Перенестись в Нидерланды и попробовать местные блюда из мяса, приготовленные виртуозным шеф-поваром — это стало возможным благодаря мастер-классу METRO “Мясо и птица”, одна из частей которого была посвящена голландской телятине.
Телятина — органический продукт по своей природе. Мясо молодого бычка диетическое, легкое и очень полезное. Оно подходит для приготовления различными способами (жарка, запекание, тушение), а вкуснейших блюд с этим продуктом не пересчитать! Чтобы приготовить телятину по-настоящему вкусно, потребуется не только кулинарное мастерство, но и качественный продукт.
В мире высокой кухни при выборе мяса в первую очередь обращают внимание на производителя и его подход к содержанию и откорму молодых бычков. Шеф мастер-класса Девид Вейнстра приехал в Украину из Нидерландов — страны-лидера по производству телятины для сегмента HoReCa. Такую славу Нидерланды получили во многом благодаря компании полного цикла VanDrie Group. Девид Вейнстра является приверженцем ее продукции, потому что только так он может быть уверен, что кормит своих гостей не только вкусной, но и полезной пищей.
Счастливый теленок VanDrie Group
Голландская группа компаний VanDrie Group является мировым лидером по производству телятины. Ключевая отличительная черта VanDrie Group — это интегрированный подход к производству. Как лучше всего контролировать качество продукции? Делать это самому! В группу компаний входят животноводческие фермы, бойни, предприятия по производству молока и грубых кормов для откорма телят. В VanDrie Group точно знают, как теленок рос и чем он питался. Уникальный признак продукции — идентификационная бирка на каждой части туши, по которой можно проследить историю ее производства.
На фермах строго придерживаются стандартов содержания животных: телята живут в просторных чистых помещениях и ежедневно проводят много времени на свежем воздухе. Это подтверждают маркировки Safety Guard и Beter Leven, вторая выдается Нидерландским обществом защиты животных.
Мясо счастливого теленка отличается особой мягкостью, сочностью и нежностью, благодаря заменителю цельного молока в рационе животного. Телятина VanDrie Group считается истинным деликатесом. Взыскательные шеф-повара ценят это мясо за особую структуру, утонченный вкус и, безусловно, пользу.
Для того чтобы приготовить блюда из элитной голландской телятины на мастер-классе, нам не пришлось совершать поездку в Нидерланды, потому что продукция VanDrie Group есть в METRO. Рекомендуем взять на заметку для своего заведения!
Вителло тонато: итальянское блюдо с голландским акцентом
Звездный шеф мастер-класса Девид Вейнстра известен на родине как виртуоз и смелый экспериментатор. За плечами Вейнстры работа в фешенебельных ресторанах со звездами Мишлен. Сегодня же Девид позиционирует себя как независимый шеф: много путешествует, изучает гастрономические культуры других стран и рассказывает о голландской кухне на многочисленных мастер-классах и семинарах.
Как ни странно, но повар-путешественник открыл мастер-класс интернациональным вителло тонато — традиционно итальянское блюдо, приготовленное из голландской телятины. Это предварительно замаринованное запеченное мясо с тунцовым соусом и каперсами.
Секреты шефа:
- Для вителло тонато Девид использовал нежное телячье филе из задней части.
- Время приготовления — 3 часа при 54 градусах по Цельсию.
- Очень важна эстетическая подача, поэтому шеф нарезает охлажденную телятину тонкими кусками, изящно выкладывает на тарелке, поливает соусом и украшает рукколой.
- Капперсы Девид предварительно высушивает вместе с солью и травами, такая пикантная нота придает блюду особенный вкус.
Шея на кости, стейк и медальоны
Шея на кости хороша тем, что ее можно готовить и подавать цельным куском, выглядит такое блюдо очень выигрышно. Перед тем как отправить мясо в духовку, Девид Вейнстра приправил его чесноком, тмином и полил оливковым маслом. Время приготовления — 24 часа при 68 градусах по Цельсию. Температурный режим от 63 до 68 градусов, по словам шефа, является идеальным для телятины. Так вы сможете соблюсти баланс — мясо не будет ни сырым, ни пересушенным.
«Чем медленнее вы готовите блюдо из телятины, тем оно сочнее и вкуснее. Не жалейте времени»
Шеф-повар Девид Вейнстра
Качественные характеристики мяса во многом зависят от того, как была задействована та или иная часть тела во время жизни животного. Наиболее подвижные части (например, шея) более жесткие, а мясо из менее подвижных частей — мягкое. Именно поэтому для стейков и медальонов Девид выбрал нежнейшую заднюю часть.
Секреты шефа:
- Традиционно Девид обжаривает стейк на оливковом масле, но если блюдо нужно больше зажарить, шеф использует рисовое масло. Это уникальный продукт, который абсолютно не меняет вкус блюда. Особой популярностью рисовое масло пользуется у кондитеров, которым важно, чтобы в выпечке не присутствовали посторонние привкусы. Рисовое масло не часто встретишь на полках магазинов, но в METRO вы сможете приобрести этот продукт и поэкспериментировать с ним на своей кухне.
- С голландской телятиной лучше всего есть истинно голландский гарнир. Любимый вариант Девида Вейнстры — перемолотые до кашеобразного состояния отваренные картофель, морковь и лук. Важно добавить минимум специй, потому что гарнир не должен перебивать вкус основного блюда.
Щеки, язык и другие деликатесы
Органы животного также широко используются в кулинарии, а некоторые из них относятся к редким деликатесам.
Телячьи щеки — сытный, жирный и невероятно вкусный продукт. Чтобы еще больше раскрыть его вкус Девид использовал гусиный жир. Перед готовкой шеф обмакнул каждый кусочек в небольшое количество жира и отправил в духовку, разогретую до 61 градуса. Гусиный жир, кстати, можно назвать тайным агентом на кухне. Он является природным усилителем вкуса, имеет высокую температуру плавления и сгорания, а также является 100-процентно натуральным продуктом. Гусиный жир ТМ “Два гуся” вы можете приобрести в METRO.
Телячий язык — особенный продукт, неповторимый вкус которого невозможно спутать с другими продуктами. По словам Девида Вейнстры, сам он обожает язык и очень любит его готовить.
Секреты шефа:
- Перед запеканием язык следует выдержать сутки в соленой воде (на 10 л воды 1 кг соли).
- Время приготовления — 1,5-2 часа на медленном огне. Важно следить за тем, чтобы блюдо сильно не зажарилось.
- Чтобы узнать готовность языка, следует сжать пальцами его кончик. Если у вас получится стиснуть кончик языка, значит он готов.
Напоследок Девид познакомил собравшихся с редким деликатесом — зобной железой. Ее особенность в том, что есть она только у молодых особей и при жизни вырабатывает гормон роста. У взрослого животного этот орган пропадает. Зобную железу называют “сладким мясом”, она очень полезна и имеет особенный вкус.
Мастер-класс “Голландская телятина и французская птица” прошел очень информативно и вкусно! Все продукты для шефа, включая голландскую телятину, предоставила компания METRO. Воплотить в жизнь советы шефа и устроить своим гостям мясной праздник по-голландски вы можете, заглянув за покупками к нам.
В следующей статье мы расскажем о другой части мастер-класса, посвященной французской птице и блюдам из нее — турнедо Россини, петушок кокюле и фуа-гра!
