Франция — колыбель мировой кулинарии и одна из самых популярных точек гастротуризма истинных гурманов. Для поклонников высокой кухни компания METRO устроила экспресс-путешествие в мир изысканных блюд из птицы. Все было по-настоящему: звездный шеф из Парижа, высококачественные французские продукты, топовые блюда Франции, приготовленные по классическим рецептам. А главное — гости мастер-класса смогли не только попробовать гастрошедевры, но и увидеть весь процесс приготовления от начала до конца.
Приглашенный шеф мастер-класса Стефан Вайттинадан занимается кулинарией всю жизнь. Он учился и работал в лучших ресторанах Парижа, готовил для самых взыскательных гостей и был приглашен в Украину в качестве гастроконсультанта. Сегодня Стефан живет в Киеве и возглавляет ресторан InterContinental Kiev. В душе Стефан продолжает оставаться истинным парижанином. У кого, как не у него, учиться готовить блюда французской кухни?
Как любой шеф, Стефан знает, что для HoReCa в равной мере важны кулинарный талант и высококачественный продукт. Для мастер-класса он выбрал три классических блюда родной кухни — закуски с фуа-гра, турнедо Россини и петушка кокюле. Все эти продукты от LDC Foods были предоставлены организатором мероприятия компанией METRO.
Гарант качества: птица и фуа-гра LDC Foods
LDC Foods — французская группа компаний, мировой лидер по производству птицы и продуктов из нее, в том числе фуа-гра и петушков кокюле. Компания существует более 40 лет и имеет 80 заводов, расположенных во Франции и Испании.
Основные принципы LDC Foods:
- благосостояние животных (гуманные условия содержания и тщательно сбалансированный рацион питания на основе натуральных кормов);
- гармония с окружающей средой (экологичное производство);
- контроль всех этапов производства — от яйца до упаковки конечного продукта.
Гарантом качества является специальная маркировка, по которой покупатель может отследить историю продукта на всех этапах.
Под брендом ведущих торговых марок компании — Domaine de Lanvaux, Loué, Gaulois, Maitre CoQ Pro — вы можете приобрести аутентичную французскую продукцию в METRO.
Фуа-гра: тонкости выбора и подачи
Фуа-гра (дословно “жирная печень”) — это часть культурного и гастрономического наследия Франции. История этого изысканного продукта уходит корнями в глубокую древность, фуа-гра стали производить еще в Древнем Египте 4500 лет назад. Сегодня же мировым лидером по производству фуа-гра является Франция: 75% элитной жирной печени изготовляется именно здесь.
Для фуа-гра LDC Foods выращивают уток мулард, специально выведенный гибрид уток пекин и барбари. Для получения качественного продукта в LDC Foods тщательно следят за генетикой мулардов, а регламентирует это комитет CIFOG, объединяющий разводчиков птицы и производителей фуа-гра.
Компания LDC Foods производит foie gras mi cuit (приготовленное) и foie gras cru (сырое). Приготовленное фуа-гра традиционно подают в качестве закуски на аперитив. Продукт превосходно сочетается с хлебными тостами, изюмом, инжиром, рукколой и белым сладким вином или шампанским.
Советы шефа:
- Жир, который находится в упаковке фуа-гра, выбрасывать не стоит, он очень полезный. В ресторанах Франции его используют в качестве пикантной заправки для гарнира.
- Подогревать готовое фуа-гра не стоит, его подают при комнатной температуре.
Сырое примороженное фуа-гра добавляют в основные блюда — салаты и любые гарниры. Порционно нарезанные кусочки foie gras cru в большой упаковке вы также можете приобрести в METRO. Этот продукт особенно хорош для HoReCa, поскольку при минимальных затратах времени вы можете приготовить невероятно вкусное изысканное блюдо.
Советы шефа:
- Перед готовкой замороженное фуа-гра необходимо достать из холодильника на несколько минут, долгой разморозки продукт не требует.
- Поджаривается утиная печень на максимально горячей сковородке при 100-150 градусах.
- Ни масла, ни жира при жарке добавлять не нужно, поскольку фуа-гра сам по себе достаточно жирный продукт.
- Обратите внимание, что при готовке фуа-гра ужаривается в среднем на 30-40%.
- Кусочки фуа-гра жарятся очень быстро, поэтому их нужно часто переворачивать.
Раньше фуа-гра был очень редким продуктом, французы употребляли его только на Рождество, сейчас же в хороших ресторанах вы можете найти в меню фуа-гра круглый год. А гости мероприятия METRO смогли продегустировать превосходную утиную печень в сыром и жареном виде прямо на мастер-классе.
Турнедо Россини с грибами: пошаговый рецепт
Турнедо Россини (Tournedos Rossini) — классическое блюдо французской кухни. На домашнем столе это может быть любое мясо с печенью и картофелем пюре, но для ресторанной подачи лучше подойдет утиное филе и эскалоп фуа-гра. Стефан Вайттинадан воспроизвел рецепт изысканного турнедо Россини.
- Разморозить филе утки барбари, удалить жир, добавить соль, перец по вкусу и обжарить в течение 3-4 минут с каждой стороны на очень горячей сковороде в небольшом количестве оливкового масла.
- В вакуумный пакет для су-вид положить сухой тимьян, 1 зубчик чеснока, немного сливочного масла, чтобы мясо было мягким и нежным, и обжаренное филе. Готовить в су-вид при 67 градусах 40 минут.
Примечание. Если на вашей кухне нет су-вид, вы можете воспользоваться обыкновенной духовкой. В печи филе готовится 7 минут. После этого мясу нужно дать 15 минут времени, чтобы оно “отдохнуло” и напиталось.
- В то время как филе готовится, займитесь приготовлением грибного гарнира. Для этого возьмите микс грибов — белый гриб и вешенки. Порезанные грибы поджарить в оливковом масле на сковороде при средней температуре (100-120 градусов). Добавить чеснок, соль, перец и петрушку. Зелень добавляется в последний момент, чтобы она не размякла и хрустела.
“Традиционное турнедо Россини подают на хлебном тосте с картофельным пюре в качестве гарнира. Однако я предпочитаю облегченную версию без тоста с грибами вместо картофеля. Такой вариант будет уместнее, особенно если вы планируете подавать блюдо на ужин”
Шеф-повар Стефан Вайттинадан
- Достать филе из су-вид, сок из пакета вылить на сковороду и подогреть в течение нескольких минут. Добавить сливочное масло и, после того как оно растает, щепотку соли и несколько капель порто для вкуса и аромата. Соус для подачи готов!
- Разогреть сковороду до 200 градусов и поджарить фуа-гра, постоянно помешивая.
- Завершить гастрономическую композицию турнедо Россини: на филе утки выложить кусочек поджаренного фуа-гра, рядом разместить грибной гарнир и полить соусом.
Совет. Для турнедо Россини Стефан использовал замороженное фуа-гра. Перед готовкой его нужно размораживать не более 2 часов, иначе продукт станет слишком мягким и работать с ним будет не удобно.
Турнедо Россини на основе филе утки с эскалопом фуа-гра и грибным гарниром готово. Bon appétit!
Петушок кокюле с цикорием: пошаговый рецепт
Петушок кокюле — традиционное блюдо французской кухни. Маленьких петушков выращивают на экофермах и тщательно следят за их генетикой. Существуют желтые и белые кокюле. В рационе первых в основном преобладает кукуруза, у вторых — пшеница. Из-за этого их мясо отличается по цвету и текстуре, кроме того, белый петушок более диетичный, а желтый — жирнее. Какому отдать предпочтение, дело вкуса. Для гостей мастер-класса шеф Стефан Вайттинадан приготовил оба вида кокюле.
- Разделать предварительно размороженную тушку петушка. Убрать верхнюю кость для того, чтобы красиво презентовать блюдо на тарелке. Кость голени необходимо оставить, так блюдо будет держать форму.
- Посолить, поперчить ножки и обжарить в течение нескольких минут на сковороде. В вакуумный пакет для су-вид положить тимьян, половину лаврового листа и прижаренные ножки. Готовить в су-вид 2-2,5 часа при температуре 64 градуса. Если вы работаете с духовкой, то время готовки составит 20 мин, а температурный режим — 180 градусов.
- Салатный цикорий разрезать на половинки и положить в вакуумный пакет для су-вид вместе со сливочным маслом, чесноком и тимьяном. Время приготовления — 1 час при температуре 80 градусов.
Примечание. Цикорий очень распространен во французской HoReCa, особенно на севере страны. Благодаря су-вид, вы сможете сохранить его природный цвет и форму. Если такого устройства на вашей кухне нет, шеф рекомендует готовить цикорий в большом количестве бульона в глубокой сковороде или кастрюле.
- Выложить филе на хорошо разогретую сковороду и обжарить в течение 3-4 минут при высокой температуре. Уменьшить огонь до минимума, добавить тмин, оливковое масло, немного чеснока (по желанию) и готовить 5-7 минут. Снять с огня, накрыть крышкой и дать мясу настояться в собственном соку.
- Достать ножки из су-вид, выложить в кастрюлю вместе с соком. Убрать специи (тимьян и лавровый лист).
- Готовый цикорий выложить в кастрюлю вместе с соусом, добавить соус, оставшийся от ножек кокюле и проварить несколько минут. Таким образом, гарнир приобретет вкус и аромат петушка и специй.
- Выложить ножки, филе и цикорий на тарелку для презентации. Полить смесью соусов и украсить зеленью.
Подавая блюдо, Стефан воссоздал анатомическую форму петушка, это традиционная ресторанная подача во Франции. Один кокюле, снятый с каркаса, весит 317 г. Это порция на одного человека. Благодаря разным техникам приготовления мяса (су-вид и сковорода) наше блюдо получило богатую и необычную текстуру. Кроме того, ножки готовятся дольше, чем маленькие филе кокюле, поэтому сковородка для них не лучший вариант.
Гости мастер-класса “Голландская телятина и французская птица” получили массу вдохновения и практических советов. Для того чтобы как можно скорее воплотить их в жизнь, METRO сделало всем приятные подарки, в том числе тушки кокюле. О том, как прошла вторая часть класса, посвященная голландской телятине, вы можете узнать в нашем обзоре. Благодарим шефов и гостей мероприятия за участие, будем рады видеть вас на следующей гастровстрече!
