Кастрюли, сковородки, сотейники, котлы, гастроемкости — без этой кухонной посуды невозможно себе представить работу ресторана. Главное, на что нужно обратить внимание при выборе поварского орудия труда, — это, прежде всего, качество и удобство. Надежность и практичность, в этом случае, важнее внешнего вида.
Что именно и сколько?
Чтобы правильно определиться с количеством и перечнем профессионального кухонной посуды, нужно ориентироваться на концепцию и меню ресторана. Если вы в начале пути и желаете разумно инвестировать свои средства, доверьте это ответственное задание опытному шеф-повару. Ведь для того, чтобы правильно определить необходимое количество сковородок и сотейников, нужен большой опыт и знание специфики работы кухни ресторана.
Например, посуда для приготовления горячих блюд должна иметь дно различной толщины. Выбор этой толщины зависит от специфики конкретного блюда.
Не экономьте, выбирая профессиональную кухонную утварь, ведь дешевую нержавейку изготавливают из низкокачественных материалов, а не из стали 18, что лучше всего подходит для ресторанной кухонной посуды. Посуда из нержавеющей стали должна иметь сэндвич-дно с прослойкой из алюминия, что значительно повышает теплопроводность и позволяет готовить быстро. Качественная кухонная посуда должна выдерживать повышенные нагрузки на кухне.
Проверяем детали
Перед покупкой проверьте надежное крепление ручек, качество деталей и покрытия. Некачественная посуда может привести ко многим проблемам: ручки могут нагреваться, покрытие коробиться и т. д. Соответственно, это негативно влияет на непрерывность и качество рабочего процесса. Это сокращает срок службы посуды и ускоряет время ее замены.
Также важно, можно ли использовать эту посуду для индукционных, электрических, керамических или газовых плит. Лучший вариант, когда посуда универсальная, как в профессиональной серии METRO Professional, во всех моделях которой металлические ручки крепятся на сварочном шве.
Читаем маркировку на упаковке
Во-первых, из какого материала изготовлена посуда?
- Алюминий. Свойства: легкий, хорошая теплопроводность, однако низкое удержание температуры, недорогой, ограниченная долговечность, могут появиться темные пятна во время мытья в посудомоечной машине.
- Нержавеющая сталь. Свойства: наиболее гигиеничный материал, который легко чистить, долговечный, с низкой теплопроводностью, относительно высокая цена.
- Углеродистая сталь. Свойства: хорошая теплопроводность (лучше для прожарки), самый дешевый материал, совместимость с индукционной плитой, достаточно тяжелый материал, плохо реагирует на моющие средства (ржавеет).
- Литой алюминий. Свойства: хорошее удержания тепла, но тяжелее, чем обычный алюминий, более прочный, чем алюминий.
- Чугун. Свойства: хорошее удержания тепла (отлично подходит для тушения), совместим с индукционной плитой, тяжелый, необходима «обработка» перед использованием, если нет эмалированного покрытия, плохо реагирует на моющие средства (ржавеет).
Существуют различные типы днища сковородок:
- Ровное днище для всех типов источников нагрева, кроме индукционного (алюминиевая посуда с тефлоновым покрытием, эмалированная посуда и посуда с эмалированным покрытием).
- Капсулированное дно и дно-сэндвич подходит для всех видов плит.
Капсулированное дно обеспечивает быстрый и равномерный нагрев кастрюли.
Сэндвич-дно представляет собой трехслойную структуру, состоящую из двух слоев нержавеющей стали, между которыми помещается толстый слой алюминия, который гораздо лучше, чем сталь, проводит тепло. Эти слои не свариваются и не припаиваются, однако склеиваются специальным клеем. Например, сковородки из нержавеющей стали 18/10 профессиональной серии METRO Professional имеют дно толщиной 4 мм типа «сэндвич» с алюминиевой пластиной.
Термоустойчивость / возможность использования в духовках
Индукционные кастрюли — использование в любой духовке (газ, индукция). Сковороды, не имеющих покрытия, должны выдерживать высокие температуры до 280 ºC.
Неиндукционные кастрюли — использование в любой духовке (газ, не индукция). Сковороды с покрытием должны выдерживать высокие температуры до 240 ºC. Не пластиковая ручка гарантированно выдерживает без повреждений и дефектов при температуре до 280 ºC.
Неприлипающее покрытие
Это покрытие гарантирует удобное приготовления пищи и очистки сковороды. Неприлипающее покрытие не является тефлоновым, с целью заботы о здоровье.
Что бы вы ни выбрали, убедитесь, что выбираете качество, а METRO — ваш профессиональный партнер, готов обеспечить вас лучшим профессиональным оборудованием для вашего успеха.
