Простые сложности. Как открыть ресторан и сделать так, чтобы он не закрылся

В ходе проведения Международного экспофорума ресторанно-отельного бизнеса и клининга FoReCH 2019 — главного профессионального события сектора HoReCa в Украине — генеральный директор сети «Семья ресторанов Дмитрия Борисова» Елена Борисова поделилась с участниками и гостями мероприятия своими правилами жизни и ведения бизнеса.

В ожидании встречи

Выставка FoReCH вот уже пятый год подряд становится коммуникационной площадкой и местом эффективных решений. Здесь узнают о новых трендах индустрии гостеприимства, знакомятся с новейшим оборудованием, технологиями, услугами и решениями, а также обмениваются опытом открытия и управления бизнесом в секторе HoReCa.

Именно практический опыт ведения реального бизнеса вызывает неподдельный интерес у всех без исключения – как маститых рестораторов, так и начинающих предпринимателей. Потому неудивительно, что еще задолго до выступления Елены Борисовой, ресторатора с многолетним опытом и топ-менеджера самой быстрорастущей сети в Украине, у стенда компании METRO, где должна была состояться ее лекция, собралось немало народу.

Послушать лекцию о том, «Как открыть и эффективно управлять кафе/баром/рестораном» пришло столько заинтересованных людей, что многим приходилось стоять. Впрочем, у стенда METRO – генерального партнера мероприятия – постоянно толпился народ, ведь тут можно было получить консультацию опытного сомелье, понять разницу в качестве кофейных зерен, рассмотрев их под микроскопом, и узнать еще много нового о предложениях самого ритейлера как для предпринимателей, так и для обычных покупателей. Новая маркетинговая стратегия под лозунгом «Опт для всех» — приносит свои плоды.

Кроме того, в ходе проведения FoReCH 2019 на «сцене» METRO постоянно выступали профессионалы своего дела. В том числе мировые и украинские звезды кулинарии. Например, как раз перед выступлением Елены Борисовой закончился мастер-класс по приготовлению ризотто.

И вот, наконец, спикер вышла на сцену и, только взяв в руки микрофон, сразу перешла к делу – быстрому перечислению основных правил, которых должен придерживаться ресторатор, если он хочет быть успешным.

Основные правила движения вперед

«У нас с Дмитрием на двоих 6 детей и 48 ресторанов, а до конца года количество заведений достигнет 100. На следующий год планы еще масштабнее», – поделилась планами Елена.

И начала рассказывать: благодаря чему успешно со всем справляется, почему важно брать на себя ответственность и что такое женское счастье на самом деле. Прежде всего, в семье рестораторов полностью разделили обязанности в бизнесе. «У нас разграничение ответственности. Дима – стратег, маркетолог и бренд-шеф всех наших ресторанов. Он видит, каким будет продукт, а моя задача подобрать команду. То есть он говорит «куда», а я уже говорю «как», – пояснила генеральный директор.

Но, как оказалось, у Елены Борисовой есть еще 23 правила, которые она сформулировала для себя, занимаясь бизнесом.

Вот лишь основная часть из них – семь главных пунктов.

1. Планируй прибыль, а не жди ее

Очень часто рестораторы хотят выйти на точку безубыточности, подразумевая, что потом будут получать прибыль. Но уже в самом начале надо закладывать прибыльность бизнеса как минимум на уровне 20%. Если этот процент меньше – надо что-то менять в модели бизнеса.

2. Любая система строится на основе ценностей

Те люди, которых вы нанимаете на работу, должны четко понимать, где они будут через пять лет, к примеру. Это главное, что их волнует. Потому так важно прописать задачи, миссию вашего бизнеса и его ценности. И самое главное – эти ценности должны быть ваши личные.

Например, миссия семьи ресторанов Дмитрия Борисова — развитие культуры ресторанов в Украине. Большая часть упоминаний в соцсетях MUSHLYA BAR и «Белый налив» – это о том, «как я первый раз пробую устрицу». Людям дают возможность независимо от дохода попробовать что-то что ты никогда не пробовал.

«Мы с Дмитрием Борисовым пытались привлекать крутых специалистов из Лондона, где мы учились в школе успеха у Михаила Зельмана, но как показала практика, работает только то, что ты сам прописал. Потому что это твой бизнес, а персонал должен помогать идти к цели, выраженной в деньгах, товарооброте и рентабельности. Цели надо ставить на год, квартал, месяц и день. Тогда это работает», — говорит Елена Борисова.

3. Постоянный контроль

Любая система работает эффективно, если она четко прописана, есть план ее внедрения и контроль исполнения. Если один из этих компонентов отсутствует – вы работаете в режиме хаоса и ручного управления. То есть 20% работает как надо, а 80% отклоняется от нормы, а должно быть наоборот.

4. Управляй процессами, а не людьми

Часто рестораторы сами привязывают процессы к конкретным людям, например, классному шеф-повару, под которого делается ресторан. Тогда уход такого человека рушит весь бизнес.

То же самое касается и топ-менеджеров, которые часто совмещают работу главбуха и, например, придумывают меню. Один человек – один процесс. Нельзя чтобы один человек управлял несколькими ключевыми функциями, иначе кризисов не миновать.

5. Доверяй, но контролируй

Поставили задачу, установили сроки выполнения и проконтролировали. Это можно делать вручную, если речь идет об одном ресторане. В сети заведений уже не обойтись без CRM-систем.

Важно постоянно совершенствоваться, потому что, если вы остановились в развитии, это значит, что вы пошли назад. Вас обгонят более молодые.

6. Повышай планку

Нельзя довольствоваться достигнутым уровнем. Нужно постоянно повышать свои цели в деньгах на 20-50%, пусть даже сейчас это кажется нереальным.

7. Все делай только по любви

Если вы не любите то, чем занимаетесь, бросьте такой бизнес. Никто никому ничего не должен. Все равно в конце жизни это нельзя забрать с собой, живите здесь и сейчас.

Но жизнь, это ведь не только работа, правда? Очень часто предприниматели готовы отдаться целиком и полностью любимому делу, отрывая время от семьи и отдыха. Елена Борисова не советует этого делать, предлагая свой взгляд на то, как можно сделать работу настоящим образом жизни.

Правила личной жизни

• На первое место я всегда ставлю себя

На первое место каждый должен ставить только себя, поскольку лишь мы знаем, чего хотим и куда идти. Не стоит жить ради детей или кого-то еще, тем более, жертвовать всем ради бизнеса.

Например, выделить время на занятия спортом, отдых и работать в удобное вам время.

• Нужно составлять график

Вся жизнь — это режим. Чтобы все успевать, не должно быть хаоса, а должен быть график.

Например, после семи вечера не отвечать на звонки и письма по работе, ложиться после 22.00.

«се должно быть прописано и тогда вы сможете наслаждаться и семьей, и бизнесом.

• Я беру на себя полную ответственность за все, что делаю

Ты — или СЕО Семьи ресторанов, или девочка и делаешь то, что тебе комфортно. Когда надо взять инвестиции, ты гендиректор, а когда надо их возвращать, то девочка и все вопросы к моему мужу.

Так не работает. Ты берешь на себя 100% ответственность за свою жизнь, за свои поступки, за свой бизнес — тогда это работает.

• Я спокойно отношусь к критике

Вот уже несколько лет я спокойно отношусь к любой критике. Это работа над собой. Почему меня должна мучать совесть, если мне так комфортно. А кто может знать лучше меня, как мне комфортно?

• Я — экологичный человек

В это понятие я вкладываю все: чистоту мыслей, чистоту отношений, чистоту в доме — полный цикл. Это касается в полной мере и бизнеса. Мы не перекупаем места, не ломаем чей-то бизнес, работаем экологично: продаем классные продукты по классной цене, которая соответствует покупательской способности украинцев.

• Всегда откладывай 50% своего дохода

Деньги – это свобода, трудности – это трамплин. Я всегда воспринимаю сложные ситуации в жизни как трамплин. Я в ресторанном бизнесе 18 лет, первая моя работа была в Одессе в магазине» Кооператор» напротив ЦУМа – продавец ликероводочного отдела на ставке $50. Я всегда откладывала половину и на эти деньги смогла купить потом квартиру. Это только кажется, что нельзя прожить на свою зарплату. Попробуйте и все получится. Отложенные деньги в том числе можно потратить на открытие своего бизнеса.

Каждый из нас готов услышать в словах других только то, что хочет. Поэтому в семейной жизни, как и в бизнесе, стоит прописать все правила. Которые в том числе должны соблюдать и помощники по дому.

Вот главные из них:

• Мы не воспитываем детей, мы развиваем себя
• Все едят из фарфоровой посуды
• Мама, папа, няня не — прислуга
• Здоровый сон, режим, еда
• Мы не оцениваем детей
• Мы всегда поддерживаем друг друга
• Каждый имеет право на ошибку
• Мы не обещаем того, чего не можем выполнить
• Мы называем детей только по имени
• Мы чтим семейные традиции

«Мы можем только личным примером показать детям как надо себя вести. Иначе фальшь наставлений приведет к обратному результату», – говорит Елена. Точно так же детей надо приучать к прекрасному. Еда гораздо вкуснее из настоящей фарфоровой или глиняной посуды, чем из пластика. «Поэтому даже если что-то разобьется – это не страшно».

Ребенка также нужно приучать к самостоятельности с малолетства. Тем более, что сейчас это очень ценится в мире. Мало того, мы работаем в сфере обслуживания и просто обязаны делать все, чтобы наши гости были счастливы. Это не значит, что клиент всегда прав, но гость заведения, в которое вы вложили всю свою душу и может быть все деньги — всегда на первом месте. А быть ему счастливым или нет – решать ему самому.

Каждый должен знать, что может ошибаться. В том числе и дети. Важно не перекладывать ответственность, уметь анализировать ошибки и больше не повторять их. Для этого важно разговаривать с ними, как со взрослыми и главное, не врать.

«Живите в любви по любви для любви – это наша мантра», – так завершила свою речь Елена Борисова, сорвав аплодисменты.

После чего ее засыпали вопросами и еще долго не отпускали, пытаясь выпытать секреты создания успешного бизнеса. Кому-то были интересны тонкости производства бургеров и сидра, кому-то важны были графики общения с шестью детьми. Похоже, Борисову задело за живое, когда сравнили формат их заведений Fast Casual со стрит-фудом.

«Что касается Белого налива, БПШ и других – это не стрит-фуд. Это полноценное ресторанное заведение, где можно получить качественную еду, присесть в красивом помещении, помыть руки, зачекиниться и сделать селфи», – пояснила она. И добавила, что будет продвигать и дальше культуру общественного питания, когда люди приходят в заведение просто поесть, а не только отметить торжественное событие. По ее словам, сейчас идет около 20 строек, так что вскоре стоит ждать открытия новых заведений в уже известных форматах.

«Все концептуальные рестораны, которые мы хотели открыть, уже открыты. Мы будем развивать те форматы, где нужно минимум персонала, быстрая выдача блюд (ведь жизнь постоянно ускоряется) до трех минут, и средний чек – 100 грн, которые в Киеве клиент готов потратить в заведении три раза в неделю», – пояснила Елена Борисова. Добавив, что представление о том, что средний чек в среднем сегменте должен составлять 500-700 грн, не более чем иллюзия некоторых рестораторов.

Тем более, что как показывает практика, оборот концептуальных ресторанов и Fast Casual примерно одинаков. Просто в первом случае приходит 500 клиентов, а во втором 2000.