уникальность рецептуры. Производители могут лучше контролировать качество продуктов и быстрее адаптируются к запросам ресторана, нежели крупные предприятия.
Андрей Дромов, бренд-шеф и руководитель ресторана «Будапешт» (Одесса)
Алексей Повторейко, вице-президент Ассоциации шеф-поваров Украины, шеф-повар ресторана Whisky Corner
На любой вкус
От блюд для сыроедов до веганского меню – большинство заведений не только увеличивают количество овощных блюд или указывают блюда без лактозы, но также предлагают полностью альтернативное меню для своих гостей. Переосмысление блюд индийской кухни, популярность растительных таких источников белка, как тофу, темпе, орехов делает вегетарианскую кухню еще более привлекательной и разнообразной.
Изысканная простота
Все необычное и непонятное вначале вызывает настороженность и неприятие. Так уж было заложено эволюцией, и эта человеческая черта – не исключение и сейчас. И чтобы заведение пользовалось популярностью, следует все же удерживать баланс между экстравагантностью блюд и их понятностью.
Можно удивлять ферментированных фишками, необычными ингредиентами: сушеной брынзой или икрой. Однако это будет один раз – если пригласить гостей, устроить презентацию, как театральное представление. Но обычно посетителям больше по душе то, что будет для них понятным. Жив тот ресторан, в который люди приходят каждый день».
Алексей Швец, бренд-шеф сети ресторанов Argentina Grill
